Du concen­tré de ge­wurz­tra­mi­ner!

Ce­la fai­sait une di­zaine d'an­nées que la mai­son vi­ti­cole Sch­mit-Fohl, à Ahn, n'avait plus pro­duit de vin de paille. Mais de­puis mer­cre­di, il y a en a de nou­veau en cave!

Le Quotidien (Luxembourg) - - Vignes Et Vignerons - De notre col­la­bo­ra­teur Er­wan No­net

Ce­la fai­sait deux mois que Nicolas Sch­mit et son père Ar­mand gar­daient pré­cieu­se­ment de belles grappes de ge­wurz­tra­mi­ner à sé­cher. Pour le do­maine, pres­ser du rai­sin des­ti­né au vin de paille est un pe­tit évènement : de­puis 1985, il n'en avait pro­duit que deux fois!

Si le do­maine si­tué à Ahn est es­sen­tiel­le­ment ré­pu­té pour ses vins secs, cette an­née, il fait une en­torse à la règle en pro­dui­sant à la fois des ven­danges tar­dives et du vin de paille. «Avec ce mil­lé­sime ex­tra­or­di­naire où les rai­sins étaient très nom­breux et tous sains, il au­rait été dom­mage de pas­ser à cô­té de cette op­por­tu­ni­té», sou­rit Nicolas Sch­mit. D'au­tant que la mai­son vient d'inau­gu­rer l'ex­ten­sion de sa cave et que la place ne manque plus. Ce­la tombe très bien car du vin, il va fal­loir en en­tre­po­ser!

Les rai­sins qui ont été mis de cô­té sont des ge­wurz­tra­mi­ners pro­ve­nant d'une vigne plan­tée sur le Göl­le­bour, un lieu-dit si­tué pas très loin du do­maine. Ils ont été ven­dan­gés le 4 oc­tobre, évi­dem­ment dans un état sa­ni­taire par­fait. Ils ont pa­tien­té pen­dant les deux mois ré­gle­men­taires dans deux en­droits dif­fé­rents de la cave, sur de la paille ou dans des cais­settes lar­ge­ment ajou­rées. Une par­tie de cette ré­colte était gar­dée près de l'en­trée, dans un cou­rant d'air na­tu­rel. L'autre at­ten­dait plus au fond de la cave, dans un lieu un peu plus chaud où l'air était bras­sé par des ven­ti­la­teurs.

At­teindre les 12 de­grés d'al­cool

Da­van­tage qu'une ré­flexion oe­no­lo­gique, ce sont plu­tôt des im­pé­ra­tifs de place qui ont gui­dé cette or­ga­ni­sa­tion. Et fi­na­le­ment, cette dis­po­si­tion ne s'est pas dé­cla­rée sans in­té­rêt. Alors que les rai­sins ont été ven­dan­gés exac­te­ment le même jour et sont is­sus du même ter­roir, la pé­riode de sé­chage les a trans­for­més de ma­nière un peu dif­fé­rente. L'eau conte­nue dans ceux si­tués dans le cou­rant d'air na­tu­rel s'est beau­coup plus éva­po­rée ce qui a eu pour consé­quence de concen­trer en­core plus le sucre et l'aci­di­té. Le taux de sucre at­teint ici 220 de­grés Oechsle, mais en contre­par­tie, la quan­ti­té de jus est très ré­duite. Au fond de la cave, le ge­wurz­tra­mi­ner af­fi­chait 175 de­grés Oechsle. Beau­coup moins, donc, mais lar­ge­ment su­pé­rieur aux 130 qu'exige la rè­gle­men­ta­tion.

La dé­gus­ta­tion des jus, avant même que les grains n'entrent dans le pres­soir est spec­ta­cu­laire. Ce­lui is­su des rai­sins les plus concen­trés of­frait des notes de miel et une tex­ture tout à fait si­ru­peuse. La ma­tière était très dense et très droite, signe de rai­sins im­pec­cables.

Au to­tal, Nicolas Sch­mit a ver­sé 1 600 kg de ge­wurz­tra­mi­ner dans le pres­soir. Compte te­nu de la faible te­neur en jus, il a ré­glé l'ap­pa­reil sur le pro­gramme ré­ser­vé d'ha­bi­tude aux cré­mants. «Ce pro­gramme per­met de com­pri­mer les rai­sins plus for­te­ment que le tra­di­tion­nel, sou­ligne le vi­gne­ron. Ils vont être pro­gres­si­ve­ment pres­sés jus­qu'à 1,9 bar de pres­sion. Il faut bien ce­la pour qu'ils donnent tout leur jus. » Le pro­ces­sus, qui com­prend plu­sieurs cycles, du­re­ra quatre heures.

À l'is­sue de cette étape, le moût a été di­ri­gé au sous-sol pour at­ter­rir dans la cave où il fe­ra sa fer­men­ta­tion. Il s'agit de l'étape la plus com­pli­quée. «Avec tout ce sucre, il faut veiller à ce qu'elle ne dé­marre pas trop fort, les le­vures s'épui­se­raient alors trop vite, avance Nicolas Sch­mit. Il faut faire bien at­ten­tion à la tem­pé­ra­ture, pour que la fer­men­ta­tion soit ré­gu­lière pour qu'un maxi­mum de sucre se trans­forme en al­cool avant que le tra­vail des le­vures ne s'ar­rête.» Le stress, ici, se­ra d'at­teindre les 12 de­grés d'al­cool né­ces­saires pour que le vin puisse pré­tendre à l'ap­pel­la­tion vin de paille. S'il n'y par­vient pas, ce se­ra une simple ven­dange tar­dive «et beau­coup d'ef­forts pour pas grand­chose…». La confiance, tou­te­fois, pré­do­mi­nait. Les 600 litres de jus ob­te­nus étaient beaux et il y a fort à pa­rier que dès le mois de mars 2019, le ca­ta­logue gagne une ligne sup­plé­men­taire!

Sous l'oeil du contrô­leur des vins, An­dré Meh­len, Nicolas Sch­mit a pressé ses der­niers rai­sins de l'an­née.

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