Гру­зин­ше жаңа жыл­дық дастарқан

Tengri - - Destination - Мәтіні Ти­на­тин Мжа­ва­над­зе фо­то Ти­на­тин Мжа­ва­над­зе, Shutterstock

Жаңа жыл­ды бәрі жақ­сы көреді. Бұл ме­ре­ке­мен бай­ла­ны­сты­ры­ла­тын үміт­тер өте көп, сон­ды­қтан да әдет­те оны ерекше сал­та­нат­ты қар­сы ала­ды. Гру­зи­яда да дәл со­лай.

Гру­зи­ядағы жаңа жыл­дық дастарқан, көп­шілік­тің пікірі бой­ын­ша, қи­сын­ды шек­тер­дің бәрі­нен шы­ғып ке­те­ді: «Бұлай жалға­са бе­руі мүм­кін емес!» – деп бе­зек­тей­ді ха­лық. Әр жо­лы, жыл сай­ын бәрі мұ­ның ен­ді қай­та­лан­бай­тын­ды­ғын, қазір­гі за­манға сай еуро­па­лық дастарқан жай­ып, он­да ыстық та­мақ­пен, са­лат­пен, де­серт­пен және крю­шон­мен шек­те­летін­дік­терін ай­тып ант-су ішеді. Сұлулық са­ло­ны­на ба­ра­мыз, ван­на

қа­был­дай­мыз, мас­саж жа­са­та­мыз, ре­сто­ранға ба­рып би­лей­міз неме­се тіп­ті шет ел­ге қы­ды­руға ке­те­міз деп жа­та­ды. Бірақ жел­тоқ­сан келісі­мен, бүкіл ел азық-түлік са­тып алып, жет­кізілім­дер ту­ра­лы келі­се ба­стай­ды: дастарқан­да күр­ке­та­уық еті де, то­рай да, нағыз ра­ча вет­чи­на­сы да, ірім­шік те, ша­рап­тар да, же­містер де, жаңғақтар да, әр түр­лі пи­рог­тар да бо­луы тиіс...

Және бұл көл-көсір мол­шы­лық жан­ды жа­ды­ра­тып, жы­лы­та­ды, адам­дар­ды бірік­тіреді — өмір­дің қа­таң, қы­ңыр сал­та­на­ты қа­раңғы­лы­қты жеңеді. Ал ен­ді гру­зин­дер, егер бар­лық ере­же­лер бой­ын­ша жай­ыл­са, өз­дерінің жаңа жыл­дық мол дастарқан­да­ры­на нақты қан­дай тағам­дар­ды дай­ын­дай­тын­ды­ғын ег­жей­тег­жей­лі қа­рас­ты­рып көрелік.

Ал­ды­мен Гру­зи­я­ның әр­бір бұры­шын­да өз ерекшелі­гі, дәстүр­лері және га­стро­но­ми­я­лық ар­ты­қ­шы­лы­қта­ры бо­ла­тын­ды­ғын атап көр­се­телік, олар­дың бәрін же­ке-же­ке қа­рай­тын бол­сақ — қо­мақты бір том жа­зу қа­жет бо­ла­ды.

Со­ны­мен, ба­яғы пұтқа та­бы­ну­шы­лық дәстүрі бой­ын­ша, балға шы­лап пісіріл­ген жаңғақтар — го­зи­на­ки Жаңа жыл­дың, бақыт­тың, бай­лы­қтың, сәт­тілік­тің, тәт­ті өмір­дің ны­ша­ны бо­лып та­бы­ла­ды. Әдет­те бұл тәт­тіні ал­дын ала дай­ын­дай­ды — ең ақ­шыл, ірі және май­лы грек жаңғақта­рын ұсақ-ұсақ, ша­ма­мен бір­дей ке­сек­тер­ге ту­рап, со­дан соң ба­яу от­та та­ба­да бал­ды ері­те­ді — кім­ге қан­дай бал ұна­са, сон­дай бал­дан қо­са­ды, бірақ мін­дет­ті түр­де та­биғи және ақ­шыл бал бо­луы тиіс, со­дан соң оған жаңғақтар­ды қо­сып, қо­ю­ланғанға дей­ін ара­ла­сты­рып оты­рып пісіреді. Со­дан соң ағаш тақта­ны су­лап алып, оған ыстық мас­са­ны құя­ды, суық су­мен су­ланған оқта­у­мен те­гі­стей­ді және те­гі­стел­ген ка­ра­мель сәл суы­ған­да, оны

кіш­кен­тай қиы­қ­ша­ларға бөліп, мұқи­ят ке­седі. Олар­ды тәрел­ке­лер­ге әде­мілеп са­лып, қо­нақтарға және үй ішін­де­гілер­ге, әсіре­се ба­ла­ларға дәм татқы­за­ды. Оның Жаңа жыл­мен бай­ла­ны­сты­ры­ла­тын­ды­ғы сон­ша­лық, хош иісі шы­ққан­нан-ақ ав­то­мат­ты түр­де ме­ре­келік аху­ал се­зіледі.

