Branzino al crudo con paprica affumicata e cavolo riccio
IMPEGNATIVA
PER 8 PERSONE PREPARAZIONE 30 MINUTI COTTURA 1 ORA E 15 MINUTI 420 CAL/PORZIONE
1 branzino pescato di circa 1,8 kg pulito, squamato e privato delle branchie – 300 g di prosciutto crudo toscano – 120 g di pangrattato – 400 g di cavolo riccio
– un cucchiaino colmo di paprica affumicata – 6 carote – 3 coste di sedano verde – 2 spicchi d’aglio – 1 dl di vino bianco – olio extravergine d'oliva – sale – pepe nero
1 Sciacquate il branzino sotto l’acqua corrente, asciugatelo con carta da cucina, disponetelo su un tagliere ed eliminate la lisca centrale: infilate nel dorso del pesce un coltello affilato tra lische, spina centrale e polpa, tagliate la lisca dalla parte della testa e della coda. Insaporitelo internamente con una presa di sale e una macinata di pepe.
2 Scaldate 5 cucchiai d'olio in una grossa padella antiaderente, unite il pangrattato e tostatelo su fiamma bassa fino a quando diventa dorato. Mondate il cavolo riccio, eliminate la costa centrale delle foglie, tenetene da parte 100 g e scottate le rimanenti in acqua salata in ebollizione per 2 minuti. Scolatele, raffreddatele in acqua e ghiaccio, strizzatele e tritatele finemente. Mescolatele con il pangrattato tostato e la paprica e farcite il branzino. Tagliate le foglie rimaste a pezzi di 7-8 cm, lavatele, asciugatele, conditele con 2 cucchiai di olio e una presa di sale, mescolatele e stendetele su 2 teglie rivestite con carta da forno senza accavallarle. Cuocetele in forno caldo a 180° per 15 minuti.
3 Stendete le fette di prosciutto su un foglio di carta da forno in modo da accavallarle leggermente e creare un rettangolo che avvolga completamente il branzino, trasferite quest’ultimo al centro del rettangolo e ripiegatevi sopra le fette di crudo. Trasferite il pesce con la sua carta in una teglia da forno. Versatevi intorno il vino, conditelo con 6 cucchiai d'olio, aggiungete le carote pelate, il sedano privato dei filamenti e tagliato a striscioline nel senso della lunghezza, gli spicchi d’aglio schiacciati e una presa di sale.
4 Cuocete il branzino in forno già caldo a 160° per 30 minuti, alzate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Eliminate l’aglio e servite il pesce con le verdure, il suo fondo di cottura e le chips di cavolo nero.