LA par­la giap­po­ne­se

A Do­wn­to­wn, il quar­tie­re del mo­men­to di Los An­ge­les, da un cuo­co di fa­ma che re­cu­pe­ra la tra­di­zio­ne giap­po­ne­se del «ta­glia e cu­ci­na». Dal sa­shi­mi di olo­tu­ria ai (più tran­quil­li) fun­ghi fer­men­ta­ti, la pro­va è su­pe­ra­ta

Vanity Fair (Italy) - - Living - di LU­CA GUADAGNINO

Do­wn­to­wn LA sta aven­do una straor­di­na­ria ri­na­sci­ta da qual­che an­no a que­sta par­te. Do­po l’inau­gu­ra­zio­ne del­la sur­rea­le e me­tal­li­ca Walt Di­sney Con­cert Hall pro­get­ta­ta da Frank Geh­ry, il quar­tie­re già cen­tro au­ten­ti­co di Los An­ge­les all’ini­zio del se­co­lo scor­so ha vi­sto una cor­sa di ar­ti­sti che a po­co prez­zo han­no si­tua­to nei loft e nei ma­gaz­zi­ni in ro­vi­na dell’area i lo­ro stu­di. Da­gli ar­ti­sti al­la gen­tri­fi­ca­zio­ne il pas­so è sta­to bre­ve, e ades­so vi­ve­re a Do­wn­to­wn LA o an­che so­lo usci­re la se­ra è la co­sa da fa­re. L’at­mo­sfe­ra del quar­tie­re è re­sta­ta la stes­sa, stra­de a scac­chie­ra, un sen­so di dé­la­bré e di in­du­stria­le, un’aria di va­ga mi­nac­cia co­me se ci tro­vas­si­mo in un ro­man­zo di Ja­mes Ell­roy. Ma poi­ché tro­va­re ci­bo su­bli­me in zo­ne umi­li è ve­ro e pro­prio sti­le di vi­ta a Los An­ge­les, in una di que­ste stra­de, in­ci­sta­to in un par­cheg­gio spor­co e cu­pis­si­mo, dif­fi­ci­le da in­di­vi­dua­re a pri­ma vi­sta, c’è uno dei lo­ca­li ex­ploit del­la sce­na ga­stro­no­mi­ca lo­san­ge­li­na: Shi­bu­mi. A po­chi me­si dall’aper­tu­ra, nel 2016, Shi­bu­mi ven­ne elet­to il se­con­do mi­glior ri­sto­ran­te di Los An­ge­les dal mi­ti­co e com­pian­to gu­ru del man­gia­re ca­li­for­nia­no Jo­na­than Gold sul Los An­ge­les Ti­mes. Per Da­vid Schlos­ser, il fon­da­to­re di Shi­bu­mi, fu una gra­ve re­spon­sa­bi­li­tà fi­glia del­la cul­tu­ra dell’im­me­dia­tez­za hol­ly­woo­dia­na, suc­ces­so im­me­dia­to e poi ri­schio di ve­ra ca­du­ta dall’al­to. Gra­zie al ri­go­re e al­la gran­de ga­vet­ta di Schlos­ser pe­rò, pos­so di­re che qua­si tre an­ni do­po Shi­bu­mi man­tie­ne la sua pro­mes­sa ini­zia­le. Ma an­dia­mo per gra­di: Schlos­ser è un ti­po mol­to spe­cia­le, tor­reg­gia da die­tro il lun­go ban­co­ne di pi­no cen­te­na­rio che oc­cu­pa qua­si l’in­te­ra lun­ghez­za del lo­ca­le, qua­si par­la da so­lo, o me­glio con il ci­bo. Ma­te­ria pri­ma ec­cel­len­te e dav­ve­ro uni­ca con la qua­le Da­vid ela­bo­ra la sua idea di cu­ci­na Kap­po, una tra­di­zio­ne giap­po­ne­se che

