ВОССОЗДАННЫЙ ЛАГЕР СARLSBERG
КЛЮЧ К РАЗВИТИЮ ПИВНОЙ ОТРАСЛИ В БУДУЩЕМ
В Москве прошла презентация результата уникального научного эксперимента
Прошедшая в последний день минувшей осени в Москве презентация результата уникального научного эксперимента по воссозданию первого лагера компании Carlsberg, сваренного в далеком 1883 году, стала важным сигналом грядущих больших перемен не только на российском пивном рынке, но и в других странах СНГ, включая и Казахстан. Ведь исследователям научно-исследовательской лаборатории Carlsberg не только удалось найти ключ к созданию прародителя большинства современных пивных сортов во всем мире, но и открыть новые горизонты и направления в развитии этой отрасли. ЗНАНИЕ СИЛА И КЛЮЧ К ИСТОРИИ ПИВА
Началсяжеэкспериментснайденной в погребах компании в Копенгагене старой бутылки пива Carlsberg. Как выяснилось, и спустя 133 года в ней все еще оставались живые дрожжевые клетки,которые удалось извлечь экспертам научно-исследовательской Лаборатории Carlsberg, а затем благодаря современным технологиям изучить и вырастить. А дрожжи эти в буквальном смысле исторические – ведь открытие их оригинальной чистой культуры Saccaromyces Carlsbergensis в XIX веке в Лаборатории Carlsberg и решение поделиться ими безвозмездно с коллегами по всему миру повлеклореволюциювпивоварении, позволив производить стабильно качественное пиво.
В честь празднования 140-й годовщины создания этой лаборатории ведущие ученые и пивовары Carlsberg на основе полученного биоматериала и воссоздали первый ее лагер наиболее аутентичным способом – была добавлена оригинальная чистая культура дрожжей с использованием точно такого же рецепта, ингредиентов и методов пивоварения, что и в 1883 году. Этот проект и лагер получили название «Re-Brew», что в переводе означает «Сваренное вновь».
В мае нынешнего года специально приглашенные в Копенгаген гости отметили 140-летие лаборатории дегустацией этого уникального напитка, сваренного ею в первый раз за более чем сто лет. Премьера документального фильма киностудии «Warner Brothers» о проекте «Rebrew»состояласьвДаниивконценоября,его трейлер можно посмотреть на Youtube.com и rebrewproject.com. А 30 ноября председатель Фонда Carlsberg и Наблюдательного совета Carlsberg Group профессор Флемминг Бесенбахер и вице-президент понаучнымисследованиямCarlsberg Group Биргитте Скадхауге прибыли в российскую столицу, чтобы лично представить воссозданное уникальное пиво, ставшее результатом сочетания исторических открытий и современныхвозможностейнаучноисследовательской Лаборатории Carlsberg.
СКАЗАНО В БЕЛОКАМЕННОЙ: CARLSBERG ЭТО НАМНОГО БОЛЬШЕ, ЧЕМ ПИВО И БИЗНЕС
Открывшийвстречуг-нБесенбахер рассказал о миссии Фонда Carlsberg, созданного основателем компании Якобом Кристианом Якобсеном, и основных направлениях его работы. Фонд, учрежденный в 1876 году, получил контроль над пивоварней Carlsberg в 1888 году и до сих пор является крупным акционером Carlsberg Group – ему принадлежит 30,3% акций группы. По замыслу г-на Якобсена, основной миссией Фонда стало управление исследовательской Лабораторией Carlsberg и поддержка научныхисследований за счетприбыли,получаемойCarlsberg Group. Как пояснил г-н Бесенбахер, Фонд и «по сей день инвестирует и активно поддерживает новаторские исследования в сфере естественных, социальных, гуманитарных и фундаментальных наук, таким образом делая вклад в будущее и в решение крупнейших проблем современности».А в его состав,помимо Лаборатории Carlsberg и компании Carlsberg A/S, входят еще Фонд Tuborg, Фонд «Новый Carlsberg», Глиптотека «Новый Carlsberg» и музей национальной истории в замке Фредериксборг.
