Carrè di vitello con scarola, crostini di panettone e cimette
MEDIA
PER 8 PERSONE PREPARAZIONE 1 ORA COTTURA I ORA E 40 MINUTI 520 CAL/PORZIONE
1 carré di vitello con gli ossi di circa 1,6 kg – 100 g di pancetta tesa – 8 fettine di lardo – 1 piccolo cespo di scarola – 1 fetta di panettone di 150 g – 1 cipolla
– brodo vegetale – 1 kg fra broccoli e cavolfiori di vari colori
– peperoncino – aceto di mele
– olio extravergine d’oliva – sale
– pepe
1 Tagliate il panettone a cubetti e tostateli in forno per 3-4 minuti. Fate appassire la cipolla tritata con un filo di olio e un pizzico di sale in una padella, unite la scarola lavata, asciugata e tagliata a striscioline e cuocete per 5-6 minuti a fiamma media.
2 Incidete il carré, partendo da sotto gli ossi, con un taglio semicircolare, in modo da aprirlo a libro. Distribuite sul taglio la scarola, il panettone e la pancetta tritata al coltello; salate e pepate. Richiudete la polpa sul ripieno e fissate il tutto con giri di spago da cucina; coprite la superficie con le fettine di lardo.
3 Trasferite il carré in una pirofila unta con poco olio e cuocete in forno già caldo a 180° per 1 ora, bagnando di tanto in tanto con il fondo di cottura e con poco brodo caldo. Eliminate il lardo dopo
30 minuti di cottura.
4 Dividete broccoli e cavolfiori a cimette, lavatele e asciugatele, Riunitele in una ciotola e conditele con sale, peperoncino, poco olio e qualche goccia di aceto; trasferitele su una placca foderata con carta da forno bagnata e strizzata. Sistemate la placca nella parte superiore del forno e cuocete insieme al carré per altri 20-25 minuti; di tanto in tanto, mescolate le cimette. Trasferite il carré di vitello e cimette in un piatto da portata e servite subito.