SE VUOI PREPARARLA A CASA

«Se si acquista un prodotto industriale esistono delle normative che tutelano la sicurezza del consumatore,

quando invece si decide di preparare in casa la passata occorre mettere in atto alcune precauzioni, sia se sceglie il metodo a crudo, sia quello a cotto», osserva la biologa nutrizionista Valentina Schirò. «Il primo richiede una sbollentatura dei pomodori per eliminare la buccia. La polpa ottenuta potrà essere setacciata al passaverdure per ottenere un prodotto dalla consistenza omogenea. Dopo di che, la passata potrà essere condita con erbe aromatiche, in particolare basilico, ma anche aglio o cipolla e conservata in bottiglie ben sterilizzate. Verrà cucinata una volta aperta». Il metodo a cotto, rispetto al precedente, richiede un po’ più tempo. I pomodori ben lavati, andranno fatti cuocere insieme agli aromi scelti fino al raggiungimento della densità desiderata. Successivamente il prodotto ottenuto verrà passato con il passaverdure in modo da eliminare le bucce e conservato sempre in bottiglie precedentemente sterilizzate. In entrambi i metodi, i contenitori devono essere pastorizzati facendoli bollire a lungo in acqua.

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Prima di iniziare occorre procedere con il lavaggio accurato delle mani, degli utensili e dei ripiani di lavoro.

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Si devono eliminare i pomodori non perfettamente integri, danneggiati e macchiati.

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I pomodori vanno lavati sotto l’acqua corrente, eventualmente dopo averli lasciati un po’ in ammollo con un cucchiaio di bicarbonato.

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La naturale acidità del pomodoro in genere scoraggia il temibile botulino, e questo è un vantaggio. Tuttavia l’aggiunta di olio alla passata aumenta il rischio che si possa sviluppare la tossina. Meglio utilizzare il condimento una volta aperto il vasetto.

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Al momento di trasferire la passata nei vasetti, l’imperativo è fare centro. Infatti, sporcare l’orlo dei vasetti può significare una chiusura non corretta dei tappi, cosa che comprometterebbe irrimediabilmente la conservazione. Utili un imbuto largo e un mestolo con beccuccio.

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Quando si procede alla pastorizzazione dei barattoli riempiti di passata (procedimento che consente appunto di creare il vuoto), il livello dell’acqua nella pentola deve superare di circa 10 centimetri il tappo dei contenitori. Chiudere con il coperchio per garantire un bollore continuo e deciso per almeno 40 minuti.

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La passata di pomodoro va inserita nei vasetti caldi appena sterilizzati. Se si lasciano raffreddare a lungo all’aria, i batteri fanno in tempo a moltiplicarsi e il lavoro risulterà inutile.

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I barattoli non vanno riempiti fino all’orlo: lasciare circa due dita dal bordo. Si chiama “spazio di testa” e serve a creare il sottovuoto.

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Dopo 24 ore, si devono controllare i vasetti e verificare che siano sottovuoto. Non lo sono? Ripeti l’operazione o conservali in frigorifero e consumali subito.