PAROLE D’AMO­RE SCRIT­TE A ME­RIN­GA

Bom­bo­lo­ni o mac­che­ro­ni, tor­tel­li ma­rem­ma­ni o em­pa­na­dil­las mes­si­ca­ne. Mo­di di ac­cu­di­re co­di­fi­ca­ti per ge­ne­ra­zio­ni fu­tu­re. E cu­sto­di­ti in vec­chi ri­cet­ta­ri fa­mi­lia­ri: un po’ li­bri di ma­gia, un po’ pa­tri­mo­nio dell’uma­ni­tà. Da tra­man­da­re per vie di­gi­ta­li

Style - - – FAMIGLIA – - DI SA­RA PORRO FO­TO DI ISA­BEL­LA SOM­MA­TI

LLA CUCINA è scien­za, ma il sa­po­re del­la me­rin­ga è ma­gia bianca. Ca­pa­ce di col­lo­car­ci in un tem­po e in un luo­go pre­ci­si, come te­le­tra­spor­to sen­so­ria­le. Il na­so (è lì che sta il gu­sto, come ogni raf­fred­do­re ci ri­cor­da) con­fi­na con le aree più pri­mi­ti­ve del cer­vel­lo, ed è per que­sto che pro­fu­mi e sa­po­ri han­no un po­te­re di evo­ca­zio­ne così gran­de (come si spie­ga a pag 142). L’equi­va­len­te in ga­stro­no­mia dei li­bri ma­gi­ci so­no i ri­cet­ta­ri di fa­mi­glia. Che in un at­ti­mo ci re­sti­tui­sco­no la vo­ce dei non­ni, il pro­fu­mo del­la cucina, l’immagine ni­ti­da di noi stes­si bam­bi­ni. In par­ti­co­la­re i dol­ci, quel­le ri­cet­te sem­pli­ci per cui non ser­ve ti­ra­re fuo­ri la bi­lan­cia: le me­rin­ghe fat­te per non spre­ca­re gli al­bu­mi avan­za­ti do­po aver im­pa­sta­to la pa­sta fre­sca, il ciam­bel­lo­ne «set­te bic­chie­ri» che si mi­su­ra da sé, i bom­bo­lo­ni che i bam­bi­ni ve­do­no in­do­rar­si nell’olio bol­len­te. Que­ste spe­cia­li­tà so­no la tria­de su cui la fo­to­gra­fa Isa­bel­la Som­ma­ti ha ba­sa­to il pro­get­to Fa­mi­ly memories, par­ten­do da fo­to­gra­fie –ri­tro­va­te per ca­so – scat­ta­te an­ni pri­ma du­ran­te un po­me­rig­gio tra­scor­so a sfornare me­rin­ghe con sua fi­glia. E ha de­ci­so di tra­sfor­mar­le, con rac­con­ti e ri­cet­te, in li­bret­ti di car­ta, pen­sa­ti per du­ra­re.

Ver­sio­ne ag­gior­na­ta dei ri­cet­ta­ri di fa­mi­glia: quei qua­der­ni scrit­ti a ma­no, mac­chia­ti da­gli in­tin­go­li di cot­tu­ra, fit­ti di sca­ra­boc­chi e ap­pun­ti che an­co­ra si tro­va­no in cer­te cucine; tesori fa­mi­lia­ri ma an­che, sem­pre più, fon­ti per lo sto­ri­co, che rac­con­ta­no co­sa le fa­mi­glie nor­ma­li cu­ci­nas­se­ro quo­ti­dia­na­men­te, e come.

