LE VARIETÀ TRADIZIONALI (O QUASI)

UNA VOLTA IL RISOTTO SI FACEVA CON IL CARNAROLI A PAVIA (E PRIMA ANCORA CON L'ARBORIO), CON IL VIALONE NANO TRA MANTOVA E VERONA, CON IL SANT’ANDREA A VERCELLI. OGGI SI FA CON DECINE DI ALTRE VARIETÀ, SPESSO SENZA SAPERLO. LO CONSENTE LA LEGGE DEL MERCATO INTERNO: OGNI ANNO SI SELEZIONANO RISI CHE, PER RESA E CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE, SONO SIMILI A CARNAROLI, ARBORIO E VIALONE NANO, MA ANCHE A SANT’ANDREA, ROMA-BALDO E RIBE E CHE POSSONO ESSERE VENDUTI CON I NOMI DEI “CAPOSTIPITI” DI CATEGORIA. LA CREAZIONE DELLE NUOVE TIPOLOGIE PUNTA ALLA MAGGIORE RESA AGRARIA (GENEROSITÀ DELLA PANNOCCHIA E RESISTENZA AGLI EVENTI ATMOSFERICI, ALLE ERBE INFESTANTI E AD ALTRO ANCORA) E A MIGLIORARE IL COMPORTAMENTO DEL RISO AI FORNELLI, CHE DIPENDE DALLE CARATTERISTICHE DEL CHICCO. IL PIÙ GETTONATO SI CHIAMA CARAVAGGIO. GLI ULTIMI NATI? GRANCAVOUR, INCANTO E CARTESIO. NON SI TROVANO SUGLI SCAFFALI CON QUESTI NOMI, PERCHÉ CONVIENE MESCOLARLI AL CARNAROLI E CHIAMARLI CON QUESTO NOME MOLTO NOTO; PER ACQUISTARE INVECE IL CARNAROLI IN PUREZZA BISOGNA SCEGLIERE CONFEZIONI CON LA DICITURA “CLASSICO”. LO STESSO VALE PER I GRUPPI ARBORIO, SANT’ANDREA, ROMA-BALDO, RIBE E VIALONE NANO: GRAN PARTE DELLE CONFEZIONI CON QUESTI NOMI CONTENGONO APPUNTO RISI “SIMILARI” COME L’ARALDO, IL SUNROSE, IL DIVA

O IL CL44, ANCH’ESSI SELEZIONATI PER FUNZIONARE IN CUCINA E NEI CAMPI. SI POSSONO INFINE VENDERE TUTTE LE VARIETÀ ANCHE COME MISCELE, MA BISOGNA CHIAMARLE LUNGO A (RISOTTI), LUNGO B (CONTORNI), MEDIO (PREPARAZIONI VARIE) E TONDO O ORIGINARIO (DOLCI).