Risotto noir au caviar de rhum

Pour 4 per­son­nes I Pré­pa­ra­tion + Cuis­son NC

Cuiz'in - - CHRONIQUE DES RENCONTRES -

- 1 chorizo - 500 g de riz rond - En­cre de se­iche (poudre ou liq­uide) - 2 échalotes - Comté (36 mois d’af­fi­nage) - Crème fraîche épaisse - Rhum - Agar-agar, selon goût - Eau

1. Com­mencez par le caviar de rhum. Mélangez l’agar-agar avec du rhum et de l’eau, puis portez à ébul­li­tion. Re­tirez et lais­sez re­froidir légère­ment. 2. Dé­posez le caviar de rhum dans un ré­cip­i­ent avec bec verseur, puis faites-le couler dans un bol d’eau avec des glaçons, afin de créer un choc ther­mique. Des billes de caviar se for­meront in­stan­ta­né­ment. Trans­férez les billes, à parts égales, sur les assi­ettes de ser­vice. Réservez au frais jusqu’au dres­sage. 3. Re­tirez la peau du chorizo, puis taillez-le en brunoise. Faites sécher au four à 180°C. 4. Epluchez et émincez les échalotes. 5. Pré­parez la sauce au comté. Dans une poêle, versez un peu de rhum et lais­sez caraméliser légère­ment. In­cor­porez la crème selon goût, le comté et lais­sez fon­dre. Réservez au bain-marie. 6. Passez au risotto. Faites suer les échalotes jusqu’à belle col­oration. Déglacez au rhum. In­cor­porez le riz et faites flam­ber. Re­muez sans cesse jusqu’à cuis­son du riz. Si be­soin, mouillez à hau­teur régulière­ment avec de l’eau. Ajoutez l’en­cre de se­iche, puis réservez. 7. Pour le dres­sage, dé­posez sur chaque assi­ette de ser­vice réservée deux quenelles de risotto. Nappez de sauce au comté, parse­mez de chorizo, puis d’une fine tranche de comté. Présen­tez sans at­ten­dre.

“Pas d’in­quié­tude si l’al­cool s’éva­pore au bout de quelques min­utes de cuis­son!”

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