De la fourche à la fourchette
«Zesummen fir eis Bio Baueren», la filière terre, farine et pains biologiques de Cactus
La jeune filière de Cactus «Zesummen fir eis Bio Baueren», lancée en mai 2019, est née de la conviction partagée qu’il est primordial de valoriser et de promouvoir les agriculteurs biologiques du Luxembourg, voire de la Grande Région.
La filière s’inscrit dans l’engagement de Cactus de développer, valoriser et sécuriser des filières alimentaires créatrices de valeurs. Dans ce cadre, Cactus propose des pains et viennoiseries bio et locales d’une qualité et d’une valeur nutritive exceptionnelles, produits selon le procédé du «slow baking».
La coopérative «Bio-BauereGenossenschaft Lëtzebuerg» (Biog), la boulangerie artisanale «Pains&Tradition» et Cactus ont mis sur pied cette filière pour la culture biologique de céréales, leur mouture en farine et la transformation en pains biologiques. Cette collaboration fédère donc cultivateurs biologiques, boulangers et épiciers en vue d’offrir au consommateur un produit qui défend un savoir-faire ancestral, respectueux de l’homme et de nos terres.
La volonté de Cactus de soutenir efficacement l'agriculture biologique du Luxembourg est témoignée une fois de plus par cet engagement. De nos jours, il est devenu évident qu’il faut soutenir toutes les solutions agricoles pérennes, garantissant des chaînes de valeurs responsables et des produits en harmonie avec la nature. «La démarche crée un lien direct avec la région, les producteurs et les consommateurs. Les producteurs sont certains d’avoir un débouché pour leurs récoltes à des prix d’achat rémunérateurs, et les clients peuvent en toute confiance acheter ce pain», explique Liz Nepper de Cactus Marketing, «cela s’inscrit parfaitement dans nos efforts de soutenir l'agriculture locale et leur production que nous voulons maximale. Nous nous efforçons d’offrir aux clients tous les arguments pour faire les bons choix».
Un réseau de 20 producteurs de farine blés biologiques
Cactus prend de nombreuses initiatives de sensibilisation autour du pain, notamment «pour souligner l’importance de sélectionner des matières premières naturelles, non trafiquées et non déviées de leurs caractéristiques d’origine». De plus, l’accent est mis sur la traçabilité et la sécurité alimentaire. La filière regroupe une vingtaine de producteurs luxembourgeois et de la Grande Région, qui se sont engagés, dans le respect du cahier de charges, à produire de la farine de blé biologique.
«C'est une filière que l'on veut complète, et il est d'autant plus important qu’elle soit locale. C’est un grand avantage par rapport à tout ce qui se fait dans le bio aujourd'hui, une désignation qui peut être très généraliste et parfois pas toujours très claire pour le consommateur», souligne l’experte de
Cactus Catherine Delsaute. Chez Cactus, l’offre complète de cette filière est commercialisée sous le nom «Zesummen fir eis Bio Baueren». «Nous proposons une douzaine de pains et baguettes bio dans nos rayons, mais nous voulons continuer sur cette voie et augmenter notre offre bio dans le futur», ajoute Catherine Delsaute, qui confirme que les retours des clients sont très positifs: «Il y en a un petit peu pour tous les goûts. L’offre est assez large et assez unique pour un supermarché, les pains sont frais tous les jours.» Liz Nepper souligne que ces pains bio sont depuis peu exposés dans un nouveau présentoir, sans sachet, ce qui contribue à valoriser les produits.
«Retrouver le plaisir de la mâche, des arômes particuliers du pain»
Selon Jean Kircher de «Pains&Tradition», la filière s’étend «de la fourche à la fourchette». Fort de sa longe expérience et habité par une passion contagieuse, il s’est fait l’ambassadeur du «slow baking». «La boulangerie a très mal évolué depuis 30 ou 40 ans, parce que l’industrie a voulu faire toujours plus vite», déplore-t-il: «On a voulu proposer des assortiments sans fin, mais on a confondu aspect du pain et goût/qualité. Les deux sont quelque part compatibles, mais à condition qu'il y ait une technique particulière». Jean Kircher affirme faire «simplement les mêmes gestes de boulanger comme il y a 50 années, parce que justement, nous redonnons le temps au temps». La différence est le temps de fermentation extrêmement long par rapport aux us de la boulangerie moderne, «et la déshydratation de la pâte prend aussi beaucoup plus de temps, et donc l'équilibre est bien supérieur aux pains de la boulangerie moderne». Mais le «slow baking» est techniquement délicat, car «nous travaillons un produit extrêmement fragile, une vraie pâte vivante qui a besoin d'eau, et de temps». L'objectif est «de produire des pains qui ont du goût et qui se conservent, de retrouver le plaisir de la mâche, des arômes particuliers du pain. Et de réconcilier le consommateur avec ce que nos anciens connaissaient bien, et que le jeune consommateur découvre…».
