Il buon­gior­no si ve­de dal buffet

Tec­ni­che e pro­dot­ti per con­qui­sta­re gli oc­chi e il pa­la­to dell’ospi­te in sa­la breakfast. La pri­ma co­la­zio­ne non si im­prov­vi­sa più

Turismo d'Italia - - Sommario - S.P.

Èil pun­to dell’al­ber­go, di ogni ca­te­go­ria, sti­le o di­men­sio­ne, che me­glio si pre­sta a un al­le­sti­men­to sce­no­gra­fi­co e fan­ta­sio­so. Il buffet breakfast è do­ve ci si può sbiz­zar­ri­re e la­scia­re il se­gno. Per­ché? Per due ra­gio­ni: non ci so­no i piat­ti ela­bo­ra­ti da­gli chef e per­ché de­ve la­scia­re un buon ri­cor­do nell’ospi­te che sta per fa­re il check-out. Un buon ri­cor­do a cui de­vo­no con­tri­bui­re si­cu­ra­men­te an­che qua­li­tà e fre­schez­za dei pro­dot­ti. Il col­po d’oc­chio è quel­lo che con­ta quan­do il clien­te en­tra nel­la sa­la co­la­zio­ni, e il buffet, in que­sta si­tua­zio­ne, è pro­ta­go­ni­sta as­so­lu­to.

La pri­ma co­la­zio­ne non de­ve es­se­re sol­tan­to un pia­ce­vo­le ini­zio di gior­na­ta, tu­ri­sti­ca o di la­vo­ro che sia, ma de­ve es­se­re in­ter­pre­ta­ta dall’ho­tel co­me un’espe­rien­za a se stan­te nell’am­bi­to del sog­gior­no dell’ospi­te. La per­ce­zio­ne del breakfast co­me va­lo­re ag­giun­to si sta con­so­li­dan­do, ed è di­ven­ta­to un’au­ten­ti­ca

le­va di mar­ke­ting per fi­de­liz­za­re la clien­te­la. Bi­so­gna quin­di va­lo­riz­zar­lo e ren­der­lo in­vi­tan­te, te­nen­do pre­sen­ti tre car­di­ni su cui la­vo­ra­re: igie­ne, fun­zio­na­li­tà e este­ti­ca.

I CON­SI­GLI DELL’ESPER­TA

«In un buffet del­la pri­ma co­la­zio­ne è mol­to im­por­tan­te lo sfon­do», pun­tua­liz­za an­zi­tut­to Pao­laMar­ti­no­li­ch, co­fon­da­tri­ce Les Do­mô, con­su­len­te per la pro­get­ta­zio­ne e la crea­zio­ne di am­bien­ta­zio­ni per­so­na­liz­za­te, il­lu­stran­do le tec­ni­che di un’az­zec­ca­ta ta­vo­la di espo­si­zio­ne del breakfast.

Lo sfon­do per­so­na­liz­za­to e ca­rat­te­riz­za­to di­ven­ta un aiu­to vi­si­vo, un pun­to di ri­fe­ri­men­to ol­tre che di pia­ce­vo­lez­za este­ti­ca: «Pos­so de­ci­de­re di ag­giun­ge­re una o due co­pie di qua­dri fa­mo­si, co­me La Ca­ne­stra di frut­ta del Ca­ra­vag­gio, o La co­la­zio­ne di Ma­net o di Re­noir, op­pu­re l’Ar­cim­bol­do – sug­ge­ri­sce l’esper­ta –. Ma lo sfon­do può es­se­re an­che uno spec­chio, o una fi­ne­stra. Il tut­to, pe­rò, ar­mo­niz­za­to con l’of­fer­ta sul ta­vo­lo, do­ve si pos­so­no met­te­re a di­spo­si­zio­ne piat­ti di­ver­si tra lo­ro, di qual­che col­le­zio­ne».

Fer­ma re­stan­do una re­go­la, e cioè che il luo­go di al­le­sti­men­to sia fis­so, sem­pre il me­de­si­mo, ma, se non è ab­ba­stan­za am­pio per ac­co­glie­re il buffet breakfast, al­lo­ra si può usa­re una vec­chia di­spen­sa in cui in­se­ri­re pro­dot­ti, co­me spie­ga Mar­ti­no­li­ch, in mo­do da non oc­cu­pa­re tut­ta la su­per­fi­cie del ta­vo­lo.

Tan­ti truc­chi del me­stie­re che han­no una gran­de va­len­za sul pia­no del­la re­pu­ta­tion e del­la ri­so­nan­za. Nell’era dei so­cial an­che le co­la­zio­ni fan­no il gi­ro del mon­do, e qui en­tra in cam­po il vi­sual. Al­le­sti­men­to dell’area breakfast e co­mu­ni­ca­zio­ne viag­gia­no sul­lo stes­so bi­na­rio, le­ga­ti tra lo­ro ideal­men­te e nel­la pra­ti­ca, per ren­de­re fo­to­gra­fa­bi­le la co­la­zio­ne dal­le an­go­la­zio­ni più im­pat­tan­ti per i so­cial me­dia.

