La pa­sta, ci­bo che li­vel­la no­bi­li e po­po­la­ni

Mac­che­ro­ni e ver­mi­cel­li, usa­ti dal­la gen­te co­mu­ne nel Sud, era­no in­ve­ce ap­pan­nag­gio dell’ari­sto­cra­zia nel re­sto del Pae­se

Storica National Geographic - - Editoriale -

Ori­gi­ni e vi­cis­si­tu­di­ni di uno de­gli em­ble­mi della cu­ci­na ita­lia­na, che ab­bat­té le dif­fe­ren­ze di clas­se

La pa­sta, co­me pro­dot­to a ba­se di fa­ri­na di qual­che ce­rea­le e ac­qua, è con­su­ma­ta da mil­len­ni in tut­to il mon­do o qua­si, vi­sta la sem­pli­ci­tà della pre­pa­ra­zio­ne e l’ab­bon­dan­za dei due in­gre­dien­ti. I gre­ci usa­va­no una pa­sta (da pas­sein, im­pa­sta­re) a ba­se di fa­ri­na e sal­sa, men­tre i ro­ma­ni, co­me te­sti­mo­nia Ora­zio nel­le Sa­ti­re, man­gia­va­no le la­ga­nae, lar­ghe stri­sce di pa­sta fre­sca for­ma­ta da ac­qua e fa­ri­na e cot­te al for­no, dal­le qua­li si so­no poi svi­lup­pa­te le no­stre la­sa­gne: «quin­di me ne tor­no a ca­sa, al­la mia sco­del­la di por­ri, la­ga­ne e ce­ci».

La pa­sta ve­ra e pro­pria, in­ve­ce, è pro­dot­ta con il gra­no du­ro, un ce­rea­le che ha ca­rat­te­ri­sti­che di­ver­se da quel­le del gra­no te­ne­ro, che si uti­liz­za per il pa­ne co­mu­ne. Il gra­no du­ro ma­ci­na­to for­ni­sce una se­mo­la che si im­pa­sta e si mo­del­la in di­ver­se for­me. La la­vo­ra­zio­ne si con­clu­de con una fa­se di es­sic­ca­zio­ne che per­met­te la con­ser- va­zio­ne della pa­sta per mol­to tem­po. La cul­tu­ra della pa­sta di gra­no du­ro si svi­lup­pò nel mon­do isla­mi­co me­die­va­le, an­che se po­treb­be an­che es­se­re ar­ri­va­ta dal­la Per­sia. La te­sti­mo­nian­za più si­gni­fi­ca­ti­va della dif­fu­sio­ne della pa­sta nel Me­dioe­vo è of­fer­ta dal geo­gra­fo ara­bo Mu­ham­mad al-Idri­si, il qua­le vis­se per 18 an­ni al­la cor­te di Rug­ge­ro di Si­ci­lia e nar­ra che a me­tà del XII se­co­lo, in una zo­na della Si­ci­lia, esi­ste­va­no mu­li­ni che pro­du­ce­va­no pa­sta in gran­di quan­ti­tà. È pro­ba­bi­le che il gra­no ar­ri­vas­se dal nord dell’Afri­ca e che dal­la Si­ci­lia, do­mi­na­ta da­gli ara­bi fi­no al 1072, rag­giun­ges­se l’Eu­ro­pa con­ti­nen­ta­le.

Non ar­ri­vò dal­la Ci­na

Quan­do Mar­co Po­lo tor­nò dal­la Ci­na nel 1269, quin­di, la pa­sta era una real­tà in Ita­lia da se­co­li: ol­tre ai “ver­mi­cel­li” (il ter­mi­ne“spa­ghet­ti”è set­te­cen­te­sco) era­no na­ti an­che i“ma­car­ru­ni”(ter­mi­ne di eti­mo­lo­gia in­cer­ta che po­treb­be de­ri­va­re dal tar­do la­ti­no ma­ca­re, cioè schiac­cia­re, com­pri­me­re un im­pa­sto) che in­di­ca­va­no ge­ne­ri­ca­men­te la pa­sta cor­ta. In un’ope­ra del più no­to poe­ta te­de­sco al­to­me­die­va­le, Wal­ther von del Vo­gel­wei­de (1165 cir­ca -1230 cir­ca), ami­co di Fe­de­ri­co II di Sve­via, si af­fer­ma che i si­ci­lia­ni era­no so­li­ti man­gia­re i «mac­che­ro­ni dal su­go dol­ce». In ogni ca­so, a par­ti­re dal XIII se­co­lo i ri­fe­ri­men­ti a piat­ti di pa­sta so­no sempre più fre­quen­ti in Ita­lia.

Della po­po­la­ri­tà della pa­sta par­la Gio­van­ni Boc­cac­cio, che nel De­ca­me­ro­ne am­bien­ta una sto­ria su una mon­ta­gna fat­ta di par­mi­gia­no, sul­la cui ci­ma al­cu­ni cuo­chi si de­di­ca­no al­la pre­pa­ra­zio­ne di

mac­che­ro­ni e ra­vio­li cuo­cen­do­li nel bro­do di cap­po­ne e poi get­tan­do­li ver­so il bas­so, af­fin­ché i go­lo­si se ne sa­zi­no. Nel XIV se­co­lo lo scrit­to­re Fran­co Sac­chet­ti rac­con­ta di co­me due ami­ci si fos­se­ro in­con­tra­ti per man­gia­re dei mac­che­ro­ni. Era­no sta­ti ser­vi­ti in un piat­to co­mu­ne, co­me era con­sue­tu­di­ne all’epo­ca, ma uno ave­va mo­stra­to di ave­re più ap­pe­ti­to dell’al­tro. «Nod­do co­min­cia a ra­guaz­za­re i mac­che­ro­ni, av­vi­lup­pa, e cac­cia giù; e n’avea già man­da­ti sei boc­co­ni giù, che Gio­van­ni avea an­co­ra il pri­mo boc­co­ne su la for­chet­ta, e non ar­di­va, veg­gen­do­lo mol­to fu­mi­ca­re, ap­pres­sar­lo­si al­la boc­ca».

NA­PO­LE­TA­NI CHE MAN­GIA­NO MAC­CHE­RO­NI. Ac­que­rel­lo di Sa­ve­rio della Gat­ta, ini­zio del XIX se­co­lo.

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