Pour manger bio, Cactus appuie sur le champignon
Après le champignon de Paris, et son petit frère «Le brun», place désormais à leurs cousins luxembourgeois…et bio!
La production de champignons est plutôt marginale dans tout le Luxembourg et de ce fait, d’importantes quantités de champignons blancs et bruns consommés sur le territoire sont issus de productions d’autres pays. Néanmoins, de valeureux producteurs locaux prouvent que ces délicatesses peuvent très bien être produites chez nous selon des critères de production exemplaires.
En mettant à l’honneur l’esprit d’entreprise familial et luxembourgeois, Cactus a encore su reconnaître le mérite d’un engagement de poids et souhaite absolument vous en faire part.
Rendez-vous donc avec la famille Rossler-Schank de Knaphoscheid (au Nord-Est de Wiltz), désormais ferme spécialisée dans la culture de champignons bio. Ceci, après une reconversion résolue de leur production agricole conventionnelle vers une production véritablement pionnière sous les directives de l’agriculture biologique.
Le compte ordonné
des faits
Il y a quelques années, l’endroit était une ferme consacrée à l’élevage porcin. Le cheptel regroupait plusieurs milliers de porcs, deux ou trois dizaines de vaches nourricières, sans oublier les cultures de céréales nécessaires au fourrage des animaux.
Ceci, jusqu’au jour où la décision fut prise de changer d’orientation, avec en ligne de mire la culture de champignons bio. Néanmoins, quelques engagements écologiques étaient déjà de mise depuis longtemps, à savoir la production de biogaz grâce à la fermentation de déchets organiques et à travers l’utilisation d’installations photovoltaïques.
Puis, c’est en 2018 que la ferme pédagogique «Um Knapphaff» finit par voir le jour. À l’abandon progressif de la filière porcine va alors succéder la planification de la culture de champignons bruns, deux ans plus tard. Et c’est l’année dernière qu’eut lieu le lancement d’une production de champignons de Paris (les blancs) en respect des règles de l’agriculture biologique, via le concours de la coopérative Bio-Bauere-Genossenschaft Lëtzebuerg (BIOG).
Outre cette diversification dans les cultures de champignons bio, la ferme «Um Knapphaff» entend étendre, depuis le début de sa nouvelle spécialisation, sa politique de production écoresponsable à l’ensemble de son domaine agricole restant (élevage bovin, entre autres). D’ailleurs, la ferme est désormais membre de la coopérative de producteurs bio, en vertu de quoi elle a également obtenu l’accréditation du logo Bio-Lëtzebuerg pour les champignons.
Une méthodologie
chirurgicale
La culture des champignons blancs et bruns relève de processus relativement simples, mais on ne peut plus précis et proportionnés. S’agissant du matériau de base servant aux cultures, celui-ci se présente sous forme de substrat. Cette sorte de terreau, sur lequel les jeunes pousses sont vouées à se développer, est un mélange de paille et de fumier de poules – composition spécifique savamment obtenue à partir de l'agriculture biologique et exempte de toute substance externe et artificielle.
Le substrat est ensuite hygiénisé par chauffage à la vapeur pendant quelques heures, à la suite de quoi intervient l’inoculation du mycélium du champignon dans le compost que forme désormais le substrat. La fructification est subséquemment induite par l'abaissement de la température et grâce à une ventilation adaptée (baisse du taux de CO2). Ensuite, environ trois semaines se passent avant que l’ensemble du substrat soit complètement envahi par le champignon – en prenant soin de maintenir une température constante dans les lieux.
De la terre de gobetage (terre calcaire) vient alors recouvrir le même substrat, avant que le mycélium ne puisse s’y développer. Les champignons se forment après deux semaines et poussent par vagues successives espacées d’une semaine environ – la troisième (et dernière) étant la moins prolifique.
Une implication du bio appliquée de A à Z…
La famille Rossler-Schank est très à cheval sur les caractères biologiques, durables et naturels de la culture de champignons qu’elle a élaborée in situ.
En effet, une fois sur place, on peut visiter et constater par soimême – en compagnie du chef d’exploitation – les bacs contenant les innombrables pousses de champignons blancs et bruns, vierges de toute vaporisation de pesticide ou d’utilisation d’engrais, voire d’organismes génétiquement modifiés, en amont.
Par ailleurs, les dirigeants de la ferme de Knaphoscheid font en sorte de préserver au maximum les ressources naturelles avoisinantes nécessaires à la croissance de sa production.
