Ricordo d’infanzia
Con il sugo fatto con gli avanzi, gli gnocchi hanno una marcia in più.
Le scuole elementari le ho fatte in una scuola pubblica sperimentale che si chiamava, anzi si chiama visto che c’è ancora, La Rinnovata e si trova a Milano accanto al ponte della Ghisolfa. Si entrava alle otto e si usciva alle 16.30, quindi si mangiava a scuola. Con le ragazze e i ragazzi di quarta e quinta che davano una mano a porzionare i piatti, cosa che dava loro un grande potere: potevano aumentare o diminuire le dosi ad amici e nemici. Si doveva mangiare tutto, era di prammatica. Ricordi di cibo? Qualcuno, nettissimo. Un giorno cercarono di propinarci riso e latte, scoppiò uno spontaneo sciopero, tutti i bambini unanimemente silenti a braccia incrociate: non ci provarono più e da allora non ho mai voluto mangiarlo. Il venerdì c’era il palombo al pomodoro: non lo amavo, ci ho messo decenni a fare la pace con questo pesce.
Il lunedì c’era invece il piatto più amato: gli gnocchi al pomodoro. Piacevano a tutti. E ha sempre continuato a piacermi, anche a casa. Divenne presto uno dei miei comfort food e lo è ancora.
Preciso. In casa ci si nutriva di riso e riso (la mia famiglia è per tre quarti piemontese, il nonno napoletano era morto prima che io nascessi e la tata era pavese), mentre la pasta fresca era virtualmente assente e quella secca c’era solo ogni tanto. L’unica primo che interrompeva la lunga linea grigia erano gli gnocchi. Quindi se il riso è il Dio Padre del cibo, per me gli gnocchi sono la passione.
Erano proposti in casa sia col pomodoro sia con i più disparati sughi. Se avanzava qualche secondo piatto dal giorno prima, il giorno dopo era uso sminuzzarlo, se necessario aromatizzarlo con altro e usarlo come sugo per gli gnocchi. È una cosa che continuo a fare, più che mai oggi che eseguo tanti piatti da fotografare: dopo le foto, se è il caso, li abbatto a tre gradi o a -20° per sanificarli, li metto sottovuoto, li conservo in frigorifero o in freezer e poi diventeranno un sugo per gnocchi (e a volte anche per polenta o per risotto).
Continuo ad amarli, oggi più che mai che sono alla soglia dei 70 anni. Mi piacciono sempre con il sugo «di avanzi», altrimenti dei 400 (è un numero vero, contati) sughi che conosco i più gettonati sono col gorgonzola, che è il formaggio che mi piace di più (li amo tutti ma nessuno quanto lui).
Ah, precisiamo: io stravedo per gli gnocchi di patate. Lo so, ne esistono un sacco di varianti: di semolino, di zucca, di farina, fatti col pane raffermo, quelli alla parigina e altri, tutti buoni, sia chiaro, ma quelli di patate hanno una marcia in più.