IL PIA­CE­RE DELL’EQUI­LI­BRIO

Enrico Bar­to­li­ni ha so­lo 38 an­ni, ma già cin­que stel­le Mi­che­lin in to­ta­le, spar­se in quat­tro dei suoi ot­to ristoranti. Nes­su­no, nel no­stro pae­se, è pre­mia­to quan­to lui, ep­pu­re ri­ma­ne schi­vo e con­cre­to, non osten­ta po­se da star e mo­stra idee fer­me e chia­ri

Wired (Italy) - - WIRED - (te­sto di Federico Bo­na)

Qual è il com­pi­to del cuo­co? Io cre­do che la sin­te­si di un ri­sto­ran­te, spe­cie per chi, co­me me, ope­ra nel mercato del lus­so, sia nel pia­ce­re di un ospi­te. Il cuo­co cucina per ge­ne­ra­re pia­ce­re. Si va in un ri­sto­ran­te per­ché c’è una bel­la lo­ca­tion, una buo­na at­mo­sfe­ra, ci­bo ec­cel­len­te. All’in­ter­no di que­sto qua­dro, ab­bia­mo la pos­si­bi­li­tà di tra­smet­te­re an­che dei messaggi. Tra tut­ti, i più in­te­res­san­ti, per me, so­no le­ga­ti a ter­ri­to­rio, tra­di­zio­ne e buon equi­li­brio nu­tri­zio­na­le.

L’ultimo, in par­ti­co­la­re, sem­bra es­se­re uno dei te­mi del mo­men­to. Al ri­sto­ran­te non si va per sof­fri­re, ma na­tu­ral­men­te se siamo ca­pa­ci di crea­re pie­tan­ze che sia­no equi­li­bra­te da un pun­to di vi­sta nu­tri­zio­na­le e ave­re an­che un gu­sto straor­di­na­rio, si­gni­fi­ca es­se­re dav­ve­ro bra­vi, anzi bra­vis­si­mi. Lo di­cia­mo tut­ti noi cuo­chi, ma non siamo mai si­cu­ri di riu­scir­ci. Si­cu­ra­men­te è l’in­ten­zio­ne più at­tua­le di tut­ti.

Ter­ri­to­rio e tra­di­zio­ne co­me en­tra­no nel qua­dro? Io cerco di fa­re una cucina un po’ più ric­ca di iden­ti­tà del ter­ri­to­rio do­ve so­no. In pas­sa­to ero più at­ten­to al­la pia­ce­vo­lez­za del piat­to, at­tra­ver­so la com­bi­na­zio­ne, l’equi­li­brio, il sa­po­re, l’espe­rien­za, e per ot­te­ner­la fa­ce­vo qual­sia­si co­sa, an­che usa­re ingredienti di al­tre cul­tu­re cu­li­na­rie co­me lo yu­zu, l’al­ga no­ri, i glu­tam­ma­ti ci­ne­si. Og­gi mi sen­to ma­tu­ra­to e, in­sie­me al mio team, do­ve so­no tut­ti più gio­va­ni di me, mi so­no av­vi­ci­na­to a un’iden­ti­tà che è un po’ più ita­lia­na, in qual­che ca­so an­che mi­la­ne­se, vi­sto che è il luo­go do­ve la­vo­ro.

Pe­rò ha ristoranti an­che in al­tre cit­tà. Ogni ri­sto­ran­te è le­ga­to al­lo chef resident. So­no aper­ti da po­co, quin­di l’ini­zio dell’at­ti­vi­tà ha una for­te par­te­ci­pa­zio­ne mia e di Re­mo Ca­pi­ta­neo, il mio exe­cu­ti­ve chef a Milano: ab­bia­mo mes­so a fuo­co al­cu­ni elementi che ri­te­nia­mo chia­ve per sod­di­sfa­re il clien­te. Una vol­ta su­pe­ra­to que­sto sche­le­tro, su­ben­tra­no la sen­si­bi­li­tà del­lo chef e le ti­pi­ci­tà lo­ca­li. A Bergamo ci so­no or­ti sui col­li che in que­sto mo­men­to han­no il ca­vo­lo ne­ro, che è to­sca­no ma lì è dav­ve­ro buo­no e per­ciò va usa­to. A Ve­ne­zia c’è il mercato di Rial­to, che of­fre pro­dot­ti straor­di­na­ri: ci so­no gran­chi me­ra­vi­glio­si, che io a Milano non uso per­ché quella stes­sa fre­schez­za e pre­li­ba­tez­za, qui, non pos­so aver­le. In To­sca­na ab­bia­mo la bra­ce, che nel­la no­stra pro­po­sta di­ven­ta im­por­tan­te an­cor pri­ma de­gli ingredienti. Milano re­sta il luo­go do­ve ci oc­cu­pia­mo di ag­giu­sta­re una vi­sio­ne di cucina e una mo­da­li­tà di ser­vi­zio.

