Грузинше жаңа жылдық дастарқан

Жаңа жылды бәрі жақсы көреді. Бұл мерекемен байланыстырылатын үміттер өте көп, сондықтан да әдетте оны ерекше салтанатты қарсы алады. Грузияда да дәл солай.

Грузиядағы жаңа жылдық дастарқан, көпшіліктің пікірі бойынша, қисынды шектердің бәрінен шығып кетеді: «Бұлай жалғаса беруі мүмкін емес!» – деп безектейді халық. Әр жолы, жыл сайын бәрі мұның енді қайталанбайтындығын, қазіргі заманға сай еуропалық дастарқан жайып, онда ыстық тамақпен, салатпен, десертпен және крюшонмен шектелетіндіктерін айтып ант-су ішеді. Сұлулық салонына барамыз, ванна

қабылдаймыз, массаж жасатамыз, ресторанға барып билейміз немесе тіпті шет елге қыдыруға кетеміз деп жатады. Бірақ желтоқсан келісімен, бүкіл ел азық-түлік сатып алып, жеткізілімдер туралы келісе бастайды: дастарқанда күркетауық еті де, торай да, нағыз рача ветчинасы да, ірімшік те, шараптар да, жемістер де, жаңғақтар да, әр түрлі пирогтар да болуы тиіс...

Және бұл көл-көсір молшылық жанды жадыратып, жылытады, адамдарды біріктіреді — өмірдің қатаң, қыңыр салтанаты қараңғылықты жеңеді. Ал енді грузиндер, егер барлық ережелер бойынша жайылса, өздерінің жаңа жылдық мол дастарқандарына нақты қандай тағамдарды дайындайтындығын егжейтегжейлі қарастырып көрелік.

Алдымен Грузияның әрбір бұрышында өз ерекшелігі, дәстүрлері және гастрономиялық артықшылықтары болатындығын атап көрсетелік, олардың бәрін жеке-жеке қарайтын болсақ — қомақты бір том жазу қажет болады.

Сонымен, баяғы пұтқа табынушылық дәстүрі бойынша, балға шылап пісірілген жаңғақтар — гозинаки Жаңа жылдың, бақыттың, байлықтың, сәттіліктің, тәтті өмірдің нышаны болып табылады. Әдетте бұл тәттіні алдын ала дайындайды — ең ақшыл, ірі және майлы грек жаңғақтарын ұсақ-ұсақ, шамамен бірдей кесектерге турап, содан соң баяу отта табада балды ерітеді — кімге қандай бал ұнаса, сондай балдан қосады, бірақ міндетті түрде табиғи және ақшыл бал болуы тиіс, содан соң оған жаңғақтарды қосып, қоюланғанға дейін араластырып отырып пісіреді. Содан соң ағаш тақтаны сулап алып, оған ыстық массаны құяды, суық сумен суланған оқтаумен тегістейді және тегістелген карамель сәл суығанда, оны

кішкентай қиықшаларға бөліп, мұқият кеседі. Оларды тәрелкелерге әдемілеп салып, қонақтарға және үй ішіндегілерге, әсіресе балаларға дәм татқызады. Оның Жаңа жылмен байланыстырылатындығы соншалық, хош иісі шыққаннан-ақ автоматты түрде мерекелік ахуал сезіледі.

Дастарқанда солярлық нышандардың болуы міндетті: біздің атақты хачапуриіміз, әрі олар әр жерде әр түрлі – имеретиялық, мегрелиялық, аджарлық хачапурилер бар, әсіресе гуриялық хачапури қызықты: олар Рождествомен тікелей байланысты және таға пішінінде жасалады, ішіне ірімшік, бітеу пісірілген жұмыртқа және... бақыт белгісі ретінде тиын салынады. Тиын кімге түссе, алдағы жыл сол адам үшін табысты болмақ.

Ақыры, етке де кезек келді: әдетте Рождествоға және Жаңа жылға арнап деревняларда шошқа сояды, сан етін қуырады, пісіреді, шошқа етінен кәуап және купат, ішек-қарыннан каурма жасайды, бас жазатын хаши таңғы сорпасы үшін сирақтарды тазалайды. Ал қалаға келетін болсақ, дастарқанда тұтастай қуырылып, қызарып піскен, терісі жып-жылтыр, қытырлаған, еті жұмсақ, тісіне міндетті түрде шалғам қыстырылған жас торай болуы тиіс. Оған тең мөлшердегі қара өрік пен

шомырттан пісірілген, дәмі қышқылтым, қызыл күрең түсті ткемали соусы қоса беріледі.

Тағы бір міндетті шарт — құс. Әдетте семіртілген күркетауық еті мен сациви жаңғақты соусы ұсынылады. Бұл тағамды дайындау айтарлықтай қиын, оны тәжірибелі әйелдер шебер дайындайды. Тағам Мегрелиядан шыққан, оны дастарқанға біздің ұлттық мақтанышымыз — сулугуни ірімшігінің кесектері балқытып қосылған ыстық жүгері ботқасы — гомимен бірге ұсынады. Күркетауық еті болмаса, онда жай ғана ірі тауықтың етін аламыз, дәмдеуіштер мен татымды қоспалар қосылған жаңғақты соуспен ол да керемет дәмді болады.