Дастарқан­да со­ляр­лық ны­шан­дар­дың бо­луы мін­дет­ті: біздің атақты ха­ча­пу­риі­міз, әрі олар әр жер­де әр түр­лі – име­ре­ти­я­лық, ме­гре­ли­я­лық, ад­жар­лық ха­ча­пу­ри­лер бар, әсіре­се гу­ри­я­лық ха­ча­пу­ри қы­зы­қты: олар Рож­де­ство­мен ті­ке­лей бай­ла­ны­сты және таға пі­шінін­де жа­са­ла­ды, ішіне ірім­шік, бі­теу пісіріл­ген жұ­мыр­тқа және... бақыт бел­гісі ретін­де тиын са­лы­на­ды. Тиын кім­ге түс­се, ал­дағы жыл сол адам үшін та­бысты бол­мақ.

Ақы­ры, ет­ке де ке­зек кел­ді: әдет­те Рож­де­ствоға және Жаңа жы­лға ар­нап де­рев­ня­лар­да шо­шқа со­яды, сан етін қуы­ра­ды, пісіреді, шо­шқа еті­нен кәу­ап және ку­пат, ішек-қа­рын­нан ка­ур­ма жа­сай­ды, бас жа­за­тын ха­ши таңғы сор­па­сы үшін си­рақтар­ды та­за­лай­ды. Ал қа­лаға ке­летін бол­сақ, дастарқан­да тұ­та­стай қуы­ры­лып, қы­за­рып піс­кен, терісі жып-жы­л­тыр, қы­тыр­лаған, еті жұм­сақ, тісіне мін­дет­ті түр­де шалғам қы­сты­ры­лған жас то­рай бо­луы тиіс. Оған тең мөл­шер­де­гі қа­ра өрік пен

шо­мырт­тан пісіріл­ген, дә­мі қы­шқы­л­тым, қы­зыл күрең түсті тке­ма­ли со­усы қо­са беріледі.

Тағы бір мін­дет­ті шарт — құс. Әдет­те се­мір­тіл­ген күр­ке­та­уық еті мен са­ци­ви жаңғақты со­усы ұсы­ны­ла­ды. Бұл тағам­ды дай­ын­дау ай­тар­лы­қтай қиын, оны тә­жіри­белі әй­ел­дер ше­бер дай­ын­дай­ды. Тағам Ме­гре­ли­ядан шы­ққан, оны дастарқанға біздің ұлт­тық мақта­ны­шы­мыз — су­лу­гу­ни ірім­ші­гінің ке­сек­тері балқы­тып қо­сы­лған ыстық жү­гері бо­тқа­сы — го­мимен бір­ге ұсы­на­ды. Күр­ке­та­уық еті бол­ма­са, он­да жай ға­на ірі та­уы­қтың етін ала­мыз, дәм­де­уі­ш­тер мен та­тым­ды қос­па­лар қо­сы­лған жаңғақты со­успен ол да ке­ре­мет дәм­ді бо­ла­ды.

Гру­зин дастарқа­нын көкөністер­сіз еле­сте­ту мүм­кін емес. Көк шөп­тер­дің — көк пи­яз­дың, тар­хун­ның, ақ­жел­кен­нің, ек­пе шиыр­мақтың және со­пақ ба­сты пи­яз­дың балғын болға­нын және та­баққа тұ­та­стай са­лы­нға­нын жақ­сы көре­міз, бұл маған өте дұрыс бо­лып көрі­неді, өйт­кені ту­ралған са­лат­тар жыл­дам бұ­зы­ла­ды, со­ла­ды және қы­шқыл­да­на­ды, ал тұ­тас күй­ін­де олар өз қа­си­ет­терін ұза­ғы­рақ сақтай­ды. Көкөністер балғын қы­за­нақ пен қи­яр­дан жа­салған са­лат­тар ретін­де де, ма­ри­над­талған, бұқты­ры­лған, тұз­далған, қуы­ры­лған, тұз­дық пен жаңғақ со­усы құй­ы­лған күй­ін­де де ұсы­ны­ла­ды.

Ба­лық мәзірі­нен біз үл­кен бөлік­тер­ге бөлініп, ке­сек­тей пісіріл­ген бекірені жақ­сы көре­міз. Оған қо­шқыл түсті, со­зыл­ма­лы, қы­шқы­л­тым анар со­усы — нар­ша­раб қо­са ұсы­ны­ла­ды. Кеңе­стік дәстүр бой­ын­ша, әлі де ар­найы тәрел­ке­лер­ге са­лы­нған уыл­ды­рық, оның жа­ны­на әде­мілеп ту­ралған са­ры май қой­ы­ла­ды.

