La ta­vo­la del­le ta­vo­le

Im­ma­gi­nia­mo di im­ban­di­re il pran­zo per­fet­to, ma­ga­ri a Ca­po­dan­no, sen­za li­mi­ti nel­la ri­cer­ca del me­glio. Che co­sa pre­pa­ra­re? E con qua­li piat­ti, bic­chie­ri, to­va­glie, fio­ri? Ec­co la mia ri­cet­ta, Mon­te Bian­co com­pre­so

Vanity Fair (Italy) - - Living - di LU­CA GUA­DA­GNI­NO

Tem­po di fi­ne an­no, di bi­lan­ci e di de­si­de­ri. Se do­ves­si im­ma­gi­na­re di im­ban­di­re una ta­vo­la del­le ta­vo­le per ce­le­bra­re per esem­pio il Ca­po­dan­no, e nel pen­sar­la non aves­si al­tri li­mi­ti che la ri­cer­ca dell’ec­cel­len­za, che co­sa mi ver­reb­be in men­te? Co­me la al­le­sti­rei? Qua­li piat­ti di gran­di chef so­gne­rei di po­ter ser­vi­re? Pro­via­mo a so­gna­re. In­nan­zi­tut­to, par­tia­mo dal­la bian­che­ria per la ta­vo­la: in via Me­ra­vi­gli a Mi­la­no c’è un in­di­riz­zo sto­ri­co del­le con­fe­zio­ni per la ca­sa, Ma­ne­scal­chi. Fi­no a qual­che de­cen­nio fa, la bor­ghe­sia re­si­ste­va al­la pro­pria de­ca­den­za man­te­nen­do i ri­ti co­me quel­lo del cor­re­do di bian­che­ria per la ca­sa. Pro­gres­si­va­men­te so­no spa­ri­ti mol­tis­si­mi in­di­riz­zi che ser­vi­va­no le fa­mi­glie di di­ver­sa estra­zio­ne, e co­sì l’ar­te no­bi­le del­le ma­ni che ri­ca­ma­va­no, cu­ci­va­no, fi­la­va­no si è sec­ca­ta co­me un fiu­me du­ran­te la sic­ci­tà. La si­gno­ra Ma­ria Gra­zia Ma­ne­scal­chi, eroi­ca ed en­ci­clo­pe­di­ca, ge­ne­ro­sa e di squi­si­ta ele­gan­za, man­tie­ne an­co­ra sal­da la bar­ra del ti­mo­ne per clien­ti af­fluen­ti e ri­cer­ca­ti da qua­si cin­quant’an­ni. Nel suo ne­go­zio am­pio e lu­mi­no­so tro­vo un’enor­me scel­ta di bel­lis­si­mi og­get­ti, al­cu­ni dei qua­li qua­si mu­sea­li, la stu­pen­da, so­fi­sti­ca­tis­si­ma, nar­ra­ti­va to­va­glia écru de­gli an­ni Qua­ran­ta tut­ta di pizzo Can­tù (del ti­po co­sid­det­to «fi­gu­ra­to» per­ché il pizzo con­tie­ne fi­gu­re na­tu­ra­li e uc­cel­li) sa­rà la co­per­tu­ra dei miei de­si­de­ri con cui ini­zio l’al­le­sti­men­to del­la ta­vo­la idea­le. A Mo­na­co di Ba­vie­ra si tro­va il ca­stel­lo di Nym­phen­burg, re­si­den­za esti­va del re, con il suo fan­ta­sti­co giar­di­no bo­ta­ni­co (il bo­sco di fel­ci un luo­go di ma­gia) e so­prat­tut­to la sto­ri­ca ma­ni­fat­tu­ra di por­cel­la­na. Fon­da­ta dal re nel se­co­lo XVIII, quan­do ogni te­sta co­ro­na­ta si sfi­da­va a chi pro­du­ce­va la più bel­la por­cel­la­na, og­gi la ma­ni­fat­tu­ra di Nym­phen­burg è, in­sie­me con quel­la di Sè­vres, di pro­prie­tà del­lo Sta­to fran­ce­se, l’uni­ca al mon­do che pro­du­ce la pro­pria por­cel­la­na, a par­ti­re dal­le pie­tre che ven­go­no schiac­cia­te e le pol­ve­ri ri­ca­va­te im­pa­sta­te con l’ac­qua del ca­na­le, e la pa­sta in­vec­chia­ta co­me un gran­de vi­no per di­ver­si an­ni fi­no a ma­tu­ra­zio­ne, quan­do poi pren­do­no for­ma,

