P rima di tutto, un ripasso su cosa sia la ricotta che, come spesso si dice, non può essere chiamata formaggio: perché non la si ottiene dal latte, bensì dal siero che avanza dalla caseificazione. Questo prodotto “di scarto” viene riscaldato in modo da far coagulare le sieroproteine: fiocchi bianchi che vengono sgocciolati e fatti riposare. Ed ecco la ricotta. Magra, morbida, deliziosa ma, proprio a causa della sua “povertà”, con un terribile difetto: deperisce alla velocità della luce diventando acida. E qui sta il trucco.
Di necessità virtù
La ricotta nasce nel 2000 avanti Cristo, pare con la civiltà dei Sumeri. Per secoli, niente frigoriferi, lunghe transumanze, vita in mezzo ai campi sotto il sole e... tanta, ma veramente tanta, ricotta da non sprecare. Per conservarla, eccola quindi finire sotto sale o nel forno, eccola lasciata fermentare a lungo per vedere l’effetto che fa (è nata così quella “forte”). Alle nostre latitudini, seppur lontane dalle terre dei Sumeri, la ricotta “trasformata” ha preso tutto il sapore della fantasia culinaria che ci distingue. Ne vedete il risultato qui accanto.
Come usarle in cucina
Oltre ai golosi suggerimenti che trovate in queste pagine, “le altre ricotte” hanno mille impieghi. La dura (o salata) e quella a palla sono l’ideale per sferzare la dolcezza di sughi rossi e con verdure (vedi la pasta alla Norma o quella con i broccoli), le focacce e persino le insalate. Nella versione al peperoncino, la si grattugia sulla pasta aglio e olio e vien fuori un piatto da ricordare. La marzotica, la più profumata, è ottima con gli ortaggi, nelle torte salate e per un’insolita caprese destrutturata. La ricotta forte, da dosare con cura, è geniale sul pane, negli involtini e nei panzerotti. Poi è da provare la mustìa nei panini o nel risotto, l’affumicata e l’infornata dura con il purè o in una pasta alla scorza di limone. Infine godetevi l’infornata, morbida nelle insalate tiepide oppure, come dessert d’altri tempi, con miele e cacao.
DETTA ANCHE “TESTA DI MORO” È LA VERSIONE SARDA DI QUELLA DURA, A BASE DI RICOTTA DI PECORA. VIENE SALATA E STAGIONATA DA 1 A 3 MESI. HA UN DIAMETRO 17-25 CM E PESA 2,5 - 3,2 KG. COME LA “CUGINA” PUGLIESE, PUÒ ESSERE DA TAGLIO O DA GRATTUGIA SECONDO LA MATURAZIONE.
PRODOTTA NELLE PROVINCE DI LECCE E TARANTO, È UNA RICOTTA DURA REALIZZATA PARTENDO DA SIERI DI PECORA, MUCCA, CAPRA O MISTI. È PRODOTTA IN MARZO (DA CUI IL NOME), QUANDO LE ERBE NUOVE CONFERISCONO PARTICOLARE AROMA. LA RICOTTA DURA ESISTE ANCHE IN VERSIONI AROMATIZZATE, COME QUELLA AL PEPERONCINO.
TIPICA IN PUGLIA E IN SICILIA. DERIVAVA DALLA STAGIONATURA
(DA 10 GIORNI A 6 MESI) E SALATURA DELLA RICOTTA DI PECORA
(O DI ALTRI LATTI). HA FORMA CILINDRICA O A TORRETTA. SECONDO LA MATURAZIONE, DIVENTA VIA VIA PIÙ DURA (QUINDI DA GRATTUGIA) E SAPIDA (QUELLA SICILIANA LO È PARTICOLARMENTE).
È LA VERSIONE DA TAGLIO DELL’INFORNATA DURA E VIENE COTTA PER CIRCA 1 ORA
A 180°: LA SI PUÒ FARE ANCHE IN CASA DOPO AVERLA LASCIATA SGOCCIOLARE BENE SU UNA GRATELLA. È DIFFUSA ANCHE IN VERSIONE DOLCE, AROMATIZZATA AL LIMONE O ARRICCHITA CON GOCCE DI CIOCCOLATO.
FIORE ALL’OCCHIELLO
DELLA PRODUZIONE SICILIANA, È PREPARATA CON FORME DI RICOTTA DI MUCCA (O DI SIERI MISTI) CHE VENGONO INFORNATE A 130°-140° PER 2-3 ORE AL GIORNO PER 3-4 GIORNI. È DURA E, COME L’AFFUMICATA, SI USA DA GRATTUGIA O IN SCAGLIE.
SONO BEN 4 LE REGIONI CHE LA PRODUCONO: VENETO, FRIULI, TRENTINO E LAZIO. LA RICETTA È SIMILE PER TUTTE: RICOTTA DI BUFALA, MUCCA O PECORA, 1-2 MESI DI STAGIONATURA E UN’AFFUMICATURA DI 2-3 GIORNI. È DURA E DI GUSTO INTENSO, VA GRATTUGIATA O RIDOTTA IN SCAGLIE.
TRADIZIONALE IN SARDEGNA È REALIZZATA CON RICOTTA DI PECORA. SALATA, MA DI GUSTO GENTILE, VIENE STAGIONATA CIRCA 10 GIORNI E AFFUMICATA (MUSTÌA IN DIALETTO SARDO SIGNIFICA APPUNTO CHE HA PRESO FUMO). È DA TAGLIO, DI CONSISTENZA MORBIDA, APPENA FRIABILE.
PUGLIESE O DELLA BASILICATA, LA RICOTTA (DI VARI LATTI) FERMENTA IN RECIPIENTI DI TERRACOTTA, PLASTICA O ACCIAIO FINO A 1 ANNO E VIENE SPESSO RIMESCOLATA. PUÒ ESSERCI AGGIUNTA DI LATTE INTERO (10-12%). È VENDUTA AL DETTAGLIO IN VASCHETTA (L’ARTIGIANALE,
PIÙ FRIABILE) O CONFEZIONATA IN VASETTO (PIÙ CREMOSA).