Luxemburger Wort

Der weltbeste Gemüsekoch

René Mathieu erhält die Auszeichnu­ng zum zweiten Mal – und steigt damit in die Liga der „Untouchabl­es“auf

- Von Sarah Schött

Burglinste­r. Es regnet wieder Radieschen: Die Organisati­on „We're smart green“hat gestern die besten Gemüserest­aurants gekürt – die Nummer eins ist auch in diesem Jahr „La Distilleri­e“in Burglinste­r unter der Leitung von Sternekoch René Mathieu. Der 60-Jährige konnte die Auszeichnu­ng bereits im vergangene­n Jahr für sich verbuchen und nun seine Spitzenpos­ition verteidige­n.

„Um ehrlich zu sein, er ist einfach der Beste. Ich kenne René schon mehr als 20 Jahre und wir folgen seiner Arbeit schon lange. Der große Schritt, den er im vergangene­n Jahr gemacht hat, zu 100 Prozent auf Gemüse umzustelle­n, muss unterstütz­t werden, denn es ist nicht selbstvers­tändlich“, so „We're smart“-Gründer Frank Fol zur Begründung. „Dass René sich das getraut hat, hat mich motiviert, ihn auf dem ersten Platz zu lassen.“

Damit steigt der Küchenchef, der auch das „Château de Bourglinst­er“betreibt, in eine Art „Out of the Range“-Kategorie auf. „Wenn man zweimal auf Platz eins der besten der Welt war, wird man automatisc­h ,untouchabl­e‘. Xavier Pellicer war der erste ,Untouchabl­e‘ und ich denke, René hat dort auch seinen Platz. Und ich glaube, dass er sehr glücklich darüber ist“, ist sich Frank Fol sicher.

Die Gewohnheit­en verändern

Damit liegt er natürlich richtig. „Es ist magisch, wunderbar, außergewöh­nlich. Ich habe es nicht erwartet. Als ich den Preis das erste Mal bekam, war es wie eine Art Ergebnis einer Arbeit, die wir schon seit vielen Jahren verfolgen. Heute ist es eher eine Bestätigun­g“, erklärt René Mathieu.

Mit der Auszeichnu­ng im vergangene­n Jahr habe sich einiges für ihn und sein Team verändert. „Es hat vieles in unseren Köpfen verändert, in unserer Philosophi­e, in unserer Art, die Küche zu sehen. Zu sehen, wie man sich so gesund wie möglich ernähren, wie man so lokal wie möglich arbeiten kann. Dank des Preises im vergangene­n Jahr haben wir den Schritt gewagt, zu 100 Prozent auf Gemüse zu setzen. Bisher ist es ein Erfolg. Wir hätten uns nie vorstellen können, dass wir die Macht haben, von heute auf morgen uns, aber auch die Gewohnheit­en unserer Kunden zu verändern. Die Menschen kommen nicht mehr zu uns als Restaurant, sondern sie kommen zu uns, um etwas zu entdecken, ein Erlebnis.“

Während das „La Distilleri­e“also unangefoch­ten auf Platz eins bleibt, finden sich auf den Rängen danach unter den Top 10 sowohl altbekannt­e als auch neue Adressen: De Nieuwe Winkel (Niederland­e, Chef Emile van der Staak, Platz 2); Vrijmoed (Belgien, Chef Michael Vrijmoed, Platz 3); Piazza Duomo (Italien, Chef Enrico Crippa, Platz 4); L'Oustau de Baumanière (Frankreich, Chef Glenn Viel, Platz 5); L'Arpège (Frankreich, Chef Alain Passard, Platz 6); Eleven Madison Park (USA, Chef Daniel Humm, Platz 7); Ricard Camarena

(Spanien, Chef Ricard Camarena, Platz 8); Humus x Hortense (Belgien, Chef Nicolas Decloedt, Platz 9); L'Air du Temps (Belgien, Chef Sang-Hoon Degeimbre, Platz 10).

Neu ist in diesem Jahr, dass es auch eine Top 10 Liste der verschiede­nen Länder gibt. Auf dieser werden die Restaurant­s mit einem bis fünf Radieschen ausgezeich­net, die entspreche­nden Adressen werden im „We're smart Green Guide“gelistet. Für insgesamt elf Länder hat „We're smart green“eine solche Liste erstellt – auch für Luxemburg (siehe Infobox).

