Flan di asparagi con tuorlo marinato e acciughe

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

1 mazzo di asparagi verdi, 3 uova, 6 tuorli, 250 g di yogurt greco, 100 g di ricotta, 40 g di parmigiano reggiano grattugiato, 1 mazzetto di origano fresco,

4 filetti di acciuga sott’olio, burro per lo stampo, olio extravergine d’oliva, 300 g di zucchero semolato, pepe,

300 g di sale + quello per la preparazione

470 calorie

Mescola lo zucchero con 300 g di sale fino e versane metà in una ciotola di 1520 cm di diametro; sistema piano i tuorli in 6 fossette create sulla superficie e copri, delicatamente, con la restante miscela. Lascia riposare al fresco per 3 ore: i tuorli subiranno una parziale disidratazione, diventando più sodi. Intanto elimina la parte legnosa degli asparagi, asporta con un pelapatate lo strato superficiale e filamentoso dei gambi, lavali, tienine da parte 4 e lessa i restanti in acqua bollente salata per circa 8 minuti. Scalda il forno a 160 °C. Frulla gli asparagi e, in una ciotola, amalgamali allo yogurt greco; unisci le uova, il parmigiano, la ricotta setacciata e un pizzico di sale e di pepe.

Mescola e versa il composto in uno stampo a cerniera di 20 cm di diametro, con il fondo foderato con carta da forno e il bordo ben imburrato. Cuoci in forno per 40 minuti. Sgocciola le acciughe e tritale con qualche ciuffetto di origano, poi stempera il trito in un paio di cucchiai di olio. Estrai con attenzione i tuorli dalla marinatura nel sale e zucchero (nel frattempo si saranno induriti) e sciacquali sotto un filo di acqua a temperatura ambiente. Taglia il flan in 6 porzioni, distribuiscile nei piatti e completa con un tuorlo e un po’ di trito di acciughe. Guarnisci con nastri di asparago, ricavati con un pelapatate da quelli tenuti da parte.

FA BENE PERCHÉ

«Latticini e uova aggiungono alle fibre degli asparagi la ricchezza delle proteine. Questi ortaggi proteggono anche dall’anemia, grazie al contenuto di una preziosa vitamina, l’acido folico», sottolinea l’esperta.