SEL­VAG­GIO MA NON TROP­PO Da­vid Schlos­ser e un det­ta­glio del suo ri­sto­ran­te Shi­bu­mi. So­pra, il suo pol­po sel­vag­gio di Hok­kai­do e i sa­ku­ra mo­chi, dol­ci di fa­gio­li di so­ia al pro­fu­mo di boc­cio­li di ci­lie­gia.

let­te­ral­men­te si­gni­fi­ca «ta­glia e cu­ci­na» e do­ve la re­la­zio­ne tra cuo­co e ospi­te è al­la ba­se dell’espe­rien­za ga­stro­no­mi­ca. Me­no for­ma­le del­la tra­di­zio­ne kai­se­ki, di cui vi ho già par­la­to, e più ela­bo­ra­to del­la cu­ci­na iza­ka­ya (un pran­zo in­for­ma­le fat­to di piat­ti­ni da con­di­vi­de­re), lo sti­le Kap­po è una suc­ces­sio­ne di piat­ti sta­gio­na­li in­ven­ta­ti per il com­men­sa­le dal­lo chef qua­si in di­ret­ta. chlos­ser ha svi­lup­pa­to una pas­sio­ne for­tis­si­ma per la tra­di­zio­ne cu­li­na­ria giap­po­ne­se do­po un viag­gio tra­sfor­ma­ti­vo fat­to a To­kyo. Tor­na­to a Los An­ge­les ha la­vo­ra­to pres­so al­cu­ni im­por­tan­ti chef, tra cui Ura­sa­wa, ed è di­ven­ta­to poi lo chef dell’am­ba­scia­to­re ame­ri­ca­no in Giap­po­ne. Do­po que­sta espe­rien­za ha de­ci­so di ri­ta­gliar­si un po­sto tut­to suo do­ve po­ter esplo­ra­re tut­te le fa­sci­na­zio­ni pro­va­te nei suoi viag­gi, a par­ti­re dall’ar­te del­la fer­men­ta­zio­ne uti­liz­zan­do in mil­le sfu­ma­tu­re il po­te­re del ko­ji, un ri­so ino­cu­la­to da bat­te­rio. Il pa­sto è ini­zia­to con un pu­gno be­nis­si­mo as­se­sta­to al­le mie pa­pil­le gu­sta­ti­ve, sa­shi­mi di olo­tu­rie shio­ka­ra, ov­ve­ro un mol­lu­sco no­to in Si­ci­lia co­me «min­chia di ma­re» la­scia­to cuo­ce­re nel­le sue vi­sce­re let­te­ral­men­te mar­ci­te. Un col­po da mae­stro im­me­dia­to se­gui­to dal fre­schis­si­mo an­ti­co e sem­pli­ce ce­trio­lo e shi­so e se­sa­mo, ca­pa­ce con la sua ac­qua di com­pen­sa­re e sciac­qua­re la com­ples­sa for­za del sa­shi­mi. L’in­te­ro pa­sto è una mon­ta­gna rus­sa di col­pi e ca­rez­ze, pro­tei­ne e ver­du­re, sa­pien­ti e an­ti­che, va­do a me­mo­ria nel va­sto me­nu pro­va­to: me­lan­za­na e po­mo­do­ri, sar­di­ne con so­ia fer­men­ta­ta, car­pac­cio di wa­gyu al fior di sa­le e zen­ze­ro e fun­ghi fer­men­ta­ti, pol­lo al va­po­re in sal­sa di uo­vo e fun­ghi ma­zu­ke bra­sa­ti, man­zo di ko­be al­la bra­ce, bu­di­no di fa­gio­li co­me des­sert e a con­clu­de­re un tè ho­ji­cha vel­lu­ta­to e aro­ma­ti­co co­me po­che vol­te pro­va­to. Shi­bu­mi è an­co­ra al ver­ti­ce del­la cu­ci­na di Los An­ge­les, e non so­lo.

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