Ape­ri­ti­vo in bic­chie­re

Un piat­to sem­pli­ce (e inat­te­so) in un lo­ca­le vo­ta­to al pe­sce d’ac­qua dol­ce.

Style - - Sommario - di Al­lan Bay

La mi­glio­re pan­za­nel­la – non del­la mia vi­ta ma de­gli ul­ti­mi an­ni – sì l’ho man­gia­ta in un ri­sto­ran­te de­ve non me la sa­rei mai aspet­ta­to: la Tro­ta dal 1963 di Ri­vo­du­tri, in pro­vin­cia di Rie­ti, tut­to vo­ca­to al pe­sce di ac­qua dol­ce, an­che se ov­via­men­te fan­no an­che al­tri piat­ti di car­ne e non so­lo. Li co­no­sce­vo da an­ni ma quel­la se­ra, era pri­ma­ve­ra avan­za­ta, pri­ma di una son­tuo­sa ce­na nel­la qua­le an­che la car­pa era ot­ti­ma (e to­glie­re il sa­po­re di fan­go da una car­pa è co­sa no­to­ria­men­te inau­di­ta, da gran­di mae­stri), mi por­ta­ro­no co­me ape­ri­ti­vo in un bic­chie­re una pan­za­nel­la per­fet­ta. Ogni tan­to me la so­gno di not­te.

Per­ché la cu­rio­sa scel­ta di spe­cia­liz­zar­si nel pe­sce d’ac­qua dol­ce? A po­chi me­tri dal ri­sto­ran­te c’è la fon­te di San­ta Su­san­na, la se­con­da d’eu­ro­pa, da cui sgor­ga­no cin­que mi­la li­tri d’ac­qua al se­con­do, da sem­pre ma­dre di un re­ti­co­lo di tor­ren­ti pu­ris­si­mi do­ve ap­pun­to i pe­sci pul­lu­la­no e si pe­sca­no da sem­pre e an­co­ra og­gi. At­tual­men­te qui pro­spe­ra an­che l’al­le­va­men­to, ma lo­ro non com­pra­no mai pe­sce al­le­va­to, so­lo quel­lo pe­sca­to.

Na­to co­me lo­ca­le sem­pli­ce, è sta­to via via ar­ric­chi­to da­gli chef pa­tron, Mau­ri­zio e San­dro Ser­va, man ma­no che cre­sce­va il pub­bli­co e an­che il pa­re­re del­la cri­ti­ca, che lo sti­ma una­ni­me­men­te. Og­gi è tut­to «lu­xe, cal­me et vo­lup­té».

La lo­ro cu­ci­na è eclet­ti­ca: le ri­cet­te per tro­te, tin­che, co­re­go­ne, per­si­co, sar­de di la­go, luc­cio, luc­cio­per­ca, an­guil­la, ma an­che ra­ne e gam­be­ri d’ac­qua dol­ce so­no ispi­ra­te al­le più di­ver­se tra­di­zio­ni, ita­lia­ne e non. Ma so­no bra­vis­si­mi dav­ve­ro in ogni piat­to, an­che quan­do si trat­ta di una «sem­pli­ce» pan­za­nel­la. La Tro­ta dal 1963, via S. Su­san­na 33, Ri­vo­du­tri (Ri), tel. 0746 685078, la­tro­ta.com, prez­zo me­dio: 70 eu­ro.

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