I grassi di suino nero contengono Omega 3

Stefano Caroli recupera una razza autoctona e fa concorrenza all’olio extravergine che pure produce

Difficile inquadrare Stefano Caroli. È nato a Masseria Pezze Mammarelle, una dimora del 1600, e ci è cresciuto. “La mia famiglia allevava maiali, capre, mucche, da piccolo accompagnavo mio padre alla macellazione dei maiali; nel 1984 ho incominciato a imbottigliare olio e a farlo arrivare direttamente al consumatore. Poi abbiamo iniziato a produrre anche la pasta del senatore Cappelli con il grano che coltiviamo a Monopoli”. Il contadino - allevatore - imprenditore porta avanti, soprattutto, la tradizione del prelibato capocollo di Martina Franca, fatto con il suino rosa italiano, ma dal 2015 ha virato sul recupero di una razza autoctona, il suino nero (appulo- calabrese), “il cui grasso è simile ai componenti dell’olio extravergine di oliva; presto, dopo l’approvazione del Cnr di Bari, potremo, infatti, dichiarare in etichetta che i suoi prodotti contengono Omega 3”. Caroli presiede anche la Comunità del presidio Slow Food locale suino nero, progetto che cresce sempre più e trova il riscontro di altri allevatori. Così come l’altro, legato all’olio, nel quale riveste il ruolo di Presidente consorzio frantoi artigiani d’Italia, con oltre 500 cultivar di olive riconosciute delle diverse regioni o mono cultivar. Il maestro oleario Caroli vuole valorizzare anche l’oliva rossa, variante di oliva fra Martina Franca, Alberobello, Locorotondo e Cisternino, che “non diventa nera e ben si adatta al territorio. Dà un olio fruttato medio con sentori di erba fresca, pomodoro e mandorle”. Salumi Martina Franca, via Piccini 7, Martina Franca (Ta), www.salumimartinafranca.it.