VIVIANA VARESE, NUOVA AVVENTURA

Viviana Varese, cuoca di grande talento, ha rivisto e corretto il suo ristorante, rinchiuso nel corpaccione di Eataly Smeraldo (dove è segnalato malissimo). Per rimarcare il nuovo corso, ha cambiato persino l’insegna: era Alice, oggi è Viva.

Cucina Un intreccio di intuizioni, come si conviene alla cucina d’autore. Nello slancio innovativo, però, la Varese sembra aver perso la sua diversità; quella energica e vitale ribellione che rendeva unico il suo tratto. In questa versione patinata, somiglia un po’ meno a se stessa e un po’ più a tutti gli altri. Persino un suo piatto storico, come lo «spaghettino in brodo affumicato con calamari, vongole e polvere di tarallo» ha assunto una coloritura prevedibile, deviando decisamente verso l’Oriente dei ramen. E poi? Gradevoli e ruffiani gli gnocchi di patate e tuorlo d’uovo con fonduta di caciocavallo, garbato il pezzetto di baccalà con cremina di patate. Anche il pane è la solita pagnotta incandescente. Tutto piacevole, per carità, ma ci aspettavamo molto di più. Voto 7

Ambiente Dal caos organizzato di Eataly, si penetra in una sala che alterna senza grazia penombra e luce pungente. I gesti bianchi dei cuochi sono in primissimo piano nella vasta cucina aperta sulla sala. Tavoli senza tovaglia, camerieri ingessati ma tutt’altro che precisi. I tempi del servizio sono biblici: armatevi di pazienza. Voto 6,5

Cantina Un volume enciclopedico, faticoso da maneggiare e da sfogliare. Il suo contenuto, però, è apprezzabile: una buona scelta, non banale e con prezzi adeguati a ogni tasca. Voto 7+