Но­во­год­нее за­сто­лье по-гру­зин­ски

Tengri - - Destination - Текст Ти­на­тин Мжа­ва­над­зе фо­то Ти­на­тин Мжа­ва­над­зе, Shutterstock

Но­вый год лю­бят все. С этим празд­ни­ком свя­за­но столь­ко вол­ну­ю­щих ожи­да­ний, что встре­ча­ют его, как пра­ви­ло, осо­бен­но тор­же­ствен­но. Гру­зия — не ис­клю­че­ние.

За­сто­лье на Но­вый год в Гру­зии, по об­ще­му мне­нию, пре­вы­ша­ет вся­кие ра­зум­ные гра­ни­цы. «Так боль­ше про­дол­жать­ся не мо­жет!» — сто­нет на­се­ле­ние. И каж­дый раз, каж­дый год все кля­нут­ся, что это­го боль­ше не по­вто­рит­ся и те­перь уж они сде­ла­ют со­вре­мен­ный ев­ро­пей­ский стол: го­ря­чее, са­лат, де­серт и крю­шон, и на этом успо­ко­ят­ся. Пой­дут в са­лон на­во­дить кра­со­ту, при­мут ван­ну, сде­ла­ют

мас­саж, от­пра­вят­ся пля­сать в ре­сто­ран или во­все уедут за гра­ни­цу. Но при­бли­жа­ет­ся де­кабрь, и вся стра­на в мрач­ной ре­ши­мо­сти от­прав­ля­ет­ся за­ку­пать про­дук­ты и до­го­ва­ри­вать­ся о по­став­ках: на­до, что­бы на сто­ле бы­ли и ин­дей­ка, и по­ро­се­нок, и на­сто­я­щая ра­чин­ская вет­чи­на, и сы­ры, и ви­на, и фрук­ты, и оре­хи, и все­воз­мож­ные пи­ро­ги…

И это вар­вар­ское изоби­лие стран­ным об­ра­зом ра­ду­ет ду­шу, со­гре­ва­ет ее, объ­еди­ня­ет лю­дей — твер­дое упря­мое тор­же­ство жиз­ни по­беж­да­ет тьму. А те­перь рас­смот­рим в по­дроб­но­стях, что имен­но го­то­вят гру­зи­ны на свой рос­кош­ный но­во­год­ний стол, ес­ли он на­крыт по всем пра­ви­лам.

Для на­ча­ла от­ме­тим, что в каж­дом угол­ке Гру­зии своя ма­не­ра, тра­ди­ции и свои га­стро­но­ми­че­ские пред­по­чте­ния. Ес­ли их рас­смат­ри­вать все по от­дель­но­сти — по­на­до­бит­ся пи­сать уве­си­стый том.

Итак, по еще язы­че­ской тра­ди­ции сим­во­лом Но­во­го го­да, сча­стья, бо­гат­ства, уда­чи, слад­кой жиз­ни яв­ля­ют­ся го­зи­на­ки — сва­рен­ные в ме­ду оре­хи.

Как пра­ви­ло, эту сла­дость го­то­вят за­бла­го­вре­мен­но — грец­кие оре­хи, са­мые свет­лые, круп­ные и мас­ля­ни­стые, ре­жут на мел­кие, при­мер­но рав­ные ку­соч­ки, за­тем на ско­во­ро­де на мед­лен­ном огне рас­тап­ли­ва­ют мед — кто ка­кой лю­бит, но обя­за­тель­но на­ту­раль­ный и свет­лый, в него вы­сы­па­ют оре­хи и ва­рят при по­ме­ши­ва­нии до гу­сто­ты. За­тем де­ре­вян­ную дос­ку сма­чи­ва­ют во­дой, на нее вы­ли­ва­ют го­ря­чую мас­су, раз­рав­ни­ва­ют скал­кой, опять-та­ки смо­чен­ной в хо­лод­ной во­де, и ко­гда раз­гла­жен­ная ка­ра­мель немно­го осты­нет, ак­ку­рат­но раз­ре­за­ют ее на ром­би­ки. Их кра­си­во рас­кла­ды­ва­ют на та­ре­лоч­ки и уго­ща­ют всех го­стей, до­маш­них, осо­бен­но де­тей. Эта ас­со­ци­а­тив­ная связь с Но­вым го­дом так силь­на, что ощу­ще­ние празд­ни­ка от аро­ма­та го­зи­на­ки по­яв­ля­ет­ся ав­то­ма­ти­че­ски.

