Vorsicht: Pökelsalze und Fett
Vermeiden Sie beim Grillen die Entstehung von krebserregenden Stoffen
Das Wetter wird in den nächsten Tagen sommerlich heiß, und auch in einigen Nächten sollen die Temperaturen nicht unter 20 Grad fallen. Beste Bedingungen für sehr lange Abende auf der Terrasse – und fürs Barbecue! Doch nicht alles, was auf den Grill kommt, ist unbedenklich ... Eine schlechte Nachricht für Freunde von gegrilltem Speck oder Salami: Gepökeltes Fleisch hat auf einem Barbecuegrill eigentlich nichts zu suchen. Denn alles, was gepökelt ist, enthält Nitritpökelsalz (E250). Das ist schon mal an sich nicht gesund, denn dieses Salz ist stark krebserregend – deshalb sollte man eh so wenig Wurst oder Pökelfleisch wie möglich essen.
Wenn gepökeltes Fleisch dann auch noch sehr stark erhitzt wird, werden die krebserregenden Stoffe massiv freigesetzt, allen voran Nitrosamine. Übrigens entstehen diese auch beim Wiederaufwärmen von Spinat! Also, auch wenn es schwerfällt, auf lieb gewonnene Spezialitäten zu verzichten: Lassen Sie alles Gepökelte beim Barbecue beiseite!
Was aber nicht heißt, dass Sie keine Bratwurst auf den Grill legen sollen: Bratwurst ist in der Regel nicht gepökelt – aber es gibt Ausnahmen. Fragen Sie Ihren Metzger oder schauen Sie genau auf der Verpackung nach: Nitratpökelsalz hat die Bezeichnung E250, aber es gibt auch Derivate ... Fetttropfen vermeiden Wer Kohlegrills benutzt – einige schwören ja auf diese Zubereitungsart, weil sie (angeblich) am besten dem Grillgut den echten „Grillgeschmack“verleihen – der weiß, dass er unbedingt vermeiden sollte, dass Fett oder auch eine fette Marinade in die heiße Kohlenglut tropft. Denn es entstehen sonst krebserregende Stoffe wie Benzopyren, die aufsteigen und sich auf der Oberfläche des Grillguts festsetzen. Überhaupt sollte so wenig Fett wie möglich beim Grillen verwendet werden. Deshalb sollte man eher mageres, länger abgehangenes Fleisch wählen, vom Rind oder vom Schwein, besser noch „weißes“Fleisch vom Kalb oder von der Pute.
Es empfiehlt sich generell, fettes Fleisch in speziellen Barbecueschalen zu grillen, zum Beispiel aus Gusseisen, denn Aluminiumschalen sind auch eher zu vermeiden. Wer jedoch Alu nur selten verwendet, kann auch schon mal darauf zurückgreifen und ggf. einfach Alufolie benutzen, um das Fleisch zu unterzulegen.
Also: Vorsicht beim Verwenden eines klassischen Kohlegrills – bei solchen mit seitlichen Feuerstellen besteht die Gefahr, dass Fett auf Kohle trifft, ja kaum. Das Gleiche gilt natürlich für Gasgrills, die seit vielen Jahren immer beliebter werden. Verkohlte Stellen wegschneiden Doch ob Kohle, Gas oder andere Energiequellen: angekohltes Fleisch sollte man auf jeden Fall nicht essen. Bei zu hohem Erhitzen werden nämlich auch Stoffe gebildet, die krebserregend sein können, allen voran auch wieder Benzopyren. Laut Experten enthält ein komplett verkohltes Filetstück von 250 Gramm so viel Benzopyren wie 150 Zigaretten! Wer will sich schon beim Grillen den Risiken eines Rauchers aussetzen? Übrigens gelten all diese Empfehlungen auch für alles andere Grillgut, für Fisch, Gemüse oder Obst: schwarze Stellen soll man nicht essen!
Gasventil und -schlauch überprüfen Noch ein Tipp für Benutzer eines Gasgrills: Von Zeit zu Zeit sollten Sie den Schlauch und das Ventil überprüfen. Denn es kann vorkommen, dass sie undicht werden, also dass Gas entweicht. Mit einem einfachen Trick können Sie feststellen, ob noch alles in Ordnung ist: Lösen Sie Seife oder ein Spülmittel in Wasser auf und streichen Sie das Seifenwasser auf den Schlauch und das Ventil.
Drehen Sie den Gashahn auf, und überprüfen Sie, ob sich an einer Stelle Blasen oder Schaum bildet. Wenn ja, müssen Sie den Schlauch und/oder das Ventil ersetzen lassen.