Apri­re più ristoranti che co­sa si­gni­fi­ca? Si­gni­fi­ca da­re un enor­me va­lo­re a uno chef, a un maî­tre e al loro team di la­vo­ro, e rea­liz­za­re un loro so­gno. Io ho aper­to 5 ristoranti e 2 bi­strot in Ita­lia, 3 all’este­ro, e ci so­no al­tre aper­tu­re in vi­sta. Ma i nu­me­ri servono so­lo a so­ste­ne­re le nostre idee e le ini­zia­ti­ve del­le persone che ci met­to­no l’ani­ma. Apri­re più lo­ca­li si­gni­fi­ca crescere an­co­ra un po’ e strut­tu­rar­si me­glio, per­fe­zio­na­re il con­trol­lo, l’ana­li­si, la ri­cer­ca. E, so­prat­tut­to, met­te­re in­sie­me più chef con gran­di qualità, ognu­no con il pro­prio ri­sto­ran­te, si­gni­fi­ca ar­ric­chir­ci a no­stra vol­ta. Si ten­de a pen­sa­re che in que­sto mo­do si di­sper­da­no le ener­gie e in­ve­ce è l’esat­to con­tra­rio.

In qua­le di­re­zio­ne si sta muo­ven­do? Ne­gli ul­ti­mi me­si ab­bia­mo eli­mi­na­to la con­ser­va­zio­ne sot­to­vuo­to de­gli ali­men­ti, so­prat­tut­to del­le car­ni, per­ché in tut­te le de­gu­sta­zio­ni che ab­bia­mo fatto non c’è mai sta­ta una car­ne sot­to­vuo­to che ab­bia su­pe­ra­to la sua stes­sa qualità da fre­sca, frol­la­ta in una

cel­la. Non che sia cattiva, ma noi cer­chia­mo con­te­nu­ti straor­di­na­ri. E non era co­sì scon­ta­to. Ab­bia­mo do­vu­to tor­na­re a trent’an­ni fa, ri­ve­de­re che co­sa è suc­ces­so al com­mer­cio, al­la pra­ti­ci­tà del­le cu­ci­ne, al­la pi­gri­zia dei cuo­chi, per ri­tro­va­re quel va­lo­re.

Ci sta di­cen­do che il futuro del­la cucina è tor­na­re al pas­sa­to? La cucina è un dif­fi­ci­le equi­li­brio tra amo­re e tec­ni­ca, che fun­zio­na ogni vol­ta che riu­scia­mo a fa­re mol­to be­ne una co­sa che esi­ste­va già tan­to tem­po fa, ma con un toc­co mo­der­no. Una cot­tu­ra al­la bra­ce per­fet­ta ha bi­so­gno del­la col­la­bo­ra­zio­ne di un con­ta­di­no che ci se­gna­la la le­gna mi­glio­re da uti­liz­za­re, di un esper­to di bar­be­cue che ci di­ce co­me bru­ciar­la e del­lo stu­dio, da par­te no­stra, di co­me i diversi ta­gli di car­ne rea­gi­sco­no al­la cot­tu­ra. Poi dob­bia­mo di­men­ti­car­ci tut­to quel­lo che ab­bia­mo ca­pi­to del­le car­ni, per­ché quel­lo stru­men­to è straor­di­na­rio an­che per i ca­vo­li, le ci­pol­le, i bran­zi­ni, le von­go­le.

Quin­di par­te del la­vo­ro sa­rà, sem­pre più, se­le­zio­na­re le ma­te­rie prime? Ab­bia­mo la for­tu­na di vi­ve­re in un pae­se che ha una bio­di­ver­si­tà straor­di­na­ria, e uso que­sto ter­mi­ne per­ché non ne ab­bia­mo an­co­ra trovato uno mi­glio­re per de­scri­ve­re la va­rie­tà e la ric­chez­za di pro­dot­ti che ab­bia­mo a di­spo­si­zio­ne. Co­me ita­lia­ni, ab­bia­mo il do­ve­re di co­no­scer­li, e do­vrem­mo far­ne una ri­sor­sa per at­ti­ra­re qui da noi persone dal mon­do in­te­ro. Io ho avu­to la for­tu­na di viaggiare mol­to, spe­cie in America, del Nord e del Sud, e in Asia, e pos­so di­re di non co­no­sce­re nessun al­tro pae­se che ab­bia una ric­chez­za di ingredienti pa­ri al­la no­stra.

