DI MAIALE IN PORCHETTA
MEDIA PER 4 PERSONE PREPARAZIONE 1 ORA COTTURA 2 ORE 780 CAL/PORZIONE
1 filetto di maiale da circa 700 g – 200 g di prosciutto crudo tagliato a fette spesse – 2 cucchiai di prezzemolo tritato – 2 cucchiai di semi di finocchio – 1 spicchio d’aglio tritato – la scorza di un’arancia non trattata –1 cucchiaino di foglioline di timo – un pizzico di peperoncino in fiocchi – olio extravergine di oliva – sale – pepe nero macinato per la salsa 1 mazzo di prezzemolo – 1 mazzetto di timo – 1 scalogno – 2 spicchi d’aglio – 1 arancia non trattata – 60 ml di aceto – 1 cucchiaino di peperoncino in fiocchi (o 1 peperoncino fresco) – 180 ml di olio extravergine di oliva – sale – pepe
1 Tostate i semi di finocchio per qualche minuto in padella, tritateli e mescolateli con il prezzemolo, l’aglio, le foglioline di timo, il peperoncino, la scorza grattugiata dell’arancia, 1 cucchiaino di sale e 1/2 di pepe.
2 Private il filetto di ogni parte di grasso e tagliatelo in 7/8 strisce nel senso della lunghezza. Spolverizzatele completamente con il trito aromatico.
3 Sistemate un grande foglio di carta da forno sul piano di lavoro. Stendete le fette di prosciutto accavallandole leggermente per formare un grosso rettangolo. Ricomponete il filetto, posizionatelo al centro del rettangolo perpendicolarmente alle fette di prosciutto e, con l’aiuto della carta, avvolgete strettamente il prosciutto attorno alla carne chiudendo la carta a caramella. Stringete le estremità della carta e legatele con lo spago da cucina.
4 Inserite il cilindro in una busta per la cottura sottovuoto e sigillatelo. Trasferitelo in una pentola piena d’acqua e portate al limite del bollore. Abbassate la fiamma al minimo per tenere la temperatura sempre al limite del bollore e cuocete per 2 ore.
5 Intanto, pulite e tritate il prezzemolo, il timo, l’aglio e lo scalogno. Mescolateli in una ciotola con l’arancia pelata al vivo tagliata a cubetti, l’olio, l’aceto, il peperoncino in fiocchi o affettato se è fresco, 1 cucchiaino di sale e 1/2 di pepe.
6 Estraete il filetto dalla carta, sgocciolatelo e fatelo rosolare su tutti i lati in una padella antiaderente con un filo d’olio rigirandolo ogni 20-30 secondi. Trasferite il filetto su un tagliere, fatelo riposare per 3-4 minuti, affettatelo e servitelo con la salsa.