In­ven­to­ri di Fran­cia

I cuo­chi d’ol­tral­pe mo­no­li­ti­ci a tut­to bur­ro? Non è sem­pre co­sì. Due ri­sto­ran­ti, due chef, al­cu­ni piat­ti me­mo­ra­bi­li, ri­ve gau­che e ri­ve droi­te, do­ve l’eco del­le ex co­lo­nie e il sa­po­re per­fet­to di­ven­ta­no su­bli­mi

Vanity Fair (Italy) - - Living - di LU­CA GUA­DA­GNI­NO

C'è una vec­chia dia­tri­ba che vuo­le i cu­gi­ni fran­ce­si e ita­lia­ni com­bat­te­re per la su­pre­ma­zia in ga­stro­no­mia più che su ogni al­tro nar­ci­si­smo. Noi ab­bia­mo, si di­ce, un’im­men­sa va­rie­tà di cul­tu­re cu­li­na­rie, vi­sta la fram­men­ta­zio­ne del no­stro Pae­se fi­no al­la fra­zio­ne, del quar­tie­re, del co­mu­ne, del­la re­gio­ne, un’at­ten­zio­ne per la ma­te­ria pri­ma più che per la tec­ni­ca e una cer­ta ca­pa­ci­tà di es­se­re in­for­ma­li. I no­stri cu­gi­ni ci sem­bra­no mo­no­li­ti­ci nel­le lo­ro for­me, tec­ni­che, sa­po­ri, bur­ro bur­ro bur­ro, li ac­cu­sia­mo qua­si con sprez­zo. Ma stan­no dav­ve­ro co­sì le co­se? Pro­via­mo a tro­va­re una ri­spo­sta (sem­pre che ab­bia­mo ri­nun­cia­to a 5 se­re con gli ami­ci per pa­ga­re il con­to) an­dan­do a Pa­ri­gi e con­fron­tan­do­ci con due in­di­riz­zi leg­gen­da­ri: l’Ar­pè­ge e l’Astran­ce. Do­po una vi­si­ta al Mu­sée Ro­din, at­tra­ver­so la stra­da e mi ri­tro­vo da­van­ti al­la por­ta sem­pli­ce e di­scre­ta dell’Ar­pè­ge, tre stel­le Mi­che­lin inin­ter­rot­ta­men­te da vent’an­ni di fi­la, di Alain Pas­sard. Pas­sard fe­ce scal­po­re nel 2001 per­ché de­ci­se dal­la se­ra al­la mat­ti­na di to­glie­re ogni pro­dot­to ani­ma­le dal suo me­nu e di ser­vi­re e ser­vir­si so­lo di lé­gu­mes, ver­du­re. Per que­sto è di­ven­ta­to il ca­po­fi­la di una ten­den­za og­gi ege­mo­ne (e di­rei ap­pun­to mol­to me­di­ter­ra­nea, ita­lia­na) di usa­re mol­to gli or­tag­gi an­che co­me piat­to for­te, ahi­mè di­ven­tan­do qua­si una mo­da. Pas­sard ha cam­bia­to idea po­chi an­ni do­po, rein­tro­du­cen­do con mi­su­ra pe­sce e car­ne. Un’espe­rien­za all’Ar­pè­ge vuol di­re spro­fon­da­re nel­la gran­deur fran­ce­se, ve­tra­te di La­li­que, ser­vi­zio af­fol­la­to e snob, ce­le­bra­zio­ne bor­ghe­se e isti­tu­zio­na­liz­za­ta dell’usci­re fuo­ri. For­se es­ser­ne un po’ as­se­dia­ti. E poi pe­rò con due col­pi as­se­sta­ti al­la per­fe­zio­ne Pas­sard mi sten­de: col­po uno, Cou­scous Ar­lec­chi­no pro­fu­ma­to all’olio di ar­gan, una in­cre­di­bi­le sin­te­si del rap­por­to tra la Fran­cia e le sue ex co­lo­nie che in me ri­suo­na for­tis­si­ma­men­te, vi­sto che mia ma­dre è al­ge­ri­na, e do­ve ri­tro­vo co­me dei ba­lu­gi­nii del mio in­con­scio e poi, col­po due, Gran­de Ar­ro­sto ere­di­tà di Loui­se Pas­sard, un piat­to che ar­ri­va dal­la me­mo­ria ma­tri­li­nea­re di Pas­sard, un’in­te­ra co­scia di vi­tel­lo cot­ta per un gior­no por­ta­ta «in trion­fo» e af­fet­ta­ta per i com­men­sa­li in sa­la. Su­bli­me.

Dal­la ri­ve gau­che al­la ri­ve droi­te, a un sof­fio da un al­tro mu­seo im­por­tan­te co­me il Pa­lais de To­kyo, c’è in­ve­ce l’Astran­ce di Pa­scal Bar­bot. Bar­bot, che ama de­fi­nir­si pe­tit cui­si­nier fra­nçais, ar­ri­va pro­prio da una lun­ga espe­rien­za all’Ar­pè­ge, ma quan­do apre il suo lo­ca­le qua­si ven­ti an­ni fa le sue mos­se van­no in di­re­zio­ne op­po­sta: mi­ni­ma­li­smo del­la sa­la, un cer­to sen­so dell’un­der­sta­te­ment che so­lo in Fran­cia tro­va dav­ve­ro una vo­ce sen­sa­ta, ere­de del fun­zio­na­li­smo dell’Art dé­co. E una cu­ci­na fat­ta di sot­tra­zio­ne. Da Bar­bot so­no pas­sa­ti e an­co­ra ven­go­no in pel­le­gri­nag­gio mi­ria­di di im­por­tan­ti chef ad am­mi­ra­re la sua ca­pa­ci­tà di usa­re le tec­ni­che più an­ti­che e non al­la mo­da per tro­va­re un equi­li­brio tra vi­sta e sa­po­re per­fet­ti: l’in­ven­zio­ne del­la mil­le­fo­glie di fo­ie gras e fun­ghi con ri­du­zio­ne di ve­r­jus (suc­co d’uva acer­ba) re­ste­rà per sem­pre, e la ri­cer­ca dell’Orien­te in Fran­cia che ci par­la di al­tri co­lo­nia­li­smi su­bli­ma­ti trion­fa nell’umi­le sgom­bro esal­ta­to dal­la ma­ri­na­tu­ra nel mi­so e tem­pe­sta­to di gra­no sa­ra­ce­no.

DA SCO­PRI­RE In al­to, Alain Pas­sard, chef dell’Ar­pè­ge di Pa­ri­gi (84 rue de Va­ren­ne) e un suo piat­to. So­pra, Pa­scal Bar­bot dell’Astran­ce (4 rue Bee­tho­ven) con una del­le sue crea­zio­ni.

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