Une méthode de fabrication assez unique en Europe
Produire du bon pain est aussi une affaire d’éthique. «C'est la définition même du slow food», acquiesce le boulanger chef de «Pains&Tradition», selon lequel il faut que le pain ne doive non seulement être à la hauteur gustativement, mais qu’il soit «propre». Aucun additif correcteur, aucun émulsifiant, exhausteur de goût ou acidifiant ne sont utilisés. Autre argument de taille: les pains bio «slow baking» proposés par Cactus sont faits par l'homme et non pas par la machine. M. Kircher explique: «30, 40 ou 50 boulangers façonnent nos pains à la main. Ce n'est pas l'ordinateur qui dirige la production, mais effectivement le niveau de fermentation de la pâte, de la température, de l'hygrométrie. Donc c'est l'homme qui décide, c'est le patron du pain, et non pas une machine. C'est là qu'on retrouve le triptyque: bon, propre et juste».
Cette méthode de fabrication est assez unique en Europe dans le contexte d’un réseau de grandes surfaces. «Nous travaillons l'équivalent de dix tonnes de farine par jour, sans aucune ligne automatique», précise Jean Kircher: «Quasiment tous les boulangers d’une enseigne de distribution en Europe et au monde travaillent industriellement. Mais chez nous, il y a des femmes et des hommes qui travaillent de manière artisanale à la main, qui retrouvent le plaisir de faire les pains à l’ancienne», souligne l’expert qui explique que «dans une pâte industrielle, on met entre un et demi et trois pour cent de levure, alors que nous en utilisons dix fois moins. D’où la fermentation ralentie, sans chambres de pousse mais à température ambiante». Un effet très positif de la fermentation lente et donc d’un pain «slow baked» est son indice glycémique beaucoup plus bas par rapport à un pain industriel. «C’est comme avec une pâte alimentaire consommée al dente», explique M. Kircher, «car le taux de glycémie est moindre que dans des pâtes trop cuites».
Trois produits coups de coeur de l’équipe de Cactus
La gamme de produits «slow baked» comprend le Bio Naturbrout, le Bio Baurebrout, le Bio pain graines de courge, le Bio pain ardennais et le Bio pain Oméga3, la baguette bio blanche et la baguette bio Oméga3, un petit pain Bio nature, une brioche bio, un gâteau bio aux pommes et régulièrement des produits saisonniers, comme le Bretzel Bio, et dès le 4 octobre le «Bio Boxemännchen». Parmi toute cette gamme, les trois représentants de Cactus ont bien voulu choisir leur coup de coeur.
Ainsi, Jean Kircher se fait l’ambassadeur du pain ardennais bio à base de farine de blé, de farine d'épeautre, de germes de blé, de sel et de levure: «C'est un pain blanc mais qui a une mie de couleur plutôt crème et une vraie croûte. Pourquoi le pain ardennais? Parce que les Ardennes commencent en France, en Belgique, au Luxembourg et finissent dans l'Eifel.
Et donc c'est dans ces régions où, traditionnellement, on cultivait de l'épeautre, qui est un peu l'ancêtre du blé. C'est mon coup de coeur et le premier pain que j’ai produit, le point de départ de Pains&Tradition». Jean Kircher défend le principe «que le pain doit être au service des mets et non pas les dominer. L’Ardennais bio est parfait pour les fromages, pour la charcuterie, les salades, les sauces…».
Liz Nepper a sélectionné le «Bio Bauerebrout», un pain au levain «avec un goût plus prononcé, plus fort. Et donc, si je l’accompagne avec du fromage, je choisis un fromage plus corsé, mais il va aussi très bien avec une soupe au potiron, par exemple. C'est un pain qui ravit une génération plus âgée, des gens qui ont connu ce pain quand ils étaient jeunes».
Catherine Delsaute recommande le pain bio graines de courge. «C’est aussi un pain à base de blé et d'épeautre. Je l'adore, d'abord pour les graines de courge parce qu'elles apportent un petit goût torréfié et croustillant. Finalement, vous n'aurez pas encore commencé le plat mais déjà mangé toutes les graines… Je l'accompagne volontiers de miel par exemple. Ou de fromage aussi, avec une soupe». Mme Delsaute constate que les clients ont l'habitude de choisir toujours les mêmes pains, par habitude. «Mais nous proposons de découvrir les différentes variétés en fonction des mets. Car ainsi, on découvre des saveurs tout à fait différentes». L’experte recommande de couper les pains en gros morceaux ou en grosses tranches, «car ils se prêtent à la dégustation, entre amis, avec un plateau de fromage, et une bonne bouteille de vin…».
D’ailleurs, comme la texture des pains «slow baked» est plus ferme, plus dense que celle des pains traditionnels, ces produits se prêtent à merveille pour des fondues au fromage.
«Un coup de pouce supplémentaire à l’agriculture»
Liz Nepper récapitule l’engagement de Cactus: «Nous sommes fiers de nos filières locales et responsables, par lesquelles nous espérons donner un coup de pouce supplémentaire à l’agriculture, voire l’agriculture biologique dans ce contexte, et d’encourager également les producteurs à oser la transition vers le bio». Actuellement, Cactus est engagé dans six filières de production «qui permettent de développer l’agriculture régionale, de créer de l’emploi, de garantir aux producteurs une rémunération juste tout en proposant aux clients des produits authentiques respectueux des ressources et de la tradition».