Weniger ist mehr
René Mathieu erklärt, wie man beim Weihnachtsessen kulinarisch überraschen kann
Bourglinster. Pastinakencreme, Sellerieravioli oder Sushi aus Roter Beete – das sind nur einige Rezepte, die Chefkoch René Mathieu auf seinen Profilen in den sozialen Netzwerken teilt. Wie viele Gastronomen im Land, ist auch er momentan in einer erzwungenen Pause – und hat daher umso mehr Zeit, sich auf die kommenden Feiertage zu freuen. Bei ihm geht es an Weihnachten kulinarisch eher traditionell zu, wie er gesteht. „Es wird viel Gemüse geben, das gerade Saison hat, Knollensellerie, Blumenkohl – und dann ganz klassisch Truthahn, vermutlich. Als Dessert gibt es traditionell Bûche, allerdings glutenfrei. Wir werden das Fest zusammen verbringen, aber anders als sonst. Nur wir drei, meine Frau, meine Tochter und ich.“Weihnachten sei mitunter das einzige Mal im Jahr, an dem es in der privaten Küche des Gastronomen etwas traditioneller zugehe. Es gebe zum Fest meist etwas, das jeder kennt und mag.
Mit einfachen Dingen punkten
Für alle, die ihre Gäste an Weihnachten aber dennoch kulinarisch überraschen wollen, hat René Mathieu, dessen Restaurant „La Distillerie“in Bourglinster kürzlich zum weltbesten Gemüserestaurant ernannt wurde, natürlich ein paar Tipps parat.
Ziel ist nicht das Essen, sondern die Zeit mit der Familie. René Mathieu, Koch
Regel Nummer eins: Auf einfache Dinge setzen. „Mann kann etwa einen Knollensellerie nehmen und im Ofen garen. Mann muss ihn nicht mal schälen. Dann mit einer Soße ablöschen, so dass er ein wenig karamellisiert. Und dann schneidet man ihn so, wie man auch einen Braten schneiden würde. Darüber verteilt man ein paar geraspelte Trüffel – wer die nicht mag, nimmt Kastanien oder Nüsse.“Auch eine Rote Beete lasse sich wunderbar auf diese Weise zubereiten. Einfach mit Salz bestreuen und rund eineinhalb Stunden in den Ofen damit. „Dann ganz feine Scheiben schneiden und auf einem Teller anordnen und schon hat man ein Carpaccio. Das sind einfache Vorspeisen.“
Daneben kann der Koch auch den Spaghettikürbis empfehlen, dessen Zubereitung er ebenfalls auf seiner Facebookseite erklärt. Es handelt sich dabei um einen Kürbis, der im Inneren voller Fäden ist, die wie Spaghetti aussehen. „Daraus kann man dann Spaghetti Carbonara machen oder sie mit Trüffeln servieren, mit Kräutern, was immer man will. Das ist wahnsinnig einfach. Man steckt ihn in den Ofen und lässt ihn dort gut eine Stunden garen. Danach nimmt man die Fäden einfach raus. Und dann kann man sie beispielsweise auch mit Pilzen anrichten.“Sehr originell sei es daneben etwa auch, kleine Karotten mit einem Tannenzweig zu karamellisieren. „Dann hat man die ganzen Aromen des Weihnachtsbaums.“
Worauf man an Weihnachten laut René Mathieu unbedingt verzichten sollte: Sich das Leben unnötig schwer zu machen. „Ziel ist nicht das Essen, sondern die Zeit mit der Familie. Machen Sie nichts zu kompliziertes, was dann vielleicht nicht funktioniert und viel Zeit kostet, die man nicht mit den Gästen am Tisch verbringen kann.“
Nicht für den Planeten kochen
Am einfachsten sei es, etwas im Restaurant zu bestellen – nicht nur für die, die keine Lust zum Kochen hätten, sondern auch für diejenigen, die Angst haben, weil sie nicht wissen, was allen schmecke. Fondue und Raclette seien daneben auch sehr einfache und gute Alternativen. „Machen wir es uns einfach und verbringen wir lieber Zeit mit unseren Lieben als in der Küche.“
Ein weiterer Punkt: An Feiertagen mit vielen Gästen neige man dazu, unaufmerksam zu sein. „Man unterhält sich mit den Gästen und vergisst das Hühnchen im Ofen.“Der Gastronom selbst bevorzugt es, Hühnchen etwa vorzugaren und es bis zur letzen Minute bei geringer Temperatur im Ofen zu lassen. „Alles sollte bereit sein, bevor die Leute kommen. Simple Sachen beherrscht man. Und dann kann fast nichts schief gehen – außer natürlich, es gibt einen Stromausfall.“
Weniger machen, dafür aber besser, das ist seine Devise. Und er hat noch einen weiteren wichtigen Rat: Bloß nicht zu viel einkaufen. „Man hat immer die Tendenz, rund ums Fest Unmengen zu kaufen, man schafft es nie, das alles zu verarbeiten und die Hälfte landet im Müll. Jeder will ein riesiges Menü machen. Nach dem zweiten Gang hat dann aber keiner mehr Hunger. Entweder wärmt man dann eine Woche lang auf, oder man schmeißt es weg.“
Wer vorher überlegt, was er zubereiten will, und mit einem Einkaufszettel auf Zutatensuche geht, vermeidet Verschwendung. „Man muss ja schließlich nicht für den ganzen Planeten kochen.“Daneben solle man, wenn möglich, auf saisonale und regionale Produkte setzen. „Ich empfehle, lieber nicht mit Erdbeeren nach Hause zu kommen. Wenn etwas keine Saison hat, hat es keinen Geschmack.“Ganz regional seien etwa aktuell noch Äpfel oder Birnen erhältlich, die man mit Schokolade oder Kaffee zu einem Dessert aufpeppen könne. „Aber jeder ist natürlich frei zu tun, was er möchte. Ich will nichts verbieten, ich will nur, dass die Leute sich bewusst werden, was sie kaufen.“
Wichtig ist für ihn aber, dass nicht das Essen das Weihnachtsfest ausmacht. „Natürlich ist das auch wichtig. Aber das wichtigste ist, sich zu treffen, sich zu beschenken und in einer festlichen Atmosphäre zusammenzukommen.“
Auch an andere denken
Man dürfe nicht vergessen, dass es für viele nicht selbstverständlich sei, Zeit mit der Familie und Freunden zu verbringen, gerade in diesem speziellen Jahr. Und auch nicht, dass viele Menschen sich etwa Geschenke nicht leisten können. „An sie alle sollten wir denken, nicht nur egoistisch an uns.“
Wenn es keine Saison hat, hat es keinen Geschmack. René Mathieu, Koch