Почтивший своим присутствием презентацию воссозданного лагера Чрезвычайный и Полномочный Посол Королевства Дании в РФ Томас Винклер напомнил, что Carlsberg Group является крупнейшим инвестором его страны в российскую экономику и поэтому для него эта компания «является символом крепких отношений,которые существуют междуРоссиейиДанией».Посолтакже подчеркнул, что «Carlsberg – это намного больше, чем пиво и бизнес. Это поддержка научных исследований и культурных проектов, которые осуществляет Фонд Carlsberg в России. И наша задача, вместе с такими компаниями, как Carlsberg Group, сохранить и развить те крепкие, стабильные,важные взаимоотношения, которые сложились между нашими двумя странами».
Об историческом пути развития научно-исследовательской Лаборатории Carlsberg, накопленном ею за почти полтора века опыте и разрабатываемых сегодня ключевых направленияхвсферепивоваренияи за пределами этой отрасли рассказала г-жа Скадхауге. Лаборатория была основана в 1875 году для развития научного понимания процессов соложения, пивоварения и брожения и с тех пор получила всемирную известность своими выдающимися научными открытиями прошлого века, начиная от метода доктора Эмиля Хансена по очистке дрожжей доразработкишкалыизмерениякислотности растворов pH профессором Сореном Соренсеном, концепции белковых структур и характеристики ферментов, которые в настоящее времяиспользуютсяпринизкотемпературной стирке. Кстати, поддержку докторуХансену в свое время оказал и великий французский ученый Луи Пастер. В 1886 году при поддержке г-на Пастера датский исследователь был награжден золотой медалью Французской ассоциации промышленников (Société d’encouragement pour l’industrie nationale).
Г-жа Скадхауге и представила участникам встречи для дегустации воссозданный первый лагер Carlsberg, который был разлит в бокалы из дубового бочонка. По ее мнению, «это пиво – свидетельство как важнейших в истории открытий, так и доказательство возможностей современной Лаборатории, на базе которой и был воссоздан первый лагер Carlsberg». Ведь ученым лаборатории пришлось воссоздать воду такой, какой она была в 1883 году, и вырастить необходимое количество ячменя из 10-ти зерен сорта «Old Danish» («Старый датский»), полученных ими из Скандинавского генетического банка, в котором хранятся семена оригинальных сортов растений на случай войны и природных катаклизмов. Этот сорт, распространенный в Дании 140 лет тому назад, использовался в 1883 году и был гораздо более хрупким и менее урожайным по сравнению с современными сортами пивоваренного ячменя. Из пяти зерен урожай ячменя вырастили в Дании, а из других пяти – в Новой Зеландии, чтобы подстраховаться от неудачи. Резуль- татом этого уникального проекта стал более густой напиток по сравнению с сегодняшним классическим пивом Carlsberg и, как пояснила г-жа Скадхауге, в чем-то схожий с крафтовым пивом при плотности начального сусла порядка 14% и крепости (ABV) в 5,8%. У воссозданного первого лагера Carlsberg более крепкий солодовый аромат с несколько терпкими нотками вследствие токового проращивания. Во вкусе присутствуют ноткижареного,ванили,какао-бобов, умами, которые объясняются саморазложением дрожжевых клеток, и древесные нотки от дубовых пивных бочек. Кстати, как пояснил г-н Бесенбахер,бочки были заказаны в Литве.
После дегустации и последовавшей затем сессии вопросов и ответов состоялось торжественное вручение эксклюзивных бутылок Carlsberg Re-Brew из специальной ограниченной партии, которая не предназначена для продажи. Одну из них г-н Бесенбахер вручил послу Томасу Винклеру для праздничного стола к предстоящему Рождеству. Бутылка с воссозданным лагером была вручена и директору по корпоративным коммуникациям компании «Балтика», входящей в состав Carlsberg Group, Татьяне Антончик для передачи в находящийся в Санкт-Петербурге Музей истории пивоварения этого производителя пива.Третья же бутылка отправилась в Самару за самый интересный вопрос, заданный нашей коллегой из этого российского города.
СПЕЦИАЛЬНО ДЛЯ ДЕЛОВОГО КАЗАХСТАНА
Хотя презентация в Москве проводилась главным образом для российских журналистов и блогеров, пишущих на пивную тематику, в ней удалось принять участие и корреспонденту«ДК»благодарялюбезной поддержке компании Carlsberg Kazakhstan. По окончании же презентации спикеры нашли время еще идлятого,чтобыответитьнавопросы нашей газеты.
