MICHAEL ELLIS

米其林判官禁忌

PIN Prestige (Malaysia) - - Palate - TEXT 秋雁 PHOTOGRAPHY LAVENDER CHANG

不是周杰伦,也有不能说的秘密。专访《米其林指南》国际总监,他的嘴

吃遍好料,却不能乱乱开口,以免惹起是非。

如果你贪吃、爱吃、懂得吃,也许你会很羡慕Michael Ellis的工作。他是《米其林指南》的国际总监,也是世界上,最早知道各版《米其林指南》名单的人。他也是这本获誉“美食圣经”的喉舌,各版指南推出时,他都飞往当地,通过记者会或颁奖晚宴,亲自揭晓成绩。他还吃遍世界米其林星级美食,也常与世界名厨打交道。

可以说,他靠嘴巴赚吃,很有口福。但很多时候,他也必须‘吃黄连’(有口难言)。

三大问题

2007年加入米其林, Michael Ellis原本从事公司生产轮胎的主业。一次工作表现评估毛遂自荐,没料到2011年,真的获得转到《米其林指南》工作的机会。

这本指南1900年在法国诞生,至今在全球35个国家推出。过去七年, Michael Ellis参与了超过两百多版《米其林指南》的筛选以及成绩发布。每版指南推出,谁成功摘星,谁又失去星光——厨师、业者、吃货、美食记者,个个恨不得抢独家消息。很实际地问他:电邮是否遭骇客入侵过?

他笑说:“所幸从来没有。《米其林指南》是米其林公司旗下的分支,我们是超过十万人的大公司,科技保安策略严谨也全面,从来没有运作上的问题。很多资料文件,都是加密( encrypted)后才输送的。”

保密,并确保自己口风紧,是Michael Ellis目前的分内职责。纵使常有人想套他的话,他都三缄其口。被问的问题中,倒是有不少关于指南的误解,他会不厌其烦一一纠正。

今年成绩如何? 这是他最常被问的‘难题’。不是他不会答,而是不能答。可以说的是评估过程;每年好几次,他会和米其林全职受薪的美食探员举行Star Sessions会议,讨论探员们评估的餐馆,并厘出该年该版指南的成绩。

标准是否一致? 很多人误以为巴黎《米其林指南》给予的一星评级,比新加坡、日本、伦敦等其他地区的指南给的一星评级更有权威性。“绝对不是。”

《米其林指南》不特别推崇某一国或某个派系的料理,抑或饮食趋势。每一个地区每一版指南,都以同一套公开的标准评估,美食探员也只评估餐盘上的内容,仅此而已。但仍有厨师和业者觉得,必须要有银质餐具、展示奶酪的推车,选择广泛的酒单、水晶酒杯等等等。“完全没有这回事。”

怎样才能摘星? 虽然无法详细告诉每一个厨师该怎么做,但Michael Ellis能提醒他们指南的评估准则。“做好本分,烹煮出好吃的料理,让食客享受愉快的用餐体验,让他们还想再光顾。只要把这一点做好,《米其林指南》自然会发现你(的餐馆)。”

不能说的

上述问题,其实都不是我好奇的。更想知道,有得吃好料,爱吃也懂得吃, Michael Ellis的私人美食口袋名单有哪些餐馆。想不到,这个问题也让他为难。

“因为国际总监的身份,我就好像《米其林指南》的代言人,不便提及任何餐馆的名字。不论是否收录在指南里,由我的

口中说出任何餐馆的名字,很容易引起误会和揣测——餐馆给了我多少钱让我代言?所以这是相当敏感的话题。”

他唯一透露,结婚周年或是老婆大人的生日,八成会在米其林星级餐馆庆祝。平常和老婆儿子用餐,“会吃简单点,去巴黎住家附近的比萨或汉堡包专店”。

他的comfort food(暖心食物)是那不勒斯比萨。意大利南部的那不勒斯有“比萨圣城”之称,当地抛比萨皮的手艺,去年底获联合国教科文组织( UNESCO)列入无形文化遗产名录。

“我不能提及餐馆名字,但东京市中心一家酒店的比萨餐馆,从食材到烤炉,每一样都是从那不勒斯进口,可能连水也是。用来烧烤炉(烤比萨)的是日本木炭,毕竟日本的木炭很出名嘛。做出来的比萨很有道地那不勒斯的味道。每次出差日本,吃了很多顿日本料理后,总喜欢到这间餐馆吃比萨。”

