Renato Martino

GRAZIE A LUI, LA CUCINA CASERTANA È ENTRATA NELL’OLIMPO DELLA RISTORAZIONE. CON PIATTI CHE ESALTANO LE ECCELLENZE DEL TERRITORIO, INTERPRETATE CON TECNICA E GRANDE FANTASIA

Fa miracoli nel suo Vairo del Volturno e porta la cucina casertana al top

Quando Renato Martino toglie la freschissima mozzarella di bufala dal suo liquido di governo, è come se sollevasse un neonato dalla culla, con movimenti delicati, lenti, quasi avvolgenti. Già da questo semplice gesto, che necessariamente rimane ignoto ai clienti del suo ristorante, è evidente che per lui l'attenzione ai prodotti del territorio è una cosa seria e non una frase oggi fin troppo sfruttata. Anche nel proporre il più famoso prodotto simbolo del suo territorio, entra in gioco quel quid di innovazione e tecnica che hanno sempre caratterizzato lo chef, che ha dato una vera svolta alla cucina locale, tanto da portarlo a essere il primo stellato della provincia di Caserta. La mozzarella diventa l'ingrediente per il gelato che accompagna la variazione di parmigiana, oppure viene lavorata a mo' di sfoglia per accompagnare il gazpacho che ci propone in queste pagine, ma inizialmente è stata concepita per un dessert, il millefoglie, che genialmente ricorre alla naturale dolcezza del formaggio fresco.

Meno note ai più sono altre eccellenze del territorio che Martino è andato a scovare e porta nei suoi piatti. È stato il primo a credere nel recupero delle carni tipiche, suo grande punto di forza: dal bufalo al maialino nero casertano, fino all'agnello Laticauda, specie del posto quasi estinta e ora di nuovo allevata. Tutti i produttori presso i quali Martino si rifornisce, personalmente, si trovano nel territorio casertano, come il caseificio La Fenice per i formaggi e l'associazione di olivicoltori Terra di Lavoro per l’extravergine.