청국장을보약이라생각­하고먹는다?그냥맛있게먹자

JoongAng Ilbo - - 더,오래 - 이태호의잘먹고잘살기­부산대명예교수the­[email protected]

소화잘되는전통발효식­품효소끓여먹으면기능­상실몸에좋지만‘약효’는없어

청국장이라는이름으로­유추하면청국(淸國)으로부터유래됐다고하­지만정설은 아니다.오히려콩의원산지가한­반도라우리가청국장의­발상지라고한다면고개­가끄덕여진다.청국장을많이먹는나라­는한국과일본이지만중­국이나태국,인도에도비슷한식품이­있다.청국장은감탄사가나올­정도로콩을기발하게잘­이용한식품이다.맛과소화율이 뛰어나서다. 요즈음은건강염려증에­걸린사람들이애용하면­서청국장이건강식품으­로둔갑해잘팔린다.먹어서나쁠것은없지만­비싼돈주고약용으로사­먹을필요는없다.식품은식품일뿐이지특­별한약효를발휘하는것­은아니기 때문이다. 만병통치약처럼과대선­전하는문구에현혹되지­말기바란다.청국장도간장처럼미생­물효소가콩단백질을분­해해서맛과소화율을높­인식품이다.그러나간장과된장은제­조방법과사용균주가다­르다.간장에는주로누룩곰팡­이(황국균)를,청국장은바실러스서브­틸리스(Bacillus subtilis)라는세균을쓴다.이균도누룩곰팡이처럼­단백질분해효소인프로­테아제를대량생성하는­미생물이다. 다른말로는고초균(枯草菌)이라고도한다.삶은콩에번식시키면콩­단백질이분해돼맛과소­화율을높이는아미노산­이나온다.청국장을일본에서는 낫또(納豆)라고 부른다.제조방법이청국장과똑­같은식품인데,왜상당량을수입해외화­를낭비하는지모르겠다.일본에서는그냥생으로­먹는다.간장과파를조금썰어넣­고점액성물질을젓가락­으로감아가면서먹는걸­보면비위가상하기도한­다.그래도억지로먹어버릇­하면꽤맛이좋다는걸느­낀다.한국에서도요즘날로먹­는소비자가많아졌다.날것이건강에좋고나토­키나제(nattokinas­e)가 많아혈압을낮추고혈전­을없애준다는엉터리정­보를믿어서다.청국장균은인체에무해­하기때문에날로먹어도­탈이날염려는없다.종편에서어느의사가청­국장균을유산균이라주­장하는바람에많은소비­자가그렇게알고있으나­이는사실이아니다. 끈적거리는물질은특수­한단백질(polyglutam­ate)이라 기피할필요는 없다. 이를대량분리해건강기­능식품으로파는중소기­업도있다.논문이여럿나와있으나­아직‘믿거나말거나’한수준이다.청국장을건강식품이라­선전하는것은 나토키나제(nattokinas­e)라는 단백질분해효소가함유­돼있기 때문이다.시험관에서응고된혈액­을녹여준다고실제혈관­속에서도피딱지(응고된핏덩이)를없애준다고생각하는­것일까.이를먹으면혈전을녹이­고혈압을낮추며동맥경­화에좋다는식으로비약­한다.효소를먹으면절대로혈­관으로가지않고,소화돼없어진다.건강식품업자나쇼닥터­들은이런낭설을그럴듯­하게선전하고서는이를­말려서가루를내고환으­로조제하여비싼가격에­팔고있다.청국장을끓여먹으면이­효소는기능을상실해무­용지물이된다. 생으로먹더라도 이효소가 단백질이라 그냥체내로 흡수되지 않는다. 거대분자인단백질(혹은전분)이소화기관에서소화되­지않고온전하게그대로­흡수된다는건상식밖의­얘기고희망사항이다.청국장은약이아니라맛­좋고소화잘되는전통발­효식품에불과하니그렇­게알고먹자.

일본에서많이먹는낫또.제조방법이청국장과똑­같은데왜수입하는지모­르겠다. [중앙포토]

Newspapers in Korean

Newspapers from Korea, Republic

© PressReader. All rights reserved.