Più verde per tutti

Chef e viaggiatore, Yotam Ottolenghi va alla ricerca di combinazioni e ingredienti estrosi per i suoi piatti a base di vegetali, oggi raccolti in un libro

Un po’ losofo, un po’ guru della cucina alternativa, Yotam Ottolenghi, comproprietario di quattro boutique gastronomiche nei quartieri più trendy di Londra (tra cui Notting Hill), nei suoi piatti ama le contaminazioni, che rispecchiano la sua vita: israeliano di origine, cittadino del mondo, londinese di adozione. È appena uscito il suo libro Plenty More, una raccolta di ricette vegetariane con matrimoni tra ingredienti a prima vista azzardati, ma in verità fortunatissimi. Come quella che vi proponiamo. Ogni libro nuovi accostamenti originali. Dove prende l’ispirazione? «Viaggio molto e leggo tanto. Sono sempre in mezzo al cibo e ai cuochi: è inevitabile che ogni dettaglio si trasformi in una nuova idea». Quando viaggia dove bazzica di più? «Cerco di evitare i ristoranti. I mercati, le cucine delle case private, lo street food sono invece luoghi intriganti, dove imparo molto». Perché non de nisce queste ricette semplicemente vegetariane? «Perché suona riduttivo. Il progetto di partenza invece era quello di creare piatti che esaltassero le verdure e le rendessero attraenti anche per chi mangia di tutto, quindi anche carne e pesce. Come me, che non sono un vegetariano. Era anche l’idea alla base della rubrica settimanale che tengo sul Guardian da dieci anni, da cui sono tratte le ricette. Mi interessa di più parlare di verdure, che di gente che non mangia carne». Spezie strane, nomi esotici. Molti degli ingredienti che lei usa non sono facilmente reperibili in Italia. «Alcuni non si trovano neppure in Gran Bretagna. Ma li uso non per fare l’esotico a tutti i costi. Credo che ogni elemento nuovo, lentamente, diventi parte anche della nostra cucina. Attraverso l’immigrazione tante cose che non c’erano a Londra adesso sono prodotti da supermercato, perché sempre più gente li richiede». Quindi se qualcosa non si trova che si fa? «Si prova online. Ma comunque non è fondamentale che le ricette siano seguite alla lettera. Sono suggerimenti, ognuno può interpretarle e ispirarsi a suo modo». I suoi tre ingredienti preferiti? «Impossibile sceglierne solo tre. Ma se proprio devo, per me gli irrinunciabili sono cardamomo, ceci e la tahina». Talvolta sembra che lei cucini per impressionare. È vero? «Sì, il mio cibo non è solo per sfamare. È vero, voglio che assaggiando le mie proposte la gente pensi: guarda qui, questa è una buona combinazione, non ci avevo mai pensato. Voglio lasciare il segno».