Грузин дастарқанын көкөністерсіз елестету мүмкін емес. Көк шөптердің — көк пияздың, тархунның, ақжелкеннің, екпе шиырмақтың және сопақ басты пияздың балғын болғанын және табаққа тұтастай салынғанын жақсы көреміз, бұл маған өте дұрыс болып көрінеді, өйткені туралған салаттар жылдам бұзылады, солады және қышқылданады, ал тұтас күйінде олар өз қасиеттерін ұзағырақ сақтайды. Көкөністер балғын қызанақ пен қиярдан жасалған салаттар ретінде де, маринадталған, бұқтырылған, тұздалған, қуырылған, тұздық пен жаңғақ соусы құйылған күйінде де ұсынылады.

Балық мәзірінен біз үлкен бөліктерге бөлініп, кесектей пісірілген бекірені жақсы көреміз. Оған қошқыл түсті, созылмалы, қышқылтым анар соусы — наршараб қоса ұсынылады. Кеңестік дәстүр бойынша, әлі де арнайы тәрелкелерге салынған уылдырық, оның жанына әдемілеп туралған сары май қойылады.

Шараптар туралы жеке тарау жазу қажет — бұл іспен ерлер айналысады, олар шарапты жаздан бастап жасай бастайды, көбінің өз жүзімдіктері мен маранилері (шарап қоймалары) болады, олар жүзімді өздері езіп, шарап жасайды. Елдің әр бұрышында өз сүйікті сорттары болады: аздап ішкенге — қызыл шарап, ал мол дастарқанға ақ, жасыл, ашық сары түсті шарап жарайды, оны кішкентай стакандармен, міндетті түрде тілек айта отырып ішеді.

Дастарқанға кез келген сусындарды қоюға болады, бірақ шараптың ерекше салт-жоралық мәні бар. Қолыңда шарап ұстап тұрғанда, мәңгілік дәстүрдің — өмірге алғыс айтып, сүйікті адамдарыңа бата беру дәстүрінің тізбегі жалғаса беретіндей көрінеді.

Дастарқанды, қағида бойынша, тәттілер тәмамдайды. Бірақ бұл жерде нюанстар бар: грузиндердің дәстүрлі тәттілері көп болмағандықтан, біздің пеламуштарымыз бен чурчхелаларымыз ғана емес, сонымен қатар, кәдімгі еуропалық торттар да пісіріледі. Бұл — бүкіл ел бойынша сол бір «Бал қосылған торт», «Прага», «Сенаторлар» және «Құс сүті» торттарын қою сәнге айналған жалпы кеңестік дәстүрдің қалдығы. Қазір, әрине, жаңа тәттілер — «Тирамису» немесе «Чизкейктер» қойылып жатады, бірақ бәрі бір әрбір отбасының өзгермейтін дәстүрлі сүйікті торттары болады.

Және, ақырында, келіп жеткен жылда үйге кіретін алғашқы қонақ туралы Грузияның бірегей жаңа жылдық дәстүрін атамай өте алмаймын.

Жаңа жылдың барлық игі, жақсы нәрселермен байланыстырылатындығы құпия емес, ол ескі мен жаңаның, қараңғылық пен жарықтың арасында көзге көрінбейтін сызық жүргізеді, сондықтан адамдар осы мезетте айналасына жақсы адамдарды жинауға ұмтылады. Түн жарымында бәрі үйлерінде, отбасыларымен бірге Жаңа жылдың келуін күтеді, содан соң барып жақындарын аралау басталады, бұл — өзіндік бір байланысты нығайту салт жорасы. Бірақ үйге алғашқы болып кімнің кіретіндігі маңызды: ондай адамды, әдетте ер адамды алдын ала таңдайды, оның өзі өте жақсы, сыйлы және сүйікті, жолы болғыш және бақытты адам болуы тиіс. Өткен жыл сәтті және бақытты болса, бәрі міндетті түрде сол жолы кімнің «меквле», яғни «із салған», «жол салған» алғашқы қонақ болғанын еске түсіреді.

Грузияда бір үйге алғаш рет қонаққа келгенде, міндетті түрде: «Менің аяғым сіздердің үйлеріңізге құтты болсын», яғни бақыт әкелсін деп бекер айтпайды. Бұл ырым болса да, оның қалыптасып кеткендігі соншалық, ол барлық жерде және Жаңа жылға қатыссыз қолданыла береді.

Ойдың қаншалықты парасатты болуына қарамастан, адам жаны әрқашан бір кереметке сенуді қажет етеді. Және оған Жаңа жылда болмаса, енді қашан сенуге болады? Жаңа жыл барлық отбасыларға жарық пен бақыт әкелсін, ал біз барлық игі дәстүрлерді сақтай отырып, оны қарсы ала берейік!