«ДК»: – Наука пивоварения не очень хорошо известна простым любителям пива.Не могли бы вы не- много рассказать нашим читателям об основах этой науки?
Ф.Б.: – В принципе, для изготовления пива используется все то же сырье – ячмень, вода, дрожжи. До 1883 года пивоварение основывалось на применении так называемых «диких дрожжей», и напиток, который получался на их основе, имел ужасный вкус. То, что в лаборатории Carlsberg профессор Йенсен добился чистых дрожжей, стало великой инновациейвпивовареннойиндустрии, ибо теперь возможно гарантировать высокое качество пива. И особенно важным стало то, что Carlsberg решил поделиться дрожжами со всем миром. Когда вы сегодня пробуете пиво в России,Европе,Китае и других странах–то это благодаря историческомупрорывупрофессораЙенсена.
Б.С.: – Следует отметить, что те, кого вы называете «простыми любителями пива», очень быстро превращаются в «страстных любителей пива», которые все больше и больше интересуются процессом производства пива, а не только конечным продуктом. Они узнают о солоде, хмеле и дрожжах, а также в общихчертахопроцессахброжения, фильтрацииистабилизациипива.Все этовлияетнавкуспива.Чтокасается основ пивоварения,то чтобы сварить пиво, нужен источник сахара (в нашем случае это ячмень: крахмал, содержащийся в ячмене, в процессе соложения превращается в сахара). В процессе затирания эти сахара высвобождаются в жидкость,а затем добавляются дрожжи, которые превращают сахара в спирт и углекислый газ. Вот, в общем-то, и все.
«ДК»: – Люди, не обладающие специальными знаниями пивоварения, удивляются, когда слышат, что дрожжи являются предметом современных исследований и инноваций. Как проводятся научные исследованиядрожжейикакорганизовано применение их результатов напроизводстве?Допускаетливаша компания иностранных исследователей и пивоваров к участию в исследованиях и разработках?
Ф.Б.: – Многие мастера нашей компании прошли обучение в пиво- варенной школе в Копенгагене, получив основы необходимых знаний. Кстати, и в России на наших предприятиях работают замечательные обученные мастера-пивовары, и в другихстранах.Висследовательской Лаборатории Carlsberg Group работают представители 70 различных национальностей. В наших лабораториях ведутся и пилотные проекты небольших масштабов порядка 10 или100литров,ноониоченьважны, так как даютосновудля производства тысяч или миллионов литров пива.
Б.С.: – Исследованиями дрожжей долгое время пренебрегали, но ситуация быстро меняется. Благодаря науке, во многих областях которой дрожжи сегодня используются в качестве модели, мы знаем практически все об этом интереснейшем микроорганизме. Эти знания можно применить в пивоварении, как в крафтовом, так и в промышленном, что мы и делаем. Исследования дрожжей очень практические в том смысле, что чтобы понять, каким на вкус будет пиво, его нужно сварить; практически невозможно предсказать это, просто глядя на дрожжи. Пивооченьсложныйпродукт,идрожжи, несмотря на их чрезвычайную важность, только его часть.
Конечно же, ведется постоянный диалог между исследователями и производственниками, мы постоянно интересуемся их запросами и предложениями по обновлению продукциистем,чтобыбылопонимание фундаментальных основ наших исследований. В итоге поддерживается очень хороший баланс здесь, поскольку за высоким качеством продукции стоят фундаментальные научные исследования.
«ДК»: – Можно ли надеяться на появление в будущем в стенах ЛабораторииCarlsbergисследователей из Казахстана?
Ф.Б.: –Конечно!Ужесегодняунас много российских исследователей, спонсируемых Фондом Carlsberg. Мы активно делимся знаниями и разработками со всем миром и обществом,в нашей новой стратегии присутствует этот важный момент.
«ДК»: – Какие планы у исследовательской Лаборатории Carlsberg? Приготовила ли она новые сюрпризы для любителей пива?
Б.С.: – Мы накапливаем опыт исследований дрожжей, сырья и хмеля. Прорывы в селекции и спорообразовании дрожжей позволят нам создать много новых продуктов: в будущем мы сможем совмещать разные ароматы и свойства пива в одном штамме дрожжей.
