Jeux de cou­leurs

RECETTES Les sug­ges­ti­ons pour le me­nu de No­ël du chef cui­sini­er Re­né Ma­thieu (Châ­teau de Bourglins­ter). Ra­ci­nes en fi­ne ra­vio­le/ grai­nes aro­ma­ti­ques/con­som­mé de to­pi­n­am­bour au cur­cu­ma

Tageblatt (Luxembourg) - - Magazin -

Pour les ra­vio­les: Pour 8 per­son­nes: 1 cé­le­ri-ra­ve, 1 gros­se ca­rot­te, 2 na­vets boule d’or, 1 chou-ra­ve, 3 bet­tera­ves jau­nes, 3 bet­tera­ves rouges, 2 cl d’hui­le de colza, 2 dl de jus d’her­bes.

Tail­lez chaque lé­gu­me des ra­vio­les en rub­ans pu­is blan­chis­sez-les. Tail­lez-les en­sui­te en rectangles de 6x2 cm pu­is far­cis­sez-les avec les pu­rées cor­re­spon­dan­tes.

Pour la far­ce bet­tera­ve jau­ne:

Gar­ni­tu­re: 100 g de bet­tera­ve jau­ne, 1 ci­tron con­fit au sel, 50 g de beur­re, 8 grai­nes de ca­pu­ci­nes.

Fai­tes cui­re les ca­rot­tes de la far­ce dans un four à 160°C pu­is mi­xez-les avec les zes­tes de ci­tron et es­tra­gon. As­sai­son­nez de sel, de poi­v­re et de su­cre pu­is ré­ser­vez en po­che.

Pour la far­ce à l’oran­ge et co­ri­and­re:

Gar­ni­tu­re: 1 grai­ne de co­ri­and­re en pick­les, 500 g de ca­rot­tes, 10 plu­ches de co­ri­and­re, le zes­te de 2 oran­ges, su­cre.

Fai­tes cui­re les ca­rot­tes de la far­ce dans un four à 160°C pu­is mi­xez-les avec les zes­tes d’oran­ge et la co­ri­and­re. As­sai­son­nez de sel, de poi­v­re et de su­cre pu­is ré­ser­vez en po­che.

Pour la far­ce à la bet­tera­ve:

3 bet­tera­ves rouges, 1 ci­tron con­fit au sel, gros sel.

Gar­ni­tu­re: bru­noi­se de ci­tron fer­men­te au sel

Pour la far­ce de bet­tera­ve, fai­tes cui­re ces der­niè­res en croû­te de sel, pu­is pe­lez-les et mi­xez-les avec le ci­tron fer­men­te. Ré­ser­vez en po­che. Fai­tes cui­re les na­vets en croû­te de sel pu­is pe­lez-les et mi­xez-les avec la ver­vei­ne et une râ­pée d’écorce de ci­tron. Ré­ser­vez en po­che.

Pour la far­ce au na­vet boule d’or:

4 na­vets boule d’or, gros sel, 1 ci­tron, 1 bot­te de ver­vei­ne.

Gar­ni­tu­re: grai­ne de cu­min en pi­xels.

Pour la far­ce à la boule d’or em­bal­lez ces der­niers dans du pa­pier alu­mi­ni­um pu­is fai­tes-les cui­re du­rant 45 mi­nu­tes dans un four à 180°C. Ré­cup­é­rez la chair cui­te pu­is mi­xez-la ver­vei­ne. Ré­ser­vez en po­che.

Pour la far­ce au co­ing:

3 co­ings, 1 bran­che de ro­ma­rin, 1 cuil­ler de mout­ar­de, 50 g de miel.

Gar­ni­tu­re: pick­les de grai­nes de mout­ar­de.

Pour la far­ce au co­in, em­bal­lez ces der­niers dans du pa­pier alu­mi­ni­um fai­tes-les cui­re du­rant 45 mi­nu­tes dans un four à 180°C. Ré­cup­é­rez la chair cui­te mi­xez-la avec de la mout­ar­de, miel et du ro­ma­rin. Ré­ser­vez en po­che.

Pour la far­ce de cé­le­ri-ra­ve et truf­fe:

1 cé­le­ri-ra­ve, 2 cuil­lers de pu­rée de truf­fe, 200 g d’os­eil­le, beur­re.

Gar­ni­tu­re: ta­pe­nade de truf­fe. Fai­tes cui­re le cé­le­ri-ra­ve de la far­ce au four pu­is ajou­tez l’os­eil­le en fin de cuis­son. Mi­xez le tout avec la pu­rée de truf­fe et le beur­re. Ré­ser­vez en po­che.

Pour le con­som­mé de ra­ci­nes:

500 g de cé­le­ri-ra­ve, 50 g de ra­ci­ne de cur­cu­ma, 700 g de to­pi­n­am­bours, 300 g de chu­tes de ra­ci­nes, 2 cuil­lers à sou­pe de da­shi, 1 l de jus de chou­crou­te.