Tesori d’ine­sti­ma­bi­le va­lo­re, che og­gi ci si sfor­za sem­pre più di re­cu­pe­ra­re e met­te­re sot­to con­ser­va di­gi­ta­le per i po­ste­ri. Un esem­pio è RA­GÙ – Re­ti e Ar­chi­vi del Gu­sto, pro­get­to aperto cu­ra­to via Fa­ce­book dall’ar­chi­vi­sta bo­lo­gne­se Mi­la Fu­mi­ni, che pun­ta a rac­co­glie­re ri­cet­ta­ri do­me­sti­ci fo­to­gra­fan­do e tra­scri­ven­do tut­te le pre­pa­ra­zio­ni, così da ren­der­le na­vi­ga­bi­li e met­ter­le al ser­vi­zio del­la me­mo­ria ga­stro­no­mi­ca col­let­ti­va.

Ana­lo­ga­men­te, l’Uni­ver­si­tà sta­tu­ni­ten­se di San An­to­nio, in Texas, ha am­mas­sa­to una rac­col­ta di li­bri di cucina mes­si­ca­na che ne com­pren­de due mi­glia­ia: il più an­ti­co del­la col­le­zio­ne, che ri­sa­le al 1789, è ap­pun­to un ri­cet­ta­rio scrit­to a ma­no su un qua­der­no da Doña Igna­ci­ta, pro­ba­bil­men­te cuo­ca pres­so una fa­mi­glia be­ne­stan­te. Qui la sto­ria di una fa­mi­glia si in­trec­cia con la Sto­ria di una nazione, come te­sti­mo­nia­no le ri­cet­te creo­le na­te dall’in­con­tro tra ingredient­i por­ta­ti dai con­qui­sta­do­res e la tra­di­zio­ne mes­si­ca­na, una vol­ta su­pe­ra­ta la re­ci­pro­ca dif­fi­den­za (gli spagnoli con­si­de­ra­va­no il mais «un ci­bo mi­se­ro», per i lo­ca­li il gra­no era «buo­no so­lo in ca­re­stia»).

E co­sa ri­mar­rà per (come da ano­ni­ma bat­tu­ta stra­ci­ta­ta sui so­cial) «i ni­po­ti del fu­tu­ro che avran­no la non­na ve­ga­na»? Le me­mo­rie de­gli an­zia­ni di og­gi si ser­ba­no su sup­por­ti di­gi­ta­li. Su YouTu­be spo­po­la la se­rie Pa­sta Gran­nies, for­mat crea­to dal­la food wri­ter Vic­ky Ben­ni­son che ri­pren­de signore ita­lia­ne men­tre cu­ci­na­no la lo­ro spe­cia­li­tà, dai tor­tel­li ma­rem­ma­ni al­le fet­tuc­ci­ne al ra­gù. I più tec­no­lo­gi­ca­men­te avan­za­ti fan­no già da sé, come il nonno na­po­le­ta­no Mim­mo Cor­cio­ne, che su YouTu­be nel­la cucina di ca­sa am­man­ni­sce Ca­la­ma­ra­ta ischi­ta­na, Mac­che­ro­ni al­la ge­no­ve­se e si­mi­li ma­ni­ca­ret­ti au­to­ge­sti­ti in vi­deo dal rit­mo pia­ce­vol­men­te len­to, chiu­si da un pia­no ame­ri­ca­no in cui mo­stra il piat­to fi­ni­to con fie­rez­za, sen­za riu­sci­re a trat­te­ne­re l'en­tu­sia­smo: «Ma­gna­te­vil­lo!», in­vi­ta; e per un at­ti­mo è come se i mol­ti spet­ta­to­ri fos­se­ro tut­ti ni­po­ti se­du­ti nel ti­nel­lo. Un ge­sto di ac­cu­di­men­to, dal cuo­re del­la cucina. Come i ri­cet­ta­ri di fa­mi­glia che ne so­no la ver­sio­ne scrit­ta: in­sie­me for­mu­le ma­gi­che e let­te­re d’amo­re.

Fo­to trat­te dal pro­get­to Fa­mi­ly memories: ri­cet­te di tut­ta la vita de­cli­na­te in mi­ni vo­lu­mi.

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