made in Italy
CONOSCERE E GUSTARE LE ECCELLENZE
Versatile anche fuori stagione
La ricetta del cotechino Modena, che nel 1999 ha ottenuto l'igp, rispetta quella tradizionale, benché molto alleggerita nel tempo: una miscela di carni grasse, magre e cotenna di maiale, macinate e insaporite con sale, pepe e, a piacere, spezie (chiodi di garofano, noce moscata, cannella) e vino. Negli ultimi anni si è molto ridotto il contenuto di grassi e di sale e, nel 2017, è stata vietata l'aggiunta di derivati del latte e glutammato. Insaccato in budelli di suino (o artificiali), il salume viene generalmente venduto precotto, confezionato sotto vuoto. In cucina il consumo è ancora legato al periodo invernale e alle feste di fine anno, negli abbinamenti tradizionali con lenticchie, puré, spinaci, polenta. Ma in realtà, come dimostrano le ricette dei giovani chef presentate negli anni a Modena, si può consumare in tutte le stagioni, in piatti più insoliti e leggeri. Per esempio tagliato a fette sottili nelle insalate, abbinato a formaggi freschi, ortaggi e frutta (mele, arance, chicchi di melagrana); in carpaccio con la salsa verde; a cubetti per farcire tartellette ripiene di dadolate di verdure o fagottini di sfoglia; nei panini o sulle piadine. tartellette con 6 vaschette. Ritagliate la sagoma delle coppette con un tagliapasta ondulato leggermente più largo delle cavità, coprite con l'alluminio, riempite le vaschette con fagioli secchi e passate in forno a 180° per 10 minuti. Eliminate alluminio e fagioli e infornate per altri 10-15 minuti.
2 Fate dorare l'aglio in 2 cucchiai di olio e soffriggete per 2 minuti le erbe, la carota a dadini e la cipolla tritata; versate il vino e fatelo evaporare della metà. Unite le lenticchie, coprite e cuocete 15 minuti; scoprite, salate, pepate e fate evaporare tutto il vino.
3 Sbattete i tuorli con un pizzico di sale e pepe. Sempre sbattendo incorporate il brodo bollente e lo spumante; cuocete a bagnomaria, montando energicamente, fino a ottenere una salsa spumosa.
4. Scaldate a bagnomaria le fette di cotechino. Riempite le coppette con le lenticchie, mettete in ognuna una fettina di cotechino e un cucchiaino di zabaione e servite.