La ri­sco­per­ta di an­ti­che col­tu­re o di nuo­vi ingredienti mai uti­liz­za­ti sem­bra es­se­re una del­le mag­gio­ri ten­den­ze in at­to, in par­ti­co­la­re dal suc­ces­so del No­ma di Co­pe­na­ghen in poi. È vero. Pen­sia­mo se un italiano riu­scis­se ad ap­pli­car­si con la crea­ti­vi­tà di Re­né Re­d­ze­pi in Ita­lia, se ci ar­ran­gias­si­mo co­me lui a sco­pri­re il bo­sco, il fiu­me, a uti­liz­za­re il fio­rel­li­no rac­col­to do­po due gior­ni di cam­mi­na­ta nel­la foresta. Non di­co che non si fac­cia, in par­te, an­che da noi, ma quan­do tro­vo un po­mo­do­ro che, sul­la pian­ta, sa di mar­mel­la­ta, che è co­mun­que un pro­dot­to che va cer­ca­to, lo uso, con­sa­pe­vo­le che avrò un ri­sul­ta­to an­che mi­glio­re con una co­sa ap­pa­ren­te­men­te più scon­ta­ta. Mi ap­pli­che­rò di più a tra­sfor­mar­lo e a dar­gli un aspet­to me­ra­vi­glio­so: siamo ita­lia­ni, siamo fa­mo­si nel mon­do per es­se­re crea­ti­vi.

C’è una com­po­nen­te eti­ca in que­sto ti­po di la­vo­ro con i pro­dut­to­ri? Eti­co per me è il ri­spet­to del­le co­se, è fa­re be­ne la pro­pria par­te, il pro­prio la­vo­ro. Ho il desiderio di in­na­mo­rar­mi di qual­cu­no che pro­du­ce in mo­do eti­co e so­ste­ni­bi­le e sup­por­tar­lo nei li­mi­ti del­le mie pos­si­bi­li­tà, ma so­lo per­ché la pas­sio­ne di cia­scu­no per quel­lo che fa por­ta a risultati mi­glio­ri. Mi è ca­pi­ta­to ul­ti­ma­men­te di par­la­re di bio­di­na­mi­ca con un esper­to e l’ho coin­vol­to in un in­con­tro con tut­te le persone che la­vo­ra­no con me ed è sta­to ca­pa­ce di ri­chia­ma­re l’at­ten­zio­ne di tut­ti: ci ha spie­ga­to sem­pli­ce­men­te co­me si ali­men­ta la ter­ra per po­ter ot­te­ne­re ingredienti buo­ni. Ha af­fron­ta­to an­che il di­scor­so eti­co connesso al­la bio­di­na­mi­ca, una se­rie di va­lo­ri straor­di­na­ri e an­ti­chi, ma so­prat­tut­to ci ha di­mo­stra­to co­me que­sto ti­po di col­ti­va­zio­ne dia frut­ti straor­di­na­ri per un pe­rio­do mol­to più lun­go. Io ve­do che se l’hu­mus del­la ter­ra è più pro­fon­do e la ter­ra rie­sce a nu­tri­re i no­stri frut­ti il be­ne­fi­cio è mi­glio­re. I fi­noc­chi bio­di­na­mi­ci che ci ha fatto as­sag­gia­re ave­va­no me­no fi­bre di quel­li che tro­via­mo di so­li­to, che non so­no pia­ce­vo­li da ma­sti­ca­re, e sem­bra­va­no anzi fat­ti di seta, co­me il ra­dic­chio tar­di­vo. Al­lo­ra, io vo­glio que­sto fi­noc­chio, non tan­to per­ché è bio­di­na­mi­co o me­no, ma per­ché ha un sa­po­re e una con­si­sten­za mi­glio­ri, che so­no esat­ta­men­te quel­lo che sto cer­can­do. E non è que­stio­ne di prez­zo: un fi­noc­chio bio­di­na­mi­co può co­sta­re me­no di uno con­ven­zio­na­le. Con­ta­no l’at­ten­zio­ne, la cul­tu­ra e la sen­si­bi­li­tà. Que­sto è eti­co e que­sti so­no i va­lo­ri che pos­sia­mo por­tar­ci nel futuro.

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