评估准则

工作所需, Michael Ellis经常和厨师打交道。但是他必须跟他们保持安全距离。

“我和厨师的关系很微妙,交流亦公亦私。会谈及厨师的工作挑战,比如现今饮食业的两大难题,一个是留住厨师和服务人才,另一个是找到好的供应商。不过,话题不限于厨房的事,难免聊及家庭,闲话家常。

关系可以友好,但不是朋友。我们不会私下见面,吃饭或旅行。维系良好关系的同时,也必须保持安全距离。大家职责所在,是很专业的关系。”

身为指南的代言人,他还必须承担关于指南的批评。毕竟凡事都有双面性,有人恭维、追捧,也有人批评指南的评估准则太偏于欧陆特色,已经过时,甚至有厨师要求归还米其林星。

他认为,指南采用的评估准则,已经超过一百年的验证,有一定的可信度。他把指南比喻为一幅画或一出舞台剧的艺术评论。

“我们针对盘子上的食材、烹饪技巧、味道等发表评价。厨师、大众认不认同,由不得我们。

盘子上的美食,好比厨师的艺术表现,《米其林指南》就是一个认可厨师美食艺术的体系,所给予的一、二、三星评级,好比奥运的金、银、铜奖牌。大多数厨师都希望能获得米其林星,没有不要的。可以说,这颗星星是厨师追求的个人满足感。”

转换跑道

关于厨师追求的那份满足感,年轻时梦想当厨师,并曾在米其林一星餐馆学习一年的Michael Ellis很有共鸣。他记得,对厨房团队来说,那一颗星是巨大推动力。

在巴黎当料理学徒时,准备食材是他的分内活儿,比如,把五公斤洋葱切丁,为三公斤的红萝卜去皮,剥除十公斤的小龙虾肉,将一百多颗蛋白与蛋黄分开。这是厨房的基本功,虽然必须反复做同样的事,但马虎不得。厨师必须以高度专注力精确完成,这是职责,也是他认为,摘星厨师必备的条件。

“在巴黎接受厨师训练的一年多,才确认自己的未来不在厨房里。真的,厨房工作很耗体力,不是每个人都能顶得住那么长时间工作。后来我主修工商管理,课外在餐馆当侍应赚外快,对餐馆运作了解,打从心里尊敬餐饮业者。”

虽然已转换事业跑道, Michael Ellis仍喜欢下厨,老婆和儿子是他料理的最大粉丝。在巴黎生活,他最擅长经典的法国菜Coq Au Vin(红酒炖鸡)和舒芙蕾。

“很多人觉得舒芙蕾很难做,其实只要掌握窍门就很容易。我做了40年,现在闭着眼也能做好;就像骑脚踏车,学会了就不会忘记。”

欲寻老友

你可能已经从名字猜到, Michael Ellis不是法国人。尽管他在法国公司上班,娶了法国女人,在巴黎生活,说得一口流利法语,也擅长烹煮法国料理。

自认是法国灵魂的错体美国人,他在16岁参加学校郊游到法国,吃了一道Moules Provencale(贻贝料理)后,决定到法国生活。

“我在科罗拉多州成长,食物对我来说,就是Sloppy Joe(牛肉末汉堡)、马铃薯、肉类。1974年夏天去法国,是我人生第一次吃贻贝,可以说是‘饮食觉醒’。虽然年纪很小,却决定去巴黎学法语和烹饪,这改变了我的一生。”

在巴黎一个月的学费和生活费约90美元,父母资助,他只身到巴黎学法语。要拨打长途电话必须到邮局的年代,他每个月只给家里打一通30秒的电话,让父母知道“我还活着”。穷学生的日子,学生餐厅食物又不好吃,他一直处在“肚子不满足的状态”,却不失为他“人生最美好的日子”。

聊起这段往事, Michael Ellis还想起了来自意大利佛罗伦萨的同窗。当年,友人的父母到巴黎探望儿子,邀请他一起吃饭。穷学生在巴黎第一顿丰盛的午餐,第一次吃法国蜗牛,他至今记忆犹新。

对于四十年没见的朋友,他嘴里呢喃“我会去联络他”。语毕,又惊叹网络的神奇,只要输入名字,就能谷歌(搜查)到这个人的蛛丝马迹,看到他的照片,拼凑出他的近况。

美食就是有这般魔力,能把人与人连接起来。(而如果这次访问,让他与老友重拾联络,也不失为传统纸媒的小小贡献。)

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