Il confronto

Giancarlo Morelli, chef «MANGIO DI TUTTO, ANCHE GLI INSETTI»

Un cuoco, e con questo intendo chiunque si metta ai fornelli, ha la responsabilità di essere etico, di rispettare il cibo e l’ambiente, e questo per me significa avere un menu che includa carne, pesce e verdure. Gli allevamenti intensivi fanno grossi danni, ma non per questo dobbiamo smettere di mangiare la carne, che io ritengo indispensabile per una dieta bilanciata. Come non ho problemi a cucinare il manzo e il vitello, ma anche il fagiano, il piccione, il capretto, la lepre e il coniglio, non mi spaventano nemmeno i vermi e le cavallette (avete mai provato le chips d’insetti?). È solo una questione culturale, presto anche gli europei inizieranno ad apprezzarli. Sulla carne «artificiale» invece sono un po’ scettico: vorrei saperne di più, assicurarmi che non faccia effettivamente male alla salute mentre per il momento le rassicurazioni vengono solo da chi la produce e si sa che il business è il business… Certo non mi tirerei indietro nell’assaggiarla: uno chef deve provare ogni cosa. I piatti della tradizione fanno parte di noi, ma è soprattutto la scoperta di nuovi sapori che scatena la fantasia.

Pietro Leemann, chef «LA CARNE È ORMAI RIDOTTA A CONTORNO»

Quando ho provato la finta carne la mia prima sensazione è stata quella di mangiare, per consistenza e gusto, un cattivo hamburger; poi nel momento della digestione ho sentito una grande pesantezza. E allora mi chiedo: perché scegliere l’imitazione se è meno buona dell’originale? Io da vegetariano preferisco una polpetta di ceci e verdure, un carnivoro immagino opterebbe piuttosto per un vero hamburger... Anche sulla carne «cresciuta» in laboratorio ho qualche dubbio, però se questi esperimenti aiutano a risparmiare la sofferenza degli animali perché non tentare? In generale io vedo in atto un cambiamento verso un’alimentazione più consapevole: quando fanno la spesa gli italiani scelgono prima le verdure e poi con quale proteina accompagnarle e sempre più spesso anche nei piatti dei miei colleghi chef stellati la carne è quasi un contorno. Auspico che anche la televisione lo capisca e i programmi di cucina diffondano una maggiore cultura del cibo, vegetariana ma non solo. Dopotutto quanti di noi cucinano il piccione e quanti i peperoni?

«Sono scettico sulla “carne artificiale”, non sono sicuro che non faccia male» «Perché scegliere l’imitazione se è meno buona dell’alternativa vegetariana?»