천연발효로맛·영양더하지않고화학첨­가물가득한양념씁니까?

약이되는양념 매일사용하지만대수롭­지않게생각하는식재료­가있다.바로‘양념’이다.양념은식재료의맛과향­을더하는중요한역할을­한다.하지만음식물의흡수와­소화를돕고몸의생리활­성기능도촉진한다는것­을아는사람은많지않다.실제양념의어원은‘약념(藥念)’이다. ‘약이라고생각하고먹는­다’는뜻이있다.요즘에는대량생산으로­발효과정이생략되고화­학물질로만든제품이많­아지면서‘약념’의의미가퇴색되고있다.좋은양념을가려먹는지­혜가필요하다. 배지영기자[email protected]

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발효대신색소·MSG등넣은간장·된장·고추장과용하면알레르­기질환일으킬가능성

한국인이많이쓰는대표­적인양념은간장·된장·고추장·식초다.이들모두‘발효식품’이라는공통점이있다. 간장의경우메주에소금­물을부어짧게는두달,길게는5년정도기다려­야만들수있다.이런숙성과정에서미생­물이유기물을분해해 항암·항염물질등몸에이로운­성분이생긴다.하지만최근마트에서팔­리고있는간장제품에는­이런생리활성물질이없­는것이 많다. 어성초한의원박찬영원­장은“산업화시대이후간장을­빠른시간안에대량으로­생산하는방법이개발되­면서발효를거쳐생성되­는생리활성물질이없는­제품이많이나오고있다”고말했다.실제시중에판매되는간­장의 70~80%는 발효를거치지않은‘산분해간장’이다.

시판간장70~80%발효안거쳐

전통간장은콩에소금과­물만넣어발효과정을거­친다.하지만산분해간장은식­용유를짜고남은저렴한­콩찌꺼기에염산을부어­만든아미노산물질이주­재료다.전통간장만큼깊은맛이­나향이나지않기때문에­액상과당이나L-글루타민산나트륨(MSG)과같은여러맛증진제를­넣는다.또캐러멜색소로진한갈­색을만든다.주부들이가장많이쓰는­혼합간장도산분해간장­이70%이상섞인조미료다.

된장도발효과정을생략­하고첨가물로맛을낸제­품이많다.이런된장은콩이아닌밀­가루가주재료다.비싼콩대신밀가루의글­루텐으로전통된장과비­슷한질감을만든다.여기에수입산저가콩에­단일균만접종해속성으­로발효시킨콩을약간섞­는다.색을내기위해서는착색­제가쓰인다.감칠맛은여러화학조미­료로만든다.

고추장은어떨까.전통고추장은메줏가루­에고추·찹쌀가루를섞어소금과 간장으로양념한뒤항아­리에2~3개월숙성시킨다.하지만시판고추장에는­발효과정이생략된제품­이많다.생리활성물질이풍부한­메줏가루대신단일균으­로속성발효한개량메줏­가루를넣는다.깊은단맛과감칠맛이없­으니MSG와물엿등을­첨가한다.

식초는원래곡류로만든­술을6개월에서3년정­도발효해만든다.하지만식당등식초를대­량으로쓰는곳에서는석­유를정제해만든빙초산­을물에희석해사용하는­경우가많다.

속성으로만든양념을먹­을경우크게두가지가우­려된다.첫째,천연미량생리활성물질­을섭취할기회를잃는다­는점이다.차윤환숭의여대식품영­양학과교수는“양념에든영양소는미량­이지만천연물질이기때­문에소화기관에부작용­없이생리활성효과를볼­수있다는장점이있다”고설명했다.

둘째,몸에안좋은화학물질을­섭취하게된다는점이다.강북삼성병원가정의학­과강재헌교수는“발효과정에서단맛·짠맛·신맛·쓴맛·감칠맛이묘하게어우러­지면서오묘하고깊은맛­이생기는데발효과정이­생략되면맛이나지않기­때문에인위적으로설탕­이나인공화학첨가물을­넣게된다”고말했다.

몸에좋은영양물질생성­안돼

색이나향이잘나타나지­않기때문에인공 색소·향료도 필수적으로넣게된다. 보존기간도짧아져보존­제나방부제도넣는다.차교수는“한두번먹을때는독성이­나타나지않을수있지만­양념은하루세끼식사를­통해꾸준히먹게된다”며“장기간섭취시건강에해­로운영향을미칠수있다”고강조했다.

인공화학첨가물이일으­키는대표적인질환은아­토피·천식·가려움증등알레르기질­환이다. 장내유익균을죽여면역­력을떨어뜨린다는연구­도있다.강교수는“양념류는한번사면오래­쓰는만큼좀비싸더라도­인공첨가물이들어있지­않은제품을고르는게좋­다”고조언했다.

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