Cédric Grolet e i suoi dolci (e salati) più buoni del mondo
«Che cosa vi fa felici oggi?». Se a chiederlo è CÉDRIC GROLET, il pasticciere superstar di Francia, la risposta è dolci (e salati), i più buoni del mondo. E ora li ha messi in un libro, per chi vorrà sfidarlo
Chi seguiva Cédric Grolet su Instagram durante il «Restez à la maison», il lockdown francese, invidiava i parigini a ogni nuovo post del pasticciere prodigio (anche dei social: ha 2 milioni di follower), che per consolare la città ha inventato praticamente ogni giorno un dolce, un panino, una quiche, mostrandosi intento a decorare, rifinire, perfino farcire all’aperto in piena avenue de l’Opéra davanti alla sua boulangerie certe baguette da acquolina belle e perfette come i suoi dessert, spargendo scaglie di tartufo e fettine di mortadella trasparenti come un’ostia a tempo di musica classica, con verdure, formaggi succulenti, zest e salse che visti così, come li fa lui, sembrano
VANITY FAIR
semplicissimi da replicare.
E in realtà un po’ lo sono. Perché anche se Cédric Grolet, 36 anni, è stato eletto varie volte Miglior pasticciere del mondo ai World’s 50 Best Restaurants, nella sua boulangerie invece ha riscoperto i dolci da forno, i croissant, il pain perdu dell’infanzia (si fa per dire, il suo è un’opera d’arte). Insolito per uno che ormai occupa da chef pâtissier il gotha culinario di Parigi, come il ristorante dell’hotel
Le Meurice, dove ha una pasticceria molto blasonata per chi vuole sedersi e ordinare un tè o uno champagne con uno dei suoi celebri fruttini iperrealisti. Un’esperienza: guardi la maracuja, è identica all’originale, poi affondi il cucchiaio e si frantuma, salta fuori che è un dolce ripieno molto elaborato che però «ti restituisce il gusto puro del frutto», dice lui. Che perfezionista è volato a vedere come è fatta la frutta fino in Polinesia con la splendente fidanzata,
la modella Astrid-Olivia. Ma non immaginate che la nuova panetteria firmata Grolet sia un chioschetto, chiaro. Il giorno dell’inaugurazione, domenica 24 novembre 2019, centinaia di persone si sono messe in attesa, alcune dalla notte precedente, arrivate direttamente dai club della zona, ma visto che alle 11 il negozio era svuotato, lui visto l’assalto al forno, al contrario di Maria Antonietta si è messo a fare il pane e a sfornare a più non posso, regalando una ricetta: jambonbeurre, classico francese, ma con pane di segale e cetriolino (prezzo: 13 euro, allineato con le brasserie in zona). All’Opéra oltre alle baguette di cereali, mais, al pomodoro e alle olive, si trova ogni brioche della tradizione, i pain au chocolat, le girelle all’uvetta, i ventagli a stella, le spirali al lampone e anche i poderosi kouign-amann bretoni, i dolci di pasta sfoglia specialità di Douarnenez a base di burro che piacciono anche tra i panettieri hipster di Milano. Già, il burro, la domanda è fatale: come gestire la quantità di grassi indispensabile ad alcune di queste ricette se non si è francesi? (Loro sanno bilanciare la tarte tatin e la dieta senza giocarsi la salute, genetica secolare). In realtà queste ricette sono rielaborate per alleggerire gli ingredienti, e una sezione è dedicata a dessert leggeri a base di frutta, come le ciliegie al riso nero, la mousse di cacao al sale e i fichi brinati. E anche questi, come tutto qui, sono bellissimi.