Обя­за­тель­ны на сто­ле со­ляр­ные сим­во­лы: на­ши зна­ме­ни­тые ха­ча­пу­ри, при­чем вез­де они раз­ные — есть име­ре­тин­ские, ме­грель­ские, ад­жар­ские, осо­бен­но ин­те­рес­ны гу­рий­ские: они на­пря­мую свя­за­ны с Рож­де­ством, го­то­вят­ся в фор­ме под­ко­вы, внут­ри сыр, сва­рен­ные вкру­тую яй­ца и… мо­нет­ка на сча­стье. Ко­му она до­ста­нет­ся, тот бу­дет удач­лив в на­сту­па­ю­щем го­ду.

На­ко­нец, под­сту­па­ем к мя­су: как пра­ви­ло, в де­рев­нях к Рож­де­ству и Но­во­му го­ду за­би­ва­ли сви­нью, жа­ри­ли око­рок, ва­ри­ли, де­ла­ли сви­ные шаш­лы­ки и ку­па­ты, ка­ур­му из тре­бу­хи, чи­сти­ли нож­ки для утрен­не­го по­хмель­но­го су­па — ха­ши. Но ес­ли речь идет о го­ро­де, то на сто­ле же­ла­те­лен мо­лоч­ный по­ро­се­нок, жа­рен­ный це­ли­ком, — ру­мя­ный, слов­но ла­ки­ро­ван­ный, с хру­стя­щей ко­жи­цей, неж­ней­шим мя­сом и непре­мен­ной ре­дис­кой в зу­бах. К нему по­да­ет­ся яр­ко-ру­би­но­вый со­ус тке­ма­ли — кис­ло-слад­кий, сва­рен­ный по­по­лам из слив и тер­на.

Есть еще од­но непре­мен­ное усло­вие — пти­ца. Как пра­ви­ло, в ее ро­ли вы­сту­па­ет от­корм­лен­ная ин­дей­ка в оре­хо­вом со­усе са­ци­ви. Это до­воль­но слож­ное блю­до, его ма­стер­ски го­то­вят опыт­ные хо­зяй­ки. Блю­до ро­дом из Ме­гре­лии и по­да­ют его вме­сте с го­ря­чей ку­ку­руз­ной ка­шей — го­ми, в ко­то­рой рас­плав­ле­ны ку­соч­ки сы­ра су­лу­гу­ни, на­шей на­ци­о­наль­ной гор­до­сти. Ес­ли не уда­лось до­стать ин­дей­ку, то бе­рем про­сто очень круп­ную ку­ри­цу, она то­же неве­ро­ят­но вкус­на в на­сы­щен­ном оре­хо­вом со­усе с пря­но­стя­ми и спе­ци­я­ми.

Гру­зин­ский стол невоз­мож­но пред­ста­вить без зе­ле­ни и ово­щей. Зе­лень мы лю­бим све­жую, неж­ную, уло­жен­ную на блю­де це­ли­ком — и это мне пред­став­ля­ет­ся очень ра­зум­ным, ведь на­ре­зан­ные са­ла­ты быст­ро пор­тят­ся, вя­нут и окис­ля­ют­ся, а цель­ная зе­лень со­хра­ня­ет свои свой­ства: это зе­ле­ный лук, тар­хун, пет­руш­ка, кресс-са­лат и по­рей. Ово­щи пред­став­ле­ны как све­жие — в ви­де неза­ме­ни­мых са­ла­тов из по­ми­до­ров и огур­цов, так и ма­ри­но­ван­ные, ту­ше­ные, со­ле­ные, жа­ре­ные, с за­прав­ка­ми и оре­хо­вы­ми со­уса­ми.

Из рыб­но­го ме­ню мы пред­по­чи­та­ем осет­ри­ну, сва­рен­ную кус­ком, на­ре­зан­ную щед­ры­ми лом­тя­ми. К ней по­да­ют гра­на­то­вый со­ус нар­ша­раб — тем­ный, тя­гу­чий, кис­ло­слад­кий. По со­вет­ской тра­ди­ции все еще по­да­ет­ся ик­ра на спе­ци­аль­ных та­ре­лоч­ках, и что­бы ря­дом обя­за­тель­но ле­жа­ло ху­до­же­ствен­но на­ре­зан­ное сли­воч­ное мас­ло.