«ДК»: – Каким вам видится будущее пива в XXI веке? Ведь все быстро меняется сегодня на рынках не только ведущих пивных держав мира, но и в менее развитых по этой части странах, включая и Казахстан. Каковы основные тенденции в целом господствуют сейчас, в том числе и учитывающие стремление потребителей к здоровому образу жизни?
Ф.Б.: – Действительно, наиболее развитые рынки пива – американский, европейский, азиатский и другие, включая российский, – сегодня значительно различаются между собой. В целом же видна тенденция, что разные потребители пива хотят сегодня видеть нечто локальное, местное. Действительно, во многом так и происходит,так как пиво сейчас варятидома,ивместныхпивоварнях. Но одновременно мы все живем в глобальном мире, когда люди могут ездить куда угодно и пробовать, что захотят. Если взять наш глобальный брендCarlsberg,товедьонизначально местный, родом из Копенгагена. С другой стороны, мы производим пиво Kronenbourg, известное еще как 1664, с французскими корнями, и оно пользуется успехом у азиатских потребителей. И современная молодежь, которая обменивается новостями в интернете и своими впечатлениями, конечно же, хочет попробовать пиво, произведенное в других регионах и странах.
Другая тенденция – комбинирование различных сортов пива с разными кухнями и гастрономическими направлениями. Понятно, что одно пиво здесь всем не подходит, и если у вас есть блюдо, к которому лучше подходитнапитокпокрепче,товыего и заказываете, а если закуски полегче,–например,датские смореброды, то и напиток возьмете полегче. В случае же, когда сидите в компании друзей, но нужно будет потом вести автомобиль, то тут естественным образом подходит безалкогольное пиво. У нашей компании есть такой популярный бренд Nordic, я его сам нередко употребляю в Дании. И это тоже тренд – производить вкусное безалкогольное пиво.
Напомню и о том,что сейчас молодежьупотребляетнапитки,содержащие много сахара. А в производстве пива как раз не употребляется сахар в качествесырья.Стоитсказатьиотом, что и Carlsberg,и «Балтика» последовательно поддерживают политику ответственного употребления пива. Отмечу также, что все более важной становится тенденция к выбору самых разных сортов пива в различных местах. Поэтому мы должны располагать соответствующим портфелем предложения.
Б.С.: –Вопрос было бы правильнее поставитьтак:каквводитьновшества в продукт, которому больше 5000 лет? Это нелегко,на это нужно много времени, а пивоваренная отрасль весьма консервативна (вспомним о немецком законе о чистоте пива Райнхайтсгебот). Тем не менее мы настроены на то, чтобы сделать пиво самым вкусным и популярным напитком среди совершеннолетних потребителей. У нас, как и у наших основателей,страстьксовершенству. А с научной точки зрения положение дел становится все более увлекательным. Столько много направлений и явлений, которые предстоит исследовать и понять!
«ДК»: – В Центральной Азии, включая и Казахстан, традиционно производятся самые разные молочные напитки (кумыс, шубат, кефир и другие), содержащие так называемыйестественныйалкоголь. А поскольку на презентации много говорилосьопланахCarlsbergGroup выпускать помимо пива и другие напитки, можно ли ожидать в нашем регионе что-нибудь с учетом местных традиций?
Б.С.: – Одним из направлений наших исследований выступает изучение вкусов и предпочтений разных народов мира–что им нравится и что их интересует. Это касается и пива, крафтового пива, безалкогольных напитков и тех напитков, которые могут считаться оздоравливающими за счет содержания в них антиоксидантов, фруктов. Сегодня мы видим много возможностей в индустрии напитков.
«ДК»: – Как пить пиво понаучному?
Ф.Б.: – В правильном употреблениипиваоченьважнокачество.Пейте качественное пиво!
В заключение еще немного об истории. Свое название одна из крупнейших пивоваренных компаний мира получила в честь сына ее легендарного основателя Якоба Кристиана Якобсена – Карла, к имени которого было добавлено немецкое слово «berg»,означающее в переводе «гора». Он не только продолжил дело своего отца, но и проложил свой исторический путь в жизни Дании, оставив ей и всему миру богатое культурное наследие, включая знаменитую статую Русалочки в Копенгагене. Это и не удивительно – ведь девизом Карла Якобсена являлось латинское выражение «Semper Ardens» («Вечно горящий»), которое и сегодня остается одной из главных ценностей Carlsberg Group и Фонда Carlsberg.