DOXA: LE LE­VE

SUI BU­SI­NESS TRA­VEL­LER

De­si­gn, cu­ra dei det­ta­gli, strut­tu­re all’avan­guar­dia. E an­co­ra: ser­vi­zi di qua­li­tà, a co­min­cia­re dal­la pri­ma co­la­zio­ne. So­no que­sti gli ele­men­ti che de­ter­mi­na­no la sod­di­sfa­zio­ne dei clien­ti che sog­gior­na­no in ho­tel, se­con­do l’in­da­gi­ne con­dot­ta da Doxa per con­to di Be­st We­stern Ita­lia. La ri­cer­ca è il ri­sul­ta­to di 2mi­la interviste online: 1200 per ge­ne­ral po­pu­la­tion, 400 lei­su­re tra­vel­ler e 400 bu­si­ness tra­vel­ler.

Per que­sti ul­ti­mi, in par­ti­co­la­re, ol­tre all’of­fer­ta breakfast di qua­li­tà, è ri­le­van­te la pre­sen­za del ri­sto­ran­te nell’ho­tel. «Ne­gli ul­ti­mi an­ni il mer­ca­to è pro­fon­da­men­te mu­ta­to – os­ser­va Gio­van­naMan­zi, ceo Bw Ita­lia –, con nuo­vi player, con la tec­no­lo­gia e la di­srup­tion che han­no sfi­da­to il set­to­re dell’ho­tel­le­rie. In que­sto con­te­sto, i no­stri in­ve­sti­men­ti più si­gni­fi­ca­ti­vi per ac­cre­sce­re la sod­di­sfa­zio­ne de­gli ospi­ti si con­cen­tra­no pro­prio nel­le aree ri­le­van­ti per lo­ro».

PRO­GET­TO BREAKFAST MA­DE IN ITA­LY

Ri­tor­na Breakfast Ma­de in Ita­ly a SIA Ho­spi­ta­li­ty De­si­gn. Si trat­ta di un pro­get­to su mi­su­ra, stu­dia­to per pro­por­re al mon­do al­ber­ghie­ro e del­la ri­cet­ti­vi­tà in ge­ne­ra­le pro­dot­ti, at­trez­za­tu­re e ser­vi­zi per mi­glio­ra­re la qua­li­tà dell’of­fer­ta, l’ot­ti­miz­za­zio­ne dei co­sti e del per­so­na­le le­ga­ta al­la pri­ma co­la­zio­ne.

Breakfast Ma­de in Ita­ly, che an­che que­st’an­no è sup­por­ta­to dal Mi­ni­ste­ro del­lo Svi­lup­po eco­no­mi­co e da Ice Agen-

zia, pre­ve­de due fa­si: la pri­ma a Fie­ra di Ri­mi­ni, dal 10 al 12 ot­to­bre 2018, du­ran­te il SIA; la se­con­da a Du­bai dal 30 ot­to­bre all’1 no­vem­bre 2018 in oc­ca­sio­ne di The Spe­cia­li­ty Food Fe­sti­val.

PRO­GET­TI PER SPE­CIA­LI PER IL BREAKFAST

È il pa­sto più im­por­tan­te e il più con­su­ma­to in ho­tel, e per que­sto de­ve te­ne­re in con­si­de­ra­zio­ne i trend dei con­su­mi e le esi­gen­ze di una clien­te­la sem­pre più at­ten­ta al­la co­la­zio­ne sa­lu­ta­re e in li­nea con le pro­prie ne­ces­si­tà o in­tol­le­ran­ze ali­men­ta­ri. «Oc­cor­re ana­liz­zar­ne i trend – af­fer­ma Car­lo Le Ro­se, chef spe­cia­liz­za­to in cu­ci­na sen­za glu­ti­ne – per ar­ri­va­re al­le at­ti­vi­tà di ge­stio­ne e pre­pa­ra­zio­ne di un ser­vi­zio di pri­ma co­la­zio­ne che ten­ga in con­si­de­ra­zio­ne le mag­gio­ri esi­gen­ze ali­men­ta­ri». In­tan­to Glu­ten Free Ex­po, il sa­lo­ne in­ter­na­zio­na­le che si ter­rà a Fie­ra di Ri­mi­ni dal 17 al 20 no­vem­bre 2018 in con­tem­po­ra­nea con Lac­to­se Free Ex­po, lan­cia, in col­la­bo­ra­zio­ne con la Fe­de­ra­zio­ne Ita­lia­na Cuo­chi, la pri­ma edi­zio­ne di Fic Glu­ten Free Pro Trai­ning, gior­na­ta di for­ma­zio­ne per cuo­chi che de­si­de­ra­no av­vi­ci­nar­si al­la cu­ci­na glu­ten free, o ap­pro­fon­dir­ne la co­no­scen­za. Il pro­get­to si in­se­ri­sce nel per­cor­so che la ma­ni­fe­sta­zio­ne sta por­tan­do avan­ti per coin­vol­ge­re sem­pre più pro­fes­sio­ni­sti del set­to­re Ho­re­ca, per in­for­mar­li e for­mar­li sul­le po­ten­zia­li­tà e sul va­lo­re ag­giun­to del­la ri­sto­ra­zio­ne glu­ten free.

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