La banda dei cuochi
La gavetta, il nonnismo, il razzismo nelle cucine francesi. Oggi che è uno chef stellato e giudice di «MasterChef», Giorgio Locatelli racconta la vita «da santo» e il legame culinario con il figlio
Alla Locanda Locatelli di Londra oggi è arrivato un carico di alici del Mediterraneo e gli chef stanno pensando a una ricetta per usarle. A capo di tutti c’è l’italiano Giorgio Locatelli, da Cogeno di Vergiate, in provincia di Varese, 56 anni e una stella Michelin. Dalla scorsa edizione è il nuovo giudice di MasterChef Italia, che riparte il 19 dicembre su SkyUno.
Locatelli è un cervello-fornello in fuga ante litteram, quando cioè gli italiani che facevano fortuna all’estero si chiamavano ancora emigrati. L’infanzia passata ad aiutare nel ristorante di famiglia sul lago Maggiore, la gavetta tra gli anni Ottanta e i Novanta in ristoranti stellati tra Parigi e Londra, il nonnismo e le angherie subite in cucina, poi la rivalsa con i locali di successo e l’ultima stella Michelin per la Locanda Locatelli, ristorante frequentato, tra gli altri, da Madonna, i reali inglesi, i Beckham e Mick Jagger. In questa storia a lieto fine c’è tutto, compreso l’ultimo capitolo: lo status di chef-celebrità, in Inghilterra e da qualche tempo anche in Italia grazie al ruolo in MasterChef. Risponde al telefono dal ristorante, parla italiano con accento lombardo e mette l’articolo davanti ai nomi di persona («la» Plaxy è sua moglie), ma spesso infila parole o frasi intere in inglese nel discorso.
Quanto è faticosa la vita del cuoco?
«Richiede un certo sforzo fisico. Devi cercare di stare bene, dormire bene e mangiare bene, che spesso per un cuoco è paradossalmente un problema. Spesso si prendono dei vizi nocivi per la salute, tipo mangiare tardissimo la sera o mangiare sempre il pezzettino di grasso che avanza sul tagliere».
Bisogna resistere?
«Sì ma ha anche ragione Bottura quando dice: never trust a skinny chef! Mai fidarsi di un cuoco magro. Bisogna essere un po’ cicciottelli per fare questo lavoro».
Lei come fa a restare in forma?
«Cammino, faccio Pilates. Non devi fumare, non devi bere. Cioè praticamente devi essere un santo per fare il cuoco (ride)... ma i cuochi sono grandi fumatori e l’alcol è stato il più grande problema per generazioni di cuochi: ha distrutto tantissimi talenti. Mi ricordo quando a 8 anni dissi a mia nonna Vincenzina che volevo fare il cuoco. Lei si mise a piangere: “Nooo, il cuoco no! Sono dei disgraziati. Ma perché non fai il cameriere, ti vestono bene, tu poi sei simpatico...”».
Erano davvero dei disgraziati i cuochi?
«Hanno sempre avuto l’aria da banditi, sono una banda ed è ancora forte il senso di cameratismo nelle cucine».
Nelle cucine lei ha vissuto anche il nonnismo e il razzismo.
«Sì, mi chiamavano “italiano di merda”. Non ce lo ricordiamo più ma fino agli anni Novanta gli italiani venivano trattati malissimo all’estero. Credo che per tante di quelle persone conosciute nelle cucine di Parigi io sia ancora soltanto “l’italiano”, non hanno mai imparato il mio nome».
Come faceva a sopportare?
«Me ne sono fregato e sono diventato “l’italiano”. Io volevo imparare».
È bastata la voglia di imparare?
«Sono restato anche perché sentivo che c’era una forza incredibile che mi voleva far andare via. Era come se mi dicessi: ah vuoi che me ne vada? Ti faccio vedere io con chi hai a che fare».
E quando è arrivata la stella Michelin...
«Ho provato un grande senso di rivalsa. Soprattutto perché all’epoca la guida Michelin era ancora molto filo-francese e l’attenzione era tutta sulla haute cuisine del Nord della Francia. Che soddisfazione vedere quelli che ci prendevano in giro per gli spaghetti premiare la nostra cucina».
Qual è la cucina migliore del mondo?
«Quella italiana. Se fossi obbligato a scegliere che cosa mangiare per il resto della mia vita, non avrei dubbi».
Parla spesso di nonnismo nelle cucine: esiste anche un problema di sessismo dietro ai fornelli?
«Nel mio ristorante ho tante ragazze che stanno anche in posizioni importanti, ma sono meno degli uomini. Per le donne è più difficile, come in tutti i campi. Lo vedo anche dai miei figli: ho un maschio, il Jack, che ha 31 anni, e una femmina, la Margherita, di 22, e spesso mi sembra che non abbiano gli stessi diritti».
Che cosa è cambiato da quando va in tv?
«Mi ha colpito molto l’affetto del pubblico, io sono abituato a stare in cucina, non in tv. Ho scoperto che le persone si affezionano davvero ai personaggi televisivi, è pazzesco, lo vedo soprattutto con i colleghi giudici Antonino (Cannavacciuolo, ndr) e Bruno (Barbieri, ndr). Qua a Londra in realtà tutti se ne sbattono di tutti (ride)».
Sua moglie le dà consigli?
«Mah, la Plaxy non è molto contenta di tutto il tempo che impiego a fare il programma, perché si trova spesso da sola a prendere decisioni importanti. Ma il gioco vale la candela. O la candela vale il gioco? Come si dice? (ride)».
I suoi figli non fanno i cuochi.
«No, la Margherita sta viaggiando. Il Jack invece fa il direttore della fotografia e un po’ mi dispiace che non faccia il cuoco, ma tra noi parliamo quasi solo di cibo. L’altra notte per esempio, era l’una, io ero già a letto e mi ha chiamato: papà, stavo pensando, ma quando ti arrivano i cotechini?».
È appassionato.
«I suoi amici lo chiamano quando hanno dubbi in cucina. E lui risponde sempre, a volte quando non sa la risposta se la inventa. Bravo, gli ho detto io, è quello che faccio anche io!».