En cela, elle agit de manière pleinement écoresponsable vis-à-vis de son environnement, en particulier en veillant à consommer le moins d’eau possible. De facto, grâce à une hydratation minimum, mais bien calculée, elle s’assure d’une croissance plus lente de sa production, mais avec une teneur plutôt élevée en matière sèche, ce qui maximise l’intensité du goût des champignons. À vrai dire, c’est ici que l’équation «bio + temps = qualité» recouvre tout son sens, notamment eu égard à l’intégralité du cycle se déroulant en circuit fermé.
Une fois les trois phases de maturation successives de champignons survenues (avec leurs phases de récolte respectives), le substrat initial est lui-même composté en vue d’être utilisé sous forme de fertilisant en faveur des sols dédiés aux cultures de céréales.
En d’autres termes, «Um Knapphaff», on essaie de travailler au maximum de manière autosuffisante, et ce, de la préparation des sols à la récolte, en passant par les différents stades de la production. À travers ce descriptif succinct, mais ô combien évocateur, c’est toute un processus qui, non seulement, met en vedette le concept de durabilité, mais qui l’applique aussi ardemment au quotidien.
Ce faisant, l’économie circulaire tourne à plein régime, les distances et la durée des trajets au niveau des transports se voient réduites de façon non négligeable. Économiquement, moult emplois sont maintenus, voire créés, au sein même de la région qui devient ainsi le centre névralgique d’une nouvelle forme de commercialisation et de consommation locale, et qui
constitue dès lors un soutien de poids à l’agriculture du cru.
Les bonnes recettes
de chez Cactus Perpétuellement fidèle à ses engagements et à ses promesses en termes d’offres de qualité et de consommation raisonnable et raisonnée, la chaîne de supermarchés Cactus s’emploie quotidiennement à concrétiser tout type de projet et de partenariat destinés à la protection de l’environnement.
Ceci, sans oublier des efforts de chaque instant afin de promouvoir un mieux-vivre qui passe par une consommation durable à travers un mode de vie plus sain et une exemplarité participative et sociétale accrue. Dans cette optique, rien d’étonnant à voir l’enseigne luxembourgeoise avec une longueur d’avance lorsqu’il s’agit d’apporter son soutien aux idées novatrices mettant en exergue les spécificités locales et biologiques des acteurs d’un des piliers économiques du Grand-Duché, à savoir le monde agricole.
En l’occurrence, la brièveté des délais de transport et de livraison des champignons – dans des emballages 100% cellulose recyclables – entre les exploitants, les fournisseurs et les étalages des rayons en magasin en sont la preuve (une cinquantaine de kilomètres bien pesée). Nul besoin d’importer de très loin un ingrédient produit en masse et peu goûteux, quand il y a tout ce qu’il faut pour se régaler «naturellement» à proximité.
Comme pour de nombreux autres produits frais régulièrement proposés aux consommateurs et aux visiteurs de ses établissements, Cactus met également un point d’honneur à distribuer ces mêmes champignons bio conçus en périphérie de Wiltz, et ce, pour une plus grande variété de choix de produits, de saveurs, et surtout de découvertes de plats et de recettes.
Un légume que récolte ceux qui l’aiment
Malgré sa teneur élevée en eau, le champignon blanc ou brun affiche une valeur nutritive comparable à celle de plusieurs autres légumes. De plus, certains de ses composés sont synonymes de bénéfices avérés pour la santé. Ils sont une source de phosphore et de potassium, et se révèlent peu caloriques, riches en eau et en fibres, et surtout en vitamines B. Et Dieu sait si les astuces et autres combines sont multiples si l’on souhaite agrémenter toutes sortes de mets en ajoutant des champignons blancs ou bruns à leurs recettes de départ.
Car de l’omelette traditionnelle à la pizza quattro stagioni (ou funghi) et aux tagliatelles, de la tarte salée fine de saison à la poêlée aux champignons, sans oublier bien entendu les fameuses bouchées à la reine ou la sauce accompagnant une bonne “Wiener Schnitzel”, le champignon blanc ou brun est le dénominateur commun de toute une mosaïque de préparations culinaires.
«Personnellement je suis une fervente amatrice des menus 0 kilomètre. Et avec les champignons de la famille Rossler, nous y sommes presque. Un produit frais certifié biologique, de haute qualité gustative, cultivé de manière artisanale et venant d’ici est imbattable en cuisine! Mon conseil personnel? Surprenez vos proches avec une assiette 100% valeur en combinant ces champignons à un délice Bio Green Beef, le tout accompagné bien entendu d’un bon petit verre de vin. Bonne découverte à tous!» rajoute Liz Nepper, direction marketing du groupe Cactus.
«Ou sinon, pourquoi pas tout simplement en sandwich? Dans ce cas, un excellent pain bio ardennais bien sûr de Pains & Tradition, partenaire de choix de Cactus!».