ma­nual­men­te, ca­po­la­vo­ri di que­st’ar­te su­bli­me. Il ser­vi­zio Lo­tos, crea­to ne­gli an­ni Tren­ta dal de­si­gner Wol­fgang von Wer­sin, con il suo fon­do ce­le­ste di­pin­to a ma­no, è quel­lo che pog­gio sul­la to­va­glia di ma­cra­mè. A est di Mo­na­co viag­gio quat­tro ore fi­no a Vien­na, 1 sul­la Kärnt­ner Strasse mi ac­co­glie An­dreas Ra­th, l’ul­ti­mo erede del­la ce­le­bre fa­mi­glia di ve­trai Lob­meyr. An­dreas por­ta avan­ti la tra­di­zio­ne di fa­mi­glia con una vi­vi­da cu­rio­si­tà, sco­van­do gran­di de­si­gner e ar­chi­tet­ti con­tem­po­ra­nei per crea­re for­me sem­pre più nuo­ve da ac­co­sta­re ai ca­po­la­vo­ri clas­si­ci del­le ge­ne­ra­zio­ni pas­sa­te. Il ser­vi­zio che scel­go per la no­stra ta­vo­la idea­le è il

Com­mo­do­re, crea­to ne­gli an­ni ’50 da Oswald Haerd­tl, rea­liz­za­to in un ve­tro co­sì sot­ti­le da es­se­re chia­ma­to con il no­me di un tes­su­to, mus­so­li­na. Bic­chie­ri dal­la for­ma pu­ra e fun­zio­na­le.

Jean Pui­for­cat è sta­to il ri­vo­lu­zio­na­rio dell’ar­te ar­gen­tie­ra nel­la pri­ma me­tà del se­co­lo scor­so, por­tan­do, in una tra­di­zio­ne fat­ta di re­pli­ca dei mo­ti­vi più acri­ti­ca­men­te clas­si­ci (il ba­roc­co, il ri­na­sci­men­ta­le ec­ce­te­ra), la for­za di­na­mi­ca e spiaz­zan­te del­le for­me dé­co. Il ser­vi­zio di po­sa­te Can­nes, ar­chi­tet­to­ni­ca­men­te se­ve­ro e di­se­gna­to da Pui­for­cat per il pro­prio ma­tri­mo­nio, com­ple­men­ta per­fet­ta­men­te la no­stra ta­vo­la, ma­ga­ri per non far­si man­ca­re nul­la, in ver­sio­ne ver­meil in­tin­ta nell’oro. Leg­ge­re Pao­lo Pe­j­ro­ne è una del­le mie gio­ie per­so­na­li e la ca­me­lia in­ver­na­le di cui lui par­la con co­sì bel­la pro­sa do­vreb­be es­se­re il no­stro de­co­ro flo­rea­le, ma­ga­ri rac­col­ta da un giar­di­no in­ne­va­to. Il me­nu, vi­sto che è idea­le, sa­reb­be com­po­sto da tre gran­dis­si­mi an­ti­pa­sti – ché io più di ogni al­tra par­te del­la car­ta è quel­la che pre­fe­ri­sco – dei miei tre chef pre­fe­ri­ti al mon­do, il gel di vi­tel­lo di Ni­ko Ro­mi­to, un qua­si des­sert, stra­ti di dol­cez­za e son­tuo­si­tà, l’in­sa­la­ta di uo­va e uo­va di En­ri­co Crip­pa, ca­po­la­vo­ro con­cet­tua­le e sen­so­ria­le sul te­ma dell’in­sa­la­ta, e il già su­per­clas­si­co ca­via­le e len­tic­chie di Alain Du­cas­se. Chiu­de­rei con il Mon­te Bian­co, che, mo­de­sta­men­te, pre­pa­re­rei io nel­la ri­cet­ta au­ste­ra e per­fet­ta di un mi­la­ne­se raf­fi­na­tis­si­mo e pra­ti­co, mar­ro­ni sbuc­cia­ti e cot­ti nel lat­te e va­ni­glia, po­co zuc­che­ro, schiac­cia­ti e am­mon­tic­chia­ti a co­no li­be­ro, la ci­ma co­per­ta di cre­ma mon­ta­ta a ne­ve non trop­po fer­ma. No me­rin­ghe no cioc­co­la­ta, im­ba­star­di­men­ti inu­ti­li. Buo­ni so­gni a tut­ti e buon an­no a tut­ti.

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