Une carte des vins qui passe par la bière et mène au Cactus!
«La bonne chère et le bon vin réjouissent le gastronome» (Antonin Carême)
La saison des barbecues ne va pas tarder à battre son plein, et avec elle, les tergiversations des boissons à choisir pour bien accompagner les plats préparés en extérieur. Dans cette perspective, Damien Lassance, de Cactus vinothèque, se prête volontiers au jeu du «que boire avec quoi manger?». Alors, suivez le guide…
C’est un vendredi matin, devant un café, dans un coin tranquille du deli de Schnékert Traiteur au supermarché Cactus de Howald que Damien Lassance, conseiller en vins chez Cactus depuis près de 22 ans, prend la peine de nous dévoiler quelques précieux tuyaux que chacun et chacune va d’ores et déjà pouvoir mettre en pratique lors d’une prochaine séance de barbecue.
Un métier hors norme
Président du Club Vin sur Vin depuis 2014, et membre du jury au concours mondial de Bruxelles, c’est dans l’ébénisterie que Damien va faire ses premières armes. Néanmoins, c’était sans compter sa passion débordante pour l’oenologie, ainsi qu’une certaine providence qui, grâce à des rencontres cruciales, l’aidera à mettre le pied à l’étrier et à lui faire pousser les bonnes portes aux bons moments, pour l’inciter à accomplir son destin.
Va s’ensuivre une collaboration on ne peut plus durable et fructueuse entre l’enseigne Cactus et ce spécialiste à l’expertise reconnue et toujours affûtée. Le principe du travail de Damien est simple, mais primordial: en compagnie de son collègue acheteur, Damien Lassance sélectionne les vins avec du potentiel et susceptibles d’être proposés dans les rayons Cactus. Le duo de choc déguste les différents vins qui sont triés sur le volet, et ce, préalablement à leur commercialisation dans les magasins de la chaîne de supermarchés luxembourgeoise.
Un objectif fondamental
Damien fait également le tour des grandes foires aux vins çà et là pour mieux affiner ses choix. Par ailleurs, tout amateur a toujours la possibilité de se renseigner plus attentivement auprès des responsables des différents rayons vins chez Cactus, ou auprès de lui-même (et de son binôme) pour s’enquérir des cotations et des avis en rapport aux différentes sortes de vins proposées.
Et de préciser que les gens de sa profession ne sont pas des vendeurs, mais des conseillers, et c’est ce qui fait toute la différence. Il s’agit aussi de prêter régulièrement l’oreille (ou le flair) à tout ce qui se fait de nouveau, en mode «veille concurrentielle» pour mieux évaluer l’évolution du secteur et savoir pourquoi certains vins bénéficient de plus de notoriété ou de promotion que d’autres à certains moments de l’année. L’objectif devant mener au «bon produit à la bonne place».
Ainsi, Cactus propose de très nombreux vins significatifs de l’activité viticole locale qui contribuent à la réputation du GrandDuché en tant que pays producteur de vins de qualité d’année en année. De ce fait, l’enseigne joue pleinement son rôle d’ambassadrice de choix de l’excellence des produits locaux, parmi lesquels des nectars issus de cépages de l’Auxerrois, mais aussi des Pinots, du Chardonnay, du Riesling et du Gewürztraminer, pour ne citer que ceux-là, et qui font la fierté du Grand-Duché.
Le palais des saveurs
Pour Damien Lassance, le palais est quelque chose qui se travaille en premier lieu. Une familiarisation à des arômes et à des goûts est l’étape initiatrice afin de pouvoir apprécier comme il se doit d’autres produits plus corsés et plus subtils, dans un deuxième temps. Tout ceci, bien évidemment, suivant les moments de la journée, car l’authenticité en matière d’oenologie nécessite d’avoir les papilles éveillées.
Pour ce qui est du vin, sa température et son carafage, voire son décantage (ou pas), de quelques instants à plusieurs heures avant le repas (suivant les cépages, la région d’origine et les millésimes concernés) vont également rentrer en ligne de compte. Et de conclure qu’il serait dommage, sinon malheureux, de louper un vin pour une erreur de manipulation juste avant un bon déjeuner ou un bon dîner. Bref, on l’aura compris, pour Damien, le pinard, c’est son boulot et il en connaît un rayon, mais pas que...
En effet, ce Wallon a plus d’une corde à son arc, ou dans son carquois, car il «sait» aussi donner son avis sur les bières, quoi de plus élémentaire et normal après tout pour un Belge? Par conséquent, à côté du vin du mois, la bière du mois trouve également sa place chez Cactus, en particulier pour une sélection de produits que l’on n’a pas l’habitude de voir dans les grandes surfaces.
