Pinzimonio di asparagi al vapore con tre salse
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
1 mazzo di asparagi verdi, 50 g di semi di sesamo tostati, 40 g di concentrato di pomodoro, 1 mazzetto di coriandolo fresco, 150 g di yogurt greco, 50 g di nocciole, 1/2 spicchio di aglio, 1 mazzetto di erba cipollina, 1 limone non trattato, 2 tuorli, 150 g di burro chiarificato, 15 ml di aceto bianco, 10 ml di vino bianco, 1 ciuffo di dragoncello, 1 piccolo scalogno, olio extravergine d’oliva, peperoncino, sale, pepe 500 calorie
Sbuccia lo scalogno, tritalo e cuocilo in una piccola casseruola con vino, aceto, un pizzico di dragoncello tritato, una presa di sale, pepe e 2 cucchiai di acqua; fai restringere finché il liquido si sarà ridotto a un terzo. Lascia raffreddare e filtra. Sciogli il burro a fiamma dolce, poi sbatti i tuorli con le fruste elettriche e incorpora l’infusione a filo; quando il composto sarà spumoso, trasferiscilo a bagnomaria e incorpora il burro fuso a filo, continuando a montare finché avrai ottenuto una salsa della consistenza simile a uno zabaione. Regola di sale e pepe e aggiungi un’altra manciatina di dragoncello tritato. Nel bicchiere del frullatore a immersione riunisci il sesamo, il concentrato di pomodoro, una manciatina di foglioline di coriandolo, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale e di peperoncino e frulla, aggiungendo acqua sufficiente a ottenere una salsa non troppo fluida. Trita le nocciole e tostale qualche istante in un padellino senza aggiunta di grassi; lavora lo yogurt greco con 2 cucchiai di olio, poca acqua e l’aglio spremuto, incorpora anche le nocciole, la scorza di limone tritata e un paio di fili di erba cipollina tagliuzzata. Elimina la parte terminale legnosa dei gambi degli asparagi e con un pelapatate asportane lo strato superficiale, lavali e cuocili al vapore per 5-6 minuti. Servili tiepidi o freddi con le tre salse.
FA BENE PERCHÉ
«La presenza di spezie dalle virtù digestive rende il piatto saporito e leggero. La frutta secca aumenta l’apporto di ferro fornito dagli asparagi», dice l’esperta.