Новогоднее застолье по-грузински

Новый год любят все. С этим праздником связано столько волнующих ожиданий, что встречают его, как правило, особенно торжественно. Грузия — не исключение.

Застолье на Новый год в Грузии, по общему мнению, превышает всякие разумные границы. «Так больше продолжаться не может!» — стонет население. И каждый раз, каждый год все клянутся, что этого больше не повторится и теперь уж они сделают современный европейский стол: горячее, салат, десерт и крюшон, и на этом успокоятся. Пойдут в салон наводить красоту, примут ванну, сделают

массаж, отправятся плясать в ресторан или вовсе уедут за границу. Но приближается декабрь, и вся страна в мрачной решимости отправляется закупать продукты и договариваться о поставках: надо, чтобы на столе были и индейка, и поросенок, и настоящая рачинская ветчина, и сыры, и вина, и фрукты, и орехи, и всевозможные пироги…

И это варварское изобилие странным образом радует душу, согревает ее, объединяет людей — твердое упрямое торжество жизни побеждает тьму. А теперь рассмотрим в подробностях, что именно готовят грузины на свой роскошный новогодний стол, если он накрыт по всем правилам.

Для начала отметим, что в каждом уголке Грузии своя манера, традиции и свои гастрономические предпочтения. Если их рассматривать все по отдельности — понадобится писать увесистый том.

Итак, по еще языческой традиции символом Нового года, счастья, богатства, удачи, сладкой жизни являются гозинаки — сваренные в меду орехи.

Как правило, эту сладость готовят заблаговременно — грецкие орехи, самые светлые, крупные и маслянистые, режут на мелкие, примерно равные кусочки, затем на сковороде на медленном огне растапливают мед — кто какой любит, но обязательно натуральный и светлый, в него высыпают орехи и варят при помешивании до густоты. Затем деревянную доску смачивают водой, на нее выливают горячую массу, разравнивают скалкой, опять-таки смоченной в холодной воде, и когда разглаженная карамель немного остынет, аккуратно разрезают ее на ромбики. Их красиво раскладывают на тарелочки и угощают всех гостей, домашних, особенно детей. Эта ассоциативная связь с Новым годом так сильна, что ощущение праздника от аромата гозинаки появляется автоматически.

Обязательны на столе солярные символы: наши знаменитые хачапури, причем везде они разные — есть имеретинские, мегрельские, аджарские, особенно интересны гурийские: они напрямую связаны с Рождеством, готовятся в форме подковы, внутри сыр, сваренные вкрутую яйца и… монетка на счастье. Кому она достанется, тот будет удачлив в наступающем году.

Наконец, подступаем к мясу: как правило, в деревнях к Рождеству и Новому году забивали свинью, жарили окорок, варили, делали свиные шашлыки и купаты, каурму из требухи, чистили ножки для утреннего похмельного супа — хаши. Но если речь идет о городе, то на столе желателен молочный поросенок, жаренный целиком, — румяный, словно лакированный, с хрустящей кожицей, нежнейшим мясом и непременной редиской в зубах. К нему подается ярко-рубиновый соус ткемали — кисло-сладкий, сваренный пополам из слив и терна.

Есть еще одно непременное условие — птица. Как правило, в ее роли выступает откормленная индейка в ореховом соусе сациви. Это довольно сложное блюдо, его мастерски готовят опытные хозяйки. Блюдо родом из Мегрелии и подают его вместе с горячей кукурузной кашей — гоми, в которой расплавлены кусочки сыра сулугуни, нашей национальной гордости. Если не удалось достать индейку, то берем просто очень крупную курицу, она тоже невероятно вкусна в насыщенном ореховом соусе с пряностями и специями.

Грузинский стол невозможно представить без зелени и овощей. Зелень мы любим свежую, нежную, уложенную на блюде целиком — и это мне представляется очень разумным, ведь нарезанные салаты быстро портятся, вянут и окисляются, а цельная зелень сохраняет свои свойства: это зеленый лук, тархун, петрушка, кресс-салат и порей. Овощи представлены как свежие — в виде незаменимых салатов из помидоров и огурцов, так и маринованные, тушеные, соленые, жареные, с заправками и ореховыми соусами.

Из рыбного меню мы предпочитаем осетрину, сваренную куском, нарезанную щедрыми ломтями. К ней подают гранатовый соус наршараб — темный, тягучий, кислосладкий. По советской традиции все еще подается икра на специальных тарелочках, и чтобы рядом обязательно лежало художественно нарезанное сливочное масло.

О винах надо писать отдельно — этим делом заняты мужчины, они добывали вино еще с лета, у многих есть собственные виноградники и марани (погреба), они сами давят виноград и делают вино. В каждом уголке страны свои излюбленные сорта — для умеренного питья годится красное вино, а для обильного застолья — белое, зеленое, янтарное, его пьют небольшими стаканчиками, непременно сопровождая тостами.

Можно поставить на стол любые напитки, но вино имеет особо ритуальное значение. С ним в руках словно продолжается нить вечной традиции — благословлять жизнь и любимых.

Венец застолью, как водится, — сладости. Но тут есть нюансы: поскольку грузинских традиционных сладостей немного, то готовятся не только наши пеламуши и чурчхела, но и пекутся обычные европейские торты. Это уже остатки общесоветских традиций, когда по всей огромной стране входили в моду одни и те же «медовики», «праги», «сенаторы» и «птичье молоко». Сейчас, конечно, в моде новые сладости — «тирамису» или «чизкейки», но все равно у каждой семьи есть неизменный традиционный торт-фаворит.

И напоследок не могу обойти вниманием уникальные новогодние традиции Грузии

— о первом госте, который войдет в дом в наступившем году.

Не секрет, что Новый год ассоциируется со всем добрым и хорошим, он проводит незримую черту между старым и новым, мраком и светом, поэтому люди стремятся выбирать и наилучшую компанию для этого момента. В полночь все встречают заветный приход Нового года дома, с семьей, а затем уже начинается обход близких — это своего рода ритуал для укрепления связей. Но важно, кто именно первым войдет в дом: этого человека выбирают заранее — как правило, мужчину, и он сам должен быть очень хорошим, уважаемым и любимым человеком, удачливым и счастливым. Если уходящий год был удачливым и счастливым, все непременно вспоминают, кто же был меквле в прошлый раз, то есть первым гостем, «наследившим», «проложившим путь».

Недаром в Грузии, если приходят к кому-то в гости впервые, обязательно говорят: «Пусть моя нога будет в вашем доме счастливой» — то есть принесет счастье. Это суеверие, но оно так прочно укоренилось, что употребляется повсеместно и безотносительно Нового года.

Несмотря на всю трезвость ума, человеческой душе необходима вера в чудо. И когда же в него верить, если не в Новый год? Пусть он принесет свет и счастье во все семьи, а наше дело — встречать его, соблюдая добрые традиции!