Des combinaisons justes
Pour ceux et celles qui auront des envies d’asperges, légume au goût singulier et à redécouvrir, mieux vaudra éviter les vins vieux, mais privilégier un vin bien structuré en acidité et en fruit. En vertu de quoi, l’Auxerrois bio du producteur local du domaine Krier Bisenius fera la joie de ses consommateurs.
S’agissant de la bière, Damien recommande la Funck-Bricher, autre produit local, bio également, qui n’aura pas son pareil pour faire ressortir le dynamisme du fruité associé à la fraîcheur, idéal pour une garniture telle que l’asperge.
Et d’insister sur la subtilité de la conception du verre adapté dans lequel la Funck-Bricher doit se déguster. En effet, un verre adéquat a son rôle à jouer dans la qualité d’une boisson, notamment lorsque celui-ci s’évase et se referme graduellement en remontant vers son bord, permettant de ce fait à la bière de conserver au maximum sa
mousse et ses arômes. À noter également cette petite astuce qui consiste à donner un petit coup de froid à un vin au dernier moment (dans un seau à glace, ou même quelques instants au congélateur), plutôt que de le laisser en permanence au réfrigérateur pour ne pas trop cristalliser les arômes… Du grand art, quoi!
Pour la truite de l’Our, produit local distribué par Cactus, il faudra rechercher quelque chose avec davantage de fraîcheur, un tantinet acide, mais sans pour autant déranger le tout. Ce poisson tout simplement exquis, et souvent accompagné d’un filet de citron, va merveilleusement se marier avec le Riesling Muschelkalk du domaine Keyser-Kholl, sage complément de l’aliment de départ.
Toujours en accompagnement de la truite de l’Our, les purs et durs de la bière pourront étancher leur soif avec une Simon Dinkel, bière blonde spéciale non filtrée à l'épeautre de culture locale, avec juste ça de lourdeur en sus, mais pas trop forte pour ne pas porter préjudice à l’aspect de fraîcheur.
Un détail qui a son importance, à savoir: les sauces. Que ce soit pour les viandes ou les poissons, il est de rigueur de ne pas négliger la sauce, sans pour autant trop charger celle-ci, car elle peut aussi bien rajouter une touche en plus à la boisson qu’annihiler son effet.
On préconise aussi de disposer la sauce d’un plat séparément, afin de mieux la doser et d’apprécier l’ensemble. Bien sûr, un repas, même dans le cadre d’un barbecue organisé dehors, dans son jardin ou en terrasse, ne saurait esquiver le fromage comme le fromage BIOG Klenge Mëllen, autre offre «coup de coeur» de Cactus.
Soit dit en passant, et contrairement aux idées reçues, les meilleurs amis du monde que sont les fromages et les vins peuvent tout autant s’avérer mutuellement destructeurs, suivant que l’on sert un fromage à pâte molle ou dure, ou encore du bleu, et que l’on commence dans le désordre, c’est-à-dire du plus fort au plus léger, et ce, avec un vin inapproprié.
Ainsi, le cas échéant, le pinot gris Krier Bisenius fera figure d’alter ego du BIOG Klenge Mëllen. D’abord, grâce à son statut de produit bio, mais aussi et surtout en raison de son apport en douceur mielleuse, tirant vers la pomme ou l’ananas, dans une ambiance citronnée (et confite), qui ira à ravir à ce fromage.
Au niveau de la bière, ce fromage ira de pair avec une Pils Bio (ou Lager) de la brasserie Bofferding dont la fraîche vivacité saura donner une dernière impulsion aux convives, sans pour cela insuffler une sensation de lourdeur qui ternirait la fin de repas. D’ailleurs, outre la bière, il est devenu tendance de servir du vin blanc avec le fromage, ce qui peut se concevoir sans être une hérésie. Là encore, tout est une affaire de goûts et de moments…
Typiques et incontournables, les «Grillwurscht hausgemaacht» avec marinade clean label siéront parfaitement à un Pinot noir de la maison Desom, plutôt rouge que rosé, tout en puissance, mais avec de la mesure, servi frais ou tempéré.
Côté cervoise, là encore, la Simon Regal, bière blonde de luxe très proche de ses cousines germaines de la région de Dortmund, assez rondes mais relativement intenses, sera en mesure de relever le défi.
Enfin, la viande marinée Bio Green Beef, reine du «barbeuc’», ou du moins une des vedettes de la revue, méritera également un Pinot noir du domaine Häremillen dont la qualité des vins (de préférence carafés) fera ressortir davantage de richesse et de concentré de matières. Un produit tip-top qui convient assurément à une bonne pièce de boeuf.
De même que la bière ambrée Diekirch Grand Cru, légèrement boisée et à fermentation haute (similaire aux bières trappistes), idéale pour cette viande, surtout avec une petite sauce poivrée, préférablement en marge, pour rappel. Alors, bon appétit, et surtout… «Bons Vins»!