О ви­нах на­до пи­сать от­дель­но — этим де­лом за­ня­ты муж­чи­ны, они до­бы­ва­ли ви­но еще с ле­та, у мно­гих есть соб­ствен­ные ви­но­град­ни­ки и ма­ра­ни (по­гре­ба), они са­ми да­вят ви­но­град и де­ла­ют ви­но. В каж­дом угол­ке стра­ны свои из­люб­лен­ные сор­та — для уме­рен­но­го пи­тья го­дит­ся крас­ное ви­но, а для обиль­но­го за­сто­лья — бе­лое, зе­ле­ное, ян­тар­ное, его пьют неболь­ши­ми ста­кан­чи­ка­ми, непре­мен­но со­про­вож­дая то­ста­ми.

Мож­но по­ста­вить на стол лю­бые на­пит­ки, но ви­но име­ет осо­бо ри­ту­аль­ное зна­че­ние. С ним в ру­ках слов­но про­дол­жа­ет­ся нить веч­ной тра­ди­ции — бла­го­слов­лять жизнь и лю­би­мых.

Ве­нец за­сто­лью, как во­дит­ся, — сла­до­сти. Но тут есть ню­ан­сы: по­сколь­ку гру­зин­ских тра­ди­ци­он­ных сла­до­стей немно­го, то го­то­вят­ся не толь­ко на­ши пе­ла­му­ши и чур­чхе­ла, но и пе­кут­ся обыч­ные ев­ро­пей­ские тор­ты. Это уже остат­ки об­ще­со­вет­ских тра­ди­ций, ко­гда по всей огром­ной стране вхо­ди­ли в мо­ду од­ни и те же «ме­до­ви­ки», «пра­ги», «се­на­то­ры» и «пти­чье мо­ло­ко». Сей­час, ко­неч­но, в мо­де но­вые сла­до­сти — «ти­ра­ми­су» или «чиз­кей­ки», но все рав­но у каж­дой се­мьи есть неиз­мен­ный тра­ди­ци­он­ный торт-фа­во­рит.

И на­по­сле­док не мо­гу обой­ти вни­ма­ни­ем уни­каль­ные но­во­год­ние тра­ди­ции Гру­зии

— о пер­вом го­сте, ко­то­рый вой­дет в дом в на­сту­пив­шем го­ду.

Не сек­рет, что Но­вый год ас­со­ци­и­ру­ет­ся со всем доб­рым и хо­ро­шим, он про­во­дит незри­мую чер­ту меж­ду ста­рым и но­вым, мра­ком и све­том, по­это­му лю­ди стре­мят­ся вы­би­рать и наи­луч­шую ком­па­нию для это­го мо­мен­та. В пол­ночь все встре­ча­ют за­вет­ный при­ход Но­во­го го­да до­ма, с се­мьей, а за­тем уже на­чи­на­ет­ся об­ход близ­ких — это сво­е­го ро­да ри­ту­ал для укреп­ле­ния свя­зей. Но важ­но, кто имен­но пер­вым вой­дет в дом: это­го че­ло­ве­ка вы­би­ра­ют за­ра­нее — как пра­ви­ло, муж­чи­ну, и он сам дол­жен быть очень хо­ро­шим, ува­жа­е­мым и лю­би­мым че­ло­ве­ком, удач­ли­вым и счаст­ли­вым. Ес­ли ухо­дя­щий год был удач­ли­вым и счаст­ли­вым, все непре­мен­но вспо­ми­на­ют, кто же был мекв­ле в про­шлый раз, то есть пер­вым го­стем, «на­сле­див­шим», «про­ло­жив­шим путь».

Не­да­ром в Гру­зии, ес­ли при­хо­дят к ко­му-то в го­сти впер­вые, обя­за­тель­но го­во­рят: «Пусть моя но­га бу­дет в ва­шем до­ме счаст­ли­вой» — то есть при­не­сет сча­стье. Это суе­ве­рие, но оно так проч­но уко­ре­ни­лось, что упо­треб­ля­ет­ся по­все­мест­но и без­от­но­си­тель­но Но­во­го го­да.

Несмот­ря на всю трез­вость ума, че­ло­ве­че­ской ду­ше необ­хо­ди­ма ве­ра в чу­до. И ко­гда же в него ве­рить, ес­ли не в Но­вый год? Пусть он при­не­сет свет и сча­стье во все се­мьи, а на­ше де­ло — встре­чать его, со­блю­дая доб­рые тра­ди­ции!

Newspapers in Russian

Newspapers from Kazakhstan

© PressReader. All rights reserved.