SPECIALE MOTORI
Bin cucina. Ma cosa sono? Le definizioni sono molte, in linea di massima si tratta di ciotole, appunto «bowl» in inglese, colme di cibi colorati. Con pasta e riso (ma non sempre, succede che manchino), proteine (più pesce e legumi che carni, più crudi che cotti) e verdure (tante), servite più a temperatura ambiente che calde. Non sono mai care, salvo eccezioni. Quindi sono certamente bowl i chirashi giapponesi, ma anche i chow mein cinesi, i poke hawaiani e tanti altri. Per quanto in tutte le cucine ci siano delle bowl, la più parte delle ricette viene dall’asia: è l’oriente che avanza. All’estero oramai spopolano, a Milano brillano, l’italia segue e seguirà.
Io delle bowl, che chiamavo italianamente scodellone, sono un antesignano. Invitando amici a cena e avendo la sala da pranzo separata dalla cucina, soffrivo del fatto che mentre ero in cucina a spadellare gli altri gozzovigliavano a tavola e a fine pasto tutti se ne andavano a dormire. Soluzione? Un antipasto freddo, già preparato, poi una bowl piatto unico, anch’essa fatta prima o al massimo da scaldare dolcemente in forno e per chiudere un dolce freddo. Così potevo condividere la cena con gli amici, senza andirivieni tra sala da pranzo e cucina.
La prima e per me più perfetta bowl la incontrai al ristorante Suntory, decenni fa, primo grande giapponese di Milano: il loro chirashi (vedi ricetta nella pagina accanto) era un piatto forte perfetto! Quante volte l’ho proposto, nelle più disparate versioni. Quindi non solo con il riso giapponese, arduo da preparare – anche se poi ho comprato una pentola cuociriso elettrica che fa tutto da sola –, ma con riso nero Venere o rosso o altri risi aromatici, e addirittura con la pasta, soprattutto quella che si chiama mischiata, di formati diversi ma con lo stesso spessore quindi con lo stesso tempo di cottura; il tutto coperto con pesce crudo o scottato ma anche carni all’italiana, tagliate a straccetti, loro sempre cotte, oppure gli amati legumi più verdure cotte o crude a go go.
L’unico grande problema, soprattutto per le bowl a temperatura ambiente, era come napparle con un condimento. A lungo ho utilizzato, soprattutto per le ricette asiatiche, una mia versione della celebre salsa ponzu giapponese, emulsionando una parte di salsa di soia leggera, una parte di succo di limone o di aceto balsamico e una parte di vermut dry, e profumando con un po’ di gomasio. Per le preparazioni più italiane ed europee, invece, per quanto siano sempre un po’ fusion, salo, pepo e spruzzo, separatamente, aceto balsamico e olio evo.