Ша­рап­тар ту­ра­лы же­ке та­рау жа­зу қа­жет — бұл іспен ер­лер ай­на­лы­са­ды, олар ша­рап­ты жа­з­дан ба­стап жа­сай ба­стай­ды, көбінің өз жүзім­дік­тері мен ма­ра­ни­лері (ша­рап қой­ма­ла­ры) бо­ла­ды, олар жүзім­ді өз­дері езіп, ша­рап жа­сай­ды. Ел­дің әр бұры­шын­да өз сүй­ік­ті сорт­та­ры бо­ла­ды: аз­дап іш­кен­ге — қы­зыл ша­рап, ал мол дастарқанға ақ, жа­сыл, ашық са­ры түсті ша­рап жа­рай­ды, оны кіш­кен­тай ста­кан­дар­мен, мін­дет­ті түр­де тілек ай­та оты­рып ішеді.

Дастарқанға кез кел­ген су­сын­дар­ды қо­юға бо­ла­ды, бірақ ша­рап­тың ерекше салт-жо­ра­лық мәні бар. Қо­лы­ң­да ша­рап ұстап тұрған­да, мәң­гілік дәстүр­дің — өмір­ге алғыс ай­тып, сүй­ік­ті адам­да­ры­ңа ба­та бе­ру дәстүрінің тіз­бе­гі жалға­са бе­ретін­дей көрі­неді.

Дастарқан­ды, қағи­да бой­ын­ша, тәт­тілер тә­мам­дай­ды. Бірақ бұл жер­де ню­ан­стар бар: гру­зин­дер­дің дәстүр­лі тәт­тілері көп бол­маған­ды­қтан, біздің пе­ла­му­шта­ры­мыз бен чур­чхе­ла­ла­ры­мыз ға­на емес, со­ны­мен қа­тар, кәдім­гі еуро­па­лық торт­тар да пісіріледі. Бұл — бүкіл ел бой­ын­ша сол бір «Бал қо­сы­лған торт», «Пра­га», «Се­на­тор­лар» және «Құс сүті» торт­та­рын қою сән­ге ай­налған жал­пы кеңе­стік дәстүр­дің қал­ды­ғы. Қазір, әрине, жаңа тәт­тілер — «Ти­ра­ми­су» неме­се «Чиз­кейк­тер» қой­ы­лып жа­та­ды, бірақ бәрі бір әр­бір от­ба­сы­ның өз­гер­мей­тін дәстүр­лі сүй­ік­ті торт­та­ры бо­ла­ды.

Және, ақы­рын­да, келіп жет­кен жыл­да үй­ге кіретін алға­шқы қо­нақ ту­ра­лы Гру­зи­я­ның біре­гей жаңа жыл­дық дәстүрін ата­май өте ал­май­мын.

Жаңа жыл­дың бар­лық игі, жақ­сы нәр­се­лер­мен бай­ла­ны­сты­ры­ла­тын­ды­ғы құ­пия емес, ол ескі мен жаңа­ның, қа­раңғы­лық пен жа­ры­қтың ара­сын­да көз­ге көрін­бей­тін сызық жүр­гі­зеді, сон­ды­қтан адам­дар осы ме­зет­те ай­на­ла­сы­на жақ­сы адам­дар­ды жи­на­уға ұм­ты­ла­ды. Түн жа­ры­мын­да бәрі үй­лерін­де, от­ба­сы­ла­ры­мен бір­ге Жаңа жыл­дың ке­луін кү­те­ді, со­дан соң ба­рып жақын­да­рын ара­лау ба­ста­ла­ды, бұл — өзін­дік бір бай­ла­ны­сты ны­ғай­ту салт жо­расы. Бірақ үй­ге алға­шқы бо­лып кім­нің кіретін­ді­гі маңы­зды: он­дай адам­ды, әдет­те ер адам­ды ал­дын ала таң­дай­ды, оның өзі өте жақ­сы, сый­лы және сүй­ік­ті, жо­лы болғыш және бақыт­ты адам бо­луы тиіс. Өт­кен жыл сәт­ті және бақыт­ты бол­са, бәрі мін­дет­ті түр­де сол жо­лы кім­нің «мекв­ле», яғ­ни «із салған», «жол салған» алға­шқы қо­нақ болға­нын ес­ке түсіреді.

Гру­зи­яда бір үй­ге алғаш рет қо­наққа кел­ген­де, мін­дет­ті түр­де: «Менің аяғым сіз­дер­дің үй­леріңіз­ге құт­ты бол­сын», яғ­ни бақыт әкел­сін деп бе­кер айт­пай­ды. Бұл ырым бол­са да, оның қа­лып­та­сып кет­кен­ді­гі сон­ша­лық, ол бар­лық жер­де және Жаңа жы­лға қа­тыс­сыз қол­да­ны­ла бе­реді.

Ой­дың қан­ша­лы­қты па­ра­сат­ты бо­луы­на қа­ра­ма­стан, адам жа­ны әрқа­шан бір ке­ре­мет­ке се­нуді қа­жет ете­ді. Және оған Жаңа жыл­да бол­ма­са, ен­ді қа­шан се­ну­ге бо­ла­ды? Жаңа жыл бар­лық от­ба­сы­ларға жа­рық пен бақыт әкел­сін, ал біз бар­лық игі дәстүр­лер­ді сақтай оты­рып, оны қар­сы ала бе­рей­ік!

Newspapers in Russian

Newspapers from Kazakhstan

© PressReader. All rights reserved.