la ricetta: "Riso, timo, limone, vongole e patate"

Per 4 persone: 240 g di riso, olio evo, sale e pepe, 1 bicchiere di vino bianco per sfumare, 1 kg di patate da pelare, 200 g vongole, 300 g limone, 1 cucchiaio glucosio, 1 spicchio d’aglio, colatura di alici, 1 rametto di timo, Parmigiano Reggiano. Per il brodo di pesce: 3 cipolle, 1 finocchio, 1 sedano rapa, 2 coste di sedano, 3 kg lische di pesce bianco, vino bianco

Brodo: mettere cipolle pulite, sedano rapa, finocchio e 2 coste di sedano (4 verdure bianche) in padella, rosolare con olio evo, aggiungere le lische di pesce bianco, continuare a fuoco lento e sfumare con vino bianco. Aggiungere acqua fino a coprire tutte le lische, bollire per 20 minuti, togliere dal fuoco e passare tutto nel colino.

Riso: tostarlo con olio e sale e, quando il calore è aumentato, sfumarlo con vino bianco o prosecco. Unire il brodo e cuocere per 9 minuti.

Patate: a parte, sbucciare *e tagliare sottili le patate, aggiungere 1 cucchiaio di olio, 1 cipollotto e rosolare il tutto.

Vongole: mettere i 200 g di vongole con 1 cucchiaio di olio e 1 spicchio di aglio in padella. Una volta aperte sono pronte, sgusciarle e usare l’acqua per le patate. Unire l'acqua delle vongole alle patate cotte, cuocere per 20 minuti e frullare per 10 minuti nel Bimby con olio a filo.

Cotto il riso, togliere dal fuoco, mantecare con parmigiano, pepe e colatura di alici e 1 cucchiaio di olio all'aglio (si prepara mettendo l'aglio senza anima nell'olio per poi frullarlo nel minipimer).

Impiattamento: servire il riso guarnito con 5 vongole e un cucchiaio di maionese di limone (300 g di limone spremuto + 1 cucchiaio di glucosio, ridurre fino a 100 g, facendo evaporare, e montare tutto con un filo di olio di semi). Spolverata finale di timo sfogliato sul piatto.

Abbinamento: vino bianco fermo, evoluto in bottiglia almeno 5 o 6 anni (Greco di Tufo, Verdicchio di Matelica, Vermentino della

Corsica o Riesling Tedesco della Nahe)o

spumante metodo classico con almeno 48 mesi sui lieviti e sboccatura non recente (Trento

Doc, Franciacorta, Cava, Champagne o un Sekt tedesco), entrambi con buona struttura, freschezza e sapidità gustativa per bilanciare nota dolce di patate e riso, consistenza di quest'ultimo e la persistenza aromatica del piatto.