Fuori a cena. Segreto bergesiano
Un fondo di cottura deglassato per un brasato ancora più saporito.
FORSE il miglior brasato al vino rosso mangiato in un ristorante fu, alcuni anni fa, quello del San Domenico di Imola (foto sopra). Il motivo, al di là degli ingredienti, sta in una piccola grande attenzione dello chef Massimiliano Mascia: dopo aver ben rosolato la carne senza nulla aggiungere, infatti, la leva e versa il vino, Sangiovese, non dealcolato; poi passa a deglassarlo: ovvero facendo sobbollire il vino gratta con una spatola il fondo della casseruola per staccare le saporitissime crosticine; infine rimette la carne, aggiunge le verdure e porta a cottura. Un piatto virtualmente perfetto.
Quando il San Domenico fu aperto nel 1970, l’allora patron Gianluigi Morini riuscì in un’impresa impossibile: convincere Nino Bergese il più grande cuoco di allora a dare una mano allo chef Valentino Marcattilii. I tre insieme scalarono le vette della grandezza. E il successo continua ancora oggi che in cucina regna Massimiliano Mascia, nipote di Valentino. La cucina è «bergesiana», vale a dire eclettica, ma sempre partendo dal magistero di Bergese e da quello dei suoi vati Auguste Escoffier e Henri-Paul Pellaprat. I piatti sono ricchi, solidi, meravigliosamente pensati e ben eseguiti. Giustamente la proposta cresce e si evolve, avendo come riferimento l’affinamento di nuove preparazioni sempre nel rispetto del venerato maestro.
San Domenico, via Gaspare Sacchi 1, Imola (Bologna) tel. 0542 29000, sandomenico.it, prezzo medio: 150 euro.