Salmone con maionese alle erbe e barbabietole al rafano
FACILE PER 6 PERSONE PREPARAZIONE 30 MINUTI COTTURA 6 ORE 920 CAL/PORZIONE
1 salmone di 1,8 kg pulito, squamato e privato delle di rosmarino – 1 spicchio d'aglio – olio extravergine branchie – 2 porri – una piccola cipolla – 2 carote – d’oliva – sale – pepe
3 coste di sedano – 4 cm di zenzero fresco – 5 rametti di prezzemolo – 2 foglie di alloro – 4 rametti di timo – 500 1 Disponete i due tipi di farina a fontana sul piano ml di vino bianco – sale grosso – 6 grani di pepe nero
di lavoro, formate al centro una fossetta e versate per la maionese alle erbe 2 tuorli – 2 dl di olio
a filo 210 ml di acqua tiepida con un pizzico di extravergine d'oliva delicato – 100 g di yogurt greco
sale: raccogliete con una mano la farina verso
– 10 g di dragoncello – 30 g di aneto – 30 g di
il centro e con l’altra continuate ad aggiungere prezzemolo – 4 foglie di menta – un cucchiaino di
l’acqua a poco a poco. Iniziate ad amalgamare gli senape dolce – un cucchiaino di aceto di mele – sale
ingredienti e impastate fino a ottenere una palla per le barbabietole 400 g di barbabietole – 20 g di
liscia ed elastica; avvolgetela nella pellicola e fatela miele di acacia – una foglia di alloro – 3 chiodi di
riposare per 30 minuti. garofano – 2 dl di succo di arancia – 50 ml di aceto
2 Intanto tagliate la zucca a fettine e fatela di mele – 2 cm di rafano fresco – sale
rosolare in una padella antiaderente con un filo
1 d'olio, Sbucciate l’aglio la sbucciato cipolla e tagliatela e i rametti a di fette, rosmarino; mondate unite i porri, un le pizzico carote e di il sale, sedano, pepe sbucciate e cuocete lo fino zenzero a che sarà e tagliatelo cotta, ma a fette, ancora sciacquate consistente. velocemente Togliete dalla padella il prezzemolo, metà della l’alloro zucca e il e timo. proseguite Versate la 4 cottura litri per d'acqua la restante, in una grossa unendo pesciera un mestolino e aggiungete di acqua. Quando tutti gli ortaggi sarà tenera, e le erbe trasferitela preparati nel e i bicchiere grani di del frullatore pepe. Unite e riducetela il vino bianco, in crema. portate a ebollizione,
3 aggiungete Stendete una la pasta presa allo di sale spessore grosso di e 2 cuocete mm sul con piano coperchio, di lavoro su fiamma infarinato bassa con per il matterello 30 minuti. Scolate (oppure passate la cipolla la e pasta 2 carote attraverso e tenete i rulli tutto dell'apposita da parte.
2 macchina Sciacquate riducendo il salmone man sotto mano l’acqua lo spessore); corrente, ricavate disponetelo poi dalle sulla gratella sfoglie tanti della quadrati pesciera utilizzando e una immergetelo rotella tagliapasta nel brodo a preparato. bordi lisci. Spegnete
4 il fuoco Tritate e grossolanamente lasciatelo nel liquido le nocciole per 5 ore. e tostatele
3 nella Sbucciate padella le dove barbabietole avete cotto e tagliale la zucca a (pulitela fette, con trasferitele un foglio in di una carta casseruola assorbente con e il ungetela miele, l’aceto, ancora con il succo un filo di arance, d'olio), l’alloro, quindi unite i chiodi la zucca di garofano, tenuta da parte il rafano e gli pelato spinacini: e grattugiato lasciate sulla e una fiamma presa di solo sale per pochi e cuocetele secondi. coperte, Cuocete su fiamma i maltagliati bassa in per abbondante circa acqua 30 minuti, bollente fino salata a che sono per 2-3 morbide minuti e e il scolateli fondo di al dente: cottura conditeli diventa sciropposo. con la crema Lasciatele di zucca, raffreddare. poi unite il 4 resto Lavate del condimento. e asciugate le Mescolate, erbe aromatiche completate e frullatele con una a lungo macinata in un piccolo di pepe mixer e servite. con 2 dl d'olio. Filtrate poi l'olio attraverso un colino schiacciando le erbe con un cucchiaio per prelevare tutto il loro aroma. Montate i tuorli con una frusta unendo a filo l’olio alle erbe fino a ottenere una maionese soda. Aggiungete una presa di sale, l’aceto, la senape, lo yogurt e mescolate. Servite il salmone sfilettato e privato della pelle e delle lische con le barbabietole e la maionese alle erbe disposta nei petali della cipolla tenuta da parte e unite le carote tagliate a nastro.