A FIL DI LAMA

Trovare a tavola forchetta, coltello e cucchiaio oggi è normale, ma non è sempre stato così. Fin dall’antichità, quando di tavole non si parlava ma si mangiava con le mani il pezzo conquistato in una caccia difficile, c’era solo il coltello, il cui uso si fa risalire al Paleolitico. La sua gloriosa «carriera» ha poi attraversato i secoli servendo sia per squartare e disossare, sia come arma: non c’era uomo che non ne portasse sempre uno con sé, pronto alla difesa o all’offesa, ma anche per la mensa. L’importanza del coltello già nel Cinquecento era tale che l’incaricato di tagliare le carni per i Signori (in Italia era il trinciante, in Inghilterra il carver) godeva di una posizione di prestigio, connessa al valore della materia prima trattata. Ancora qualche anno fa a Londra, in un ristorante celebre per le carni arrosto, al carver si usava far scivolare garbatamente una mancia, segno dell’importanza che questa figura aveva rivestito per secoli. In altre parti del mondo, come la Cina e il Giappone, il coltello a tavola fu invece sempre bandito, in quanto ritenuto strumento di offesa, limitandone l’uso agli addetti in cucina. Oggi il coltello compare alla destra del piatto e ha un suo «galateo»: va posizionato sempre con la lama rivolta all’interno, in quanto strumento comunque pericoloso; non va mai usato per tagliare il pane a tavola (si spezza con le mani!) e nemmeno per le uova. Celebre, e forse vera, la storia del cameriere di una nobile casata (che ricorda il Jeeves di P.G. Wodehouse), dimessosi quando la borghesissima compagna del Signor Conte osò tagliare una frittata con il coltello. Ma anche per le verdure la forchetta è sempre più garbata. Lo stesso per il pesce, che richiede un apposito coltello, con la lama sagomata per non rovinare le carni delicate di un’orata o di una cernia. Qualcuno chiederà di forchetta e cucchiaio. Ma questa è un’altra storia.

Avvocato, esperta di storia della cucina e di arte del ricevere, cuoca appassionata e collezionista di testi dedicati alla gastronomia. Ha scritto il libro Dizionario irresistibile di storie in cucina (2021, Cairo).