Pour le con­som­mé, pe­lez et tail­lez les lé­gu­mes. Mi­xez les lé­gu­mes crus avec la moi­tié de leur vo­lu­me en eau. Fai­tes bouil­lir ce mé­lan­ge pu­is lais­sez ti­rer du­rant six heu­res à pe­tit feu en dé­pouil­lant fréquem­ment. Ajou­tez le jus de chou­crou­te pu­is pas­sez à tra­vers un lin­ge. Dres­sez les ra­vio­les ain­si que le cres­son dans des as­si­et­tes creu­ses pu­is ver­sez le con­som­mé bouil­lant à ta­ble.

Dres­sa­ge:

A l’en­voi, chauf­fez les ra­vio­les du­rant 30 se­con­des au four à mi­croon­des pu­is lust­rez-les à l’hui­le et dres­sez leur gar­ni­tu­re re­spec­tive sur le des­sus.

Tart­are vé­gé­talPour­p­re lé­gu­mes en trans­pa­rence/her­bes/cra­pau­di­neTart­are vé­gé­tal:Gar­ni­tu­re:Dres­sa­ge:Pour 8 per­son­nes:2 oi­gnons rouges, 4 cuil. à sou­pe 800 g de bet­tera­ves rouges cui­tes,1 bou­quet d’es­tra­gon, 2 cas de câ­pres, 10 cor­ni­chons au vin­ai­g­re,2 cuil. à sou­pe de sau­ce de ma­yon­nai­se vé­gé­ta­le à la mout­ar­de,ta­ma­rin.Worces­tershire, Ta­bas­co, sau­ceau cou­teau. Mé­lan­ger les câ­pres, Ha­cher les bet­tera­ves et les oi­gnonsciselé. Lier le tout avec la les cor­ni­chons ha­chés et l’es­tra­gonWorces­tershire*. Rec­tifier l’as­sai­son­ne­ment ma­yon­nai­se vé­gé­tal et la sau­cegout­tes de Ta­bas­co* et de sau­ce en ajou­tant quel­ques ta­ma­ri, se­lon les goûts.Crè­me vé­gé­ta­le fou­et­tée:sou­pe de vin­ai­g­re de pom­me, mé­lan­ge 20 cl de crè­me vé­gé­ta­le, 1 cuil. à de 4 épices.de 4 épices et le vin­ai­g­re de Fou­et­ter la crè­me avec une pin­céecrè­me fou­et­tée. Ré­ser­ver au frais. pom­me jus­qu’à ob­ten­ti­on d’uneTra­ma): Cris­tal­li­ne de lé­gu­mes (Mi­chel0,010 kg de 1 l d’eau, 0,250 kg de glu­co­se ato­mi­sé,d’es­pelet­te, 2 ca­rot­tes pour­pres, sel, 1 po­in­te de cou­teau de pi­mentrouges, 2 pa­ta­tes douces 2 bet­tera­ves cra­pau­di­nes, 2 oi­gnons pour­pres.1 l d’eau avec le glu­co­se, Dans une cas­se­ro­le, mon­ter à ébul­li­ti­onmé­lan­ger. le sel et le pi­ment d’es­pelet­te. Bi­enà l’ai­de d’une man­do­li­ne La­ver les lé­gu­mes. Ne pas les ép­lu­chercou­per dans le sens de la lon­gueur ou d’une ma­chi­ne à tran­cher, lesPlon­ger les ron­del­les une à une d’une épais­seur de 2 mm.2 mi­nu­tes, pu­is baisser le feu à dans le si­rop en ébul­li­ti­on pen­dant5/8 mi­nu­tes. fré­mis­se­ment et les con­fi­re pen­dantde pom­mes à l’ai­de d’une écu­moi­re, Sor­tir dé­li­ca­te­ment les ron­del­lesbi­en à plat sur une plaque les égout­ter et in­stal­ler cha­cu­neà 60/70 °C pen­dant 5 heu­res (se­lon an­tiad­hé­si­ve. Les mett­re au fourÀ la fin, les ron­del­les doiv­ent le four il faut sur­veil­ler le sé­cha­ge). êt­re trans­lu­ci­des et craquan­tes.In­gré­dients:mout­ar­de, hui­le de colza gril­lé, oi­gnon rouge pick­les, pous­se de vin­ai­g­re de xé­rès, sel mal­don­ne.le tart­are vé­gé­tal. Ajou­ter une Sur une as­si­et­te, dres­ser au cent­reVer­ser un trait d’hui­le de colza noix de crè­me fou­et­tée sur le côté.oi­gnons pick­les par-des­sus les au cent­re de la crè­me fou­et­tée. LesAs­sai­son­ner de sel mal­don­ne cris­tal­li­nes de lé­gu­mes har­mo­nieu­se­ment.sau­ce ta­ma­ri. et ter­mi­ner par un trais depas as­sez de temps ou pas en­vie Le plus de la re­cet­te, si vous n’avezvous pou­vez sim­ple­ment ac­com­pa­gner­de­chips­de­pom­mes­de­ter­reoud’une­sa­la­de­de­sai­son. de cet­te ex­pé­ri­ence des cris­tal­li­nes, Pho­tos: Edit­press/Her­vé Mon­tai­gu;Ho­re­ca­me­dia.be

Re­né Ma­thieu, chef cu­si­ni­er

Newspapers in German

Newspapers from Luxembourg

© PressReader. All rights reserved.