Il tocco della MEDUSA

Da ammirare prima di mangiare: sono i piatti stupefacenti che celebri chef italiani trasformano, con tecniche complesse, in autentiche opere d’arte culinaria

DAL MARE

Consistenze e colori insoliti per Medusa, uno dei piatti iconici di Terry Giacomello, chef stellato noto per la sua cucina innovativa. L’ingrediente principale è il midollo della spina centrale di un tonno, da «lavare» in acqua di mare per 24 ore. Si serve con un brodo di pomodoro chiarificato e con alghe Codium e Gigartina pistillata. Il piatto va poi rifinito con una polvere di pepe Shanso e una pasta di curry rosso per simulare la sensazione di calore e «bruciore» che provoca la medusa quando veniamo a contatto con lei.

«PANNA COTTA MATISSE»

È lo storico dessert di Enrico Crippa, chef del tristellato Piazza Duomo ad Alba. La panna cotta, raffreddata in stampi sottili, è decorata con sfoglie di frutta come mango, ananas, lampone, fragola, mora o pesca, ottenute mixando la purea con glucosio e poi asciugate in forno per 3 ore a 50 °C. Prima di usarle si reidratano in acqua fredda.

«QUADRO DI ALICI»

Semplicità e bellezza per questo piatto senza cottura che lo chef Pino Cuttaia propone nel suo ristorante La Madia a Licata, due stelle Michelin. Protagoniste sono le alici, che vengono disposte sul piatto per creare un «quadro» dove lo chef poi aggiunge del carbone di nero di seppia, cipolla in agrodolce, semi di pomodoro, olio e bottarga.

«MELA AVVELENATA»

Omaggio a Biancaneve con questo dessert ludico di Paolo Griffa, chef stellato del Petit Royal del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur. La mela svuotata e cotta sottovuoto in un liquido aromatizzato con spezie e agrumi viene farcita con brunoise di mela e gelatina, sfoglia caramellata, bavarese al miele di castagno e, infine, colorata di rosso.