La pasticceria? Va di moda Raw
Biscotti, torte e gelati sono prodotti con ingredienti crudi o lavorati a basse temperature. I vantaggi? Scoprili con noi
La frolla? È in pasta di mandorle e cacao. Il gelato? A base d’acqua invece che di latte. Il cioccolato? Rigorosamente non tostato. L’ultima frontiera della pasticceria è raw (cruda) e sostituisce a forno e fornelli gli essiccatori che simulano l’azione del sole e del vento, producendo aria tiepida. Da Roma a Trento aprono laboratori che propongono un nuovo concetto di dolce adatto anche a vegani, celiaci, diabetici e intolleranti al lattosio. Dagli ingredienti, solo biologici e vegetali, spariscono lieviti, farine e zuccheri raffinati. E dalle lavorazioni si eliminano cottura, lievitazione e montatura di albumi. Cosa rimane? «Una pasticceria che mette al centro la salute. Si parte dalla materia prima integra (ad esempio fave di cacao, frutta intera, mandorle sgusciate) e la si lavora solo a basse temperature, non oltre i 42 °C. Questo per mantenere il più viva possibile la carica nutrizionale degli ingredienti», precisa la nutrizionista Valeria Agnelutto, consulente del progetto AMAti, pasticceria raw temporary che fino al 31 dicembre ospiterà le creazioni dello chef Vito Cortese presso la gelateria Out of the Box di Milano.
SAPORI PIÙ PURI E INTENSI
Qualche esempio? Dalle crostatine alle amarene con “frolla” di mandorle e cacao, alla cheesecake al mango con crema di anacardi in sostituzione del formaggio; passando per il gelato al pistacchio di Sicilia a base di acqua (invece del latte) e agave (al posto dello zucchero). Proprio le materie prime di altissima qualità e poco lavorate restituiscono in bocca un’esplosione di sapori puri e all’olfatto profumi ancora più intensi.
PORZIONI PIÙ PICCOLE
«L’assenza di zucchero saccarosio (sostituito dal nettare del fiore del cocco o dall’agave), e la presenza di frutta a guscio e olii pregiati (al posto del burro) rende l’impatto glicemico totale dei dolci raw più basso rispetto a un qualsiasi dolce tradizionale. Inoltre, il fatto che le materie prime siano poco lavorate fa sì che tutti i benefici di ingredienti come il cacao crudo, ricco di flavonoidi, restino intatti e ci nutrano di benessere anche sottoforma di dolci», spiega la nutrizionista. Lavorazioni più lunghe e ingredienti selezionatissimi richiedono prezzi fino a 25-30% in più. Ma è anche vero che grazie all’alto indice di sazietà, ne bastano porzioni più piccole: «Frutta a guscio come anacardi, mandorle e nocciole, infatti, sono molto ricche di proteine, grassi buoni e fibre. Così come la frutta essiccata (datteri, uvetta, albicocche), il cacao crudo e i derivati del cocco», conclude l’esperta.