Filetti di ricciola con coste, pinoli e cranberries
IMPEGNATIVA
PER 6 PERSONE PREPARAZIONE 30 MINUTI + RIPOSO COTTURA 1 ORA E 50 MINUTI
400 CAL/PORZIONE
2 ricciole pescate da 800 g l’una pulite e private delle branchie – 500 g di coste – 50 g di pinoli – 80 g di cranberries disidratati – una carota – una cipolla
– 2 dl di vino bianco – 4 rametti di timo – 2 coste di sedano – 40 g di burro – sale – pepe nero
1 Mettete i cranberries in ammollo in acqua calda e lasciateli reidratare per 30 minuti. Sciacquate le ricciole sotto l’acqua corrente, asciugatele con carta da cucina e sfilettatele. Trasferite la testa e la lisca centrale in una pentola, unite il vino, il timo, 1 litro d'acqua, la cipolla, la carota e il sedano mondati e portate a ebollizione. Unite una presa di sale e cuocete il brodo parzialmente coperto, su fiamma bassa, per 40 minuti. Filtratelo e proseguite la cottura su fiamma alta fino a che si è ridotto a 2 dl.
2 Separate la parte bianca delle coste dalle foglie, pulitele eliminando la parte fibrosa, lavatele, tenetene da parte 4 e tagliate le rimanenti a piccoli dadini. Sciacquate le foglie e scottatele in acqua salata in ebollizione per 1 minuto, scolatele delicatamente e trasferitele in acqua e ghiaccio. Scolatele di nuovo e stendetele su fogli di carta da forno.
3 Sciogliete il burro in una padella, unite i pinoli e tostateli su fiamma bassissima fino a quando diventano dorati. Unite i dadini ricavati dalla parte bianca delle coste e una presa di sale e cuocetele coperte per 10 minuti o fino a quando sono cotte. Aggiungete i cranberries scolati e strizzati e una generosa macinata di pepe e proseguite la cottura per 5 minuti. Lasciate raffreddare, frullate un terzo del composto e mescolatelo con la parte rimasta.
4 Incidete la pelle dei filetti di ricciola con alcuni tagli paralleli e disponetene 2 su una teglia rivestita con carta da forno con la pelle rivolta verso il basso. Insaporiteli con una presa di sale, copriteli con il composto preparato e con i filetti rimasti con la pelle rivolta verso l’alto. Avvolgete il tutto nelle foglie delle coste, unite le coste rimaste condite con 5 cucchiai d'olio e versate il brodo di pesce ridotto. Cuocete il pesce in forno a 200° per 30 minuti e servitelo, tagliando ogni involto in 3 porzioni, insieme al suo fondo di cottura.