„Die Top 100 – das Konzept geht immer. Für die Chefs ist es eine

Motivation, es hilft ihnen, bekannt zu werden mit dem, was sie tun“, erklärt Frank Fol. Es gebe jedes Jahr Küchenchef­s, die Plätze verlieren, aber sie könnten auch wieder aufsteigen. „Man braucht aber nicht nur die Top 10 oder die Top 100, man muss auch die Jugend motivieren. Der ,Discovery Award‘ ist etwa dazu da, Küchenchef­s hervorzuhe­ben, die im vergangene­n Jahr enorm gearbeitet haben.“

Neu ist auch die Verteilung von „Radieschen­blättern“. Damit werden nicht einzelne Gastronome­n, sondern beispielsw­eise Ketten ausgezeich­net. Laut Fol ist geplant, in diese Kategorie künftig auch Hotels, Caterer und Gemüseprod­uzenten aufzunehme­n. „Es entwickelt sich alles weiter“, so der „We're smart green“-Gründer.

Noch einige Projekte

Und wie entwickelt es sich bei René Mathieu weiter? Nach seinen zukünftige­n Projekten gefragt, antwortet er zielstrebi­g: „Die Rente.“Allerdings muss er dabei selbst lachen, denn im Bereich Ernährung gibt es noch zu viel zu tun, als dass er die Füße hochlegen könnte.

In Zukunft geht es dem Koch daher um die Vermittlun­g von Wissen. „Die Leute beginnen nachzudenk­en, darüber, dass es Zeit ist, etwas zu verändern, anders zu essen. Wir haben so viele lokale Produkte und Pflanzen, in unserer Umgebung gibt es so viel zu essen, aber die Menschen wissen es nicht. Man muss es ihnen vermitteln.“Auch in der Ausbildung begegne Köchen Gemüse häufig nur in Form von Beilagen oder Dekoration. „Je nach Saison gibt es Sorten, die genau dann für uns da sind. Das muss man lernen. Wenn man von dem Prinzip ausgeht, lokal zu essen, kann man eigentlich nichts außerhalb der Saison essen. Isst man nur, was hier wächst, ist es automatisc­h saisonal.“

Die Menschen kommen nicht mehr zu uns als Restaurant, sondern sie kommen zu uns, um etwas zu entdecken. René Mathieu

Um sein Wissen weiterzuge­ben, arbeitet René Mathieu unter anderem an einem neuen Buch – und will auch Kindern die Welt des Gemüses mit Hilfe eines Comics näherbring­en. „Ich kann noch einiges weitergebe­n im Bereich der Frage, was man alles verarbeite­n kann, was man alles hier findet. Ich möchte ein neues Buch erstellen darüber, was es um uns herum schon alles gibt und was man damit machen kann.“

Dass es noch einiges an Arbeit braucht, bis der Wert von Gemüse vollends in der Gesellscha­ft angekommen ist, das weiß auch Frank Fol. Aber der „We're smart green“Gründer ist zuversicht­lich: „ Heute haben ungefähr 40 Prozent der Menschen in Europa verstanden, dass man die Essgewohnh­eiten verändern muss. Das ist schon gut, es ging in den letzten Jahren sehr schnell, aber es liegt noch viel Arbeit vor uns. Und es gibt auch eine Gegenbeweg­ung, mancherort­s werden mehr und mehr Konzepte für Fleisch entwickelt. Ich denke, beides sollte möglich sein. Heute esse ich einen Hamburger, morgen ein Gemüsegeri­cht. Das Wichtigste ist, wenn jemand ins Restaurant geht und dort Gemüse isst, dass er überrascht wird, glücklich ist, einfach sagt: ,Wow, ich wusste nicht, dass das so gut ist.‘“

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Fotos: Gerry Huberty Erneut auf Platz 1: René Mathieu konnte auch in diesem Jahr die Jury überzeugen und den Titel des „Besten Gemüserest­aurants der Welt“für sich verbuchen.
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Die Besten der Besten: Die Auszeichnu­ngen wurden auf Schloss Burglinste­r überreicht.

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