‘잡채’잘만들어벼슬한사람도있다?

AJU Business Daily - - 지방종합 - 정세희기자[email protected]

잡채는 생일, 집들이, 전통적인 결혼식이나 환갑잔치 상에 빠지지 않는 전통 음식 중 하나다. 지금은 흔한 음식이 됐지만,조선시대에는 임금님이 먹는 궁중요리 중하나였다. 궁중요리 잡채를 잘 만들어 벼슬에 오른 사람도 나왔다. 호조판서까지오른 이충(李沖)이다.

‘광해군일기’(1608∼1623)에 의하면, 우리가 잡채를 먹기 시작한 것은 광해군의집권시절부터다. 당시 호조판서이던 이충은 갖가지 채소를 향신료와 함께 볶아 광해군에게 올렸다. 잡채 맛이 얼마나 있었던지 “진기한 음식을 만들어서 사사로이궁중에다 바치고는 했는데, 임금은 식사때마다이충의집에서만들어들여오는음식을기다렸다가 수저를 들고는 했다”라는기록이 있다. 이충이 광해군의 총애를 받을수있었던이유를알수있는 대목이다.

잡채 조리법에 대한 기록은 1670년께나온 ‘음식디미방’에 처음 등장한다. 경북영양에 살던 정부인 안동 장씨가 일흔살넘어 써낸 이 책에 따르면, 잡채는 생것으로는 오이채·무·당근·참버섯·석이버섯·표고버섯·송이버섯·숙주나물을 사용하고,익힌 재료로 도라지·거여목·박고지·냉이·미나리·파·두릅·고사리·시금치·동아·가지와삶은꿩고기를쓴다고적혀 있다.

이 재료들을 채 썰어 볶아 담고 그 위에 생강가루·후추·천초와 꿩고기 삶은 국물에 된장 거른 것을 섞고 밀가루를 풀어 끓여서 걸쭉하게 만든 즙액을 뿌렸다. 당면을 넣은 흔적은 없었다. 재료에 따라서는맨드라미나 머루 등으로 붉은 물을 들여보는맛을 더했다.

잡채에 당면이 들어간 것은 중국에서당면 기술을 배운 한 일본인이 1912년 평양에소규모당면공장을열어당면을대량생산하면서부터다. 1919년에는 양재하라는사람이황해도사리원에중국인종업원을고용해광흥공장이라는상호를내고천연동결방법으로당면을대량생산했다.

당면이 들어간 잡채는 1920년 이후에나온방신영의 ‘조선요리제법’에 처음등장한다. 이들 서적에는 잡채를 나물의 한 종류로분류하고있다.

최근에는당면을 이용한잡채뿐아니라콩나물잡채, 풋고추잡채, 청포묵잡채, 표고버섯잡채, 해물잡채 등 재료에 따라 다양한 형태로 발전되고 있다. 잡채는 편식이 심한 아이들에게 먹이면 좋다. 잡채에들어가는 대표적인 재료 중 하나인 당근은 비타민A가 풍부하며, 주황색을내는베타카로틴은항산화기능을하는것으로알려져 있다. 양파는 섬유소 함량이 높아 변비를 예방하고, 버섯과 고기는 단백질을공급한다.

6일 오전서울경복궁에서열린영추문개방행사에서시민들이영추문을지나고 있다. 경복궁의서문인영추문은 1975년 복원이후 43년 만에전면 개방됐다. 이로써경복궁은남쪽정문인 광화문,북문인 신무문, 동쪽국립민속박물관출입구를포함해사방으로드나들수있게 됐다. [연합뉴스]

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