MICHAEL ELLIS
米其林判官禁忌
不是周杰伦，也有不能说的秘密。专访《米其林指南》国际总监，他的嘴
吃遍好料，却不能乱乱开口，以免惹起是非。
如果你贪吃、爱吃、懂得吃，也许你会很羡慕Michael Ellis的工作。他是《米其林指南》的国际总监，也是世界上，最早知道各版《米其林指南》名单的人。他也是这本获誉“美食圣经”的喉舌，各版指南推出时，他都飞往当地，通过记者会或颁奖晚宴，亲自揭晓成绩。他还吃遍世界米其林星级美食，也常与世界名厨打交道。
可以说，他靠嘴巴赚吃，很有口福。但很多时候，他也必须‘吃黄连’（有口难言）。
三大问题
2007年加入米其林， Michael Ellis原本从事公司生产轮胎的主业。一次工作表现评估毛遂自荐，没料到2011年，真的获得转到《米其林指南》工作的机会。
这本指南1900年在法国诞生，至今在全球35个国家推出。过去七年， Michael Ellis参与了超过两百多版《米其林指南》的筛选以及成绩发布。每版指南推出，谁成功摘星，谁又失去星光——厨师、业者、吃货、美食记者，个个恨不得抢独家消息。很实际地问他：电邮是否遭骇客入侵过？
他笑说：“所幸从来没有。《米其林指南》是米其林公司旗下的分支，我们是超过十万人的大公司，科技保安策略严谨也全面，从来没有运作上的问题。很多资料文件，都是加密（ encrypted）后才输送的。”
保密，并确保自己口风紧，是Michael Ellis目前的分内职责。纵使常有人想套他的话，他都三缄其口。被问的问题中，倒是有不少关于指南的误解，他会不厌其烦一一纠正。
今年成绩如何？ 这是他最常被问的‘难题’。不是他不会答，而是不能答。可以说的是评估过程；每年好几次，他会和米其林全职受薪的美食探员举行Star Sessions会议，讨论探员们评估的餐馆，并厘出该年该版指南的成绩。
标准是否一致？ 很多人误以为巴黎《米其林指南》给予的一星评级，比新加坡、日本、伦敦等其他地区的指南给的一星评级更有权威性。“绝对不是。”
《米其林指南》不特别推崇某一国或某个派系的料理，抑或饮食趋势。每一个地区每一版指南，都以同一套公开的标准评估，美食探员也只评估餐盘上的内容，仅此而已。但仍有厨师和业者觉得，必须要有银质餐具、展示奶酪的推车，选择广泛的酒单、水晶酒杯等等等。“完全没有这回事。”
怎样才能摘星？ 虽然无法详细告诉每一个厨师该怎么做，但Michael Ellis能提醒他们指南的评估准则。“做好本分，烹煮出好吃的料理，让食客享受愉快的用餐体验，让他们还想再光顾。只要把这一点做好，《米其林指南》自然会发现你（的餐馆）。”
不能说的
上述问题，其实都不是我好奇的。更想知道，有得吃好料，爱吃也懂得吃， Michael Ellis的私人美食口袋名单有哪些餐馆。想不到，这个问题也让他为难。
“因为国际总监的身份，我就好像《米其林指南》的代言人，不便提及任何餐馆的名字。不论是否收录在指南里，由我的
口中说出任何餐馆的名字，很容易引起误会和揣测——餐馆给了我多少钱让我代言？所以这是相当敏感的话题。”
他唯一透露，结婚周年或是老婆大人的生日，八成会在米其林星级餐馆庆祝。平常和老婆儿子用餐，“会吃简单点，去巴黎住家附近的比萨或汉堡包专店”。
他的comfort food（暖心食物）是那不勒斯比萨。意大利南部的那不勒斯有“比萨圣城”之称，当地抛比萨皮的手艺，去年底获联合国教科文组织（ UNESCO）列入无形文化遗产名录。
“我不能提及餐馆名字，但东京市中心一家酒店的比萨餐馆，从食材到烤炉，每一样都是从那不勒斯进口，可能连水也是。用来烧烤炉（烤比萨）的是日本木炭，毕竟日本的木炭很出名嘛。做出来的比萨很有道地那不勒斯的味道。每次出差日本，吃了很多顿日本料理后，总喜欢到这间餐馆吃比萨。”
评估准则
工作所需， Michael Ellis经常和厨师打交道。但是他必须跟他们保持安全距离。
“我和厨师的关系很微妙，交流亦公亦私。会谈及厨师的工作挑战，比如现今饮食业的两大难题，一个是留住厨师和服务人才，另一个是找到好的供应商。不过，话题不限于厨房的事，难免聊及家庭，闲话家常。
关系可以友好，但不是朋友。我们不会私下见面，吃饭或旅行。维系良好关系的同时，也必须保持安全距离。大家职责所在，是很专业的关系。”
身为指南的代言人，他还必须承担关于指南的批评。毕竟凡事都有双面性，有人恭维、追捧，也有人批评指南的评估准则太偏于欧陆特色，已经过时，甚至有厨师要求归还米其林星。
他认为，指南采用的评估准则，已经超过一百年的验证，有一定的可信度。他把指南比喻为一幅画或一出舞台剧的艺术评论。
“我们针对盘子上的食材、烹饪技巧、味道等发表评价。厨师、大众认不认同，由不得我们。
盘子上的美食，好比厨师的艺术表现，《米其林指南》就是一个认可厨师美食艺术的体系，所给予的一、二、三星评级，好比奥运的金、银、铜奖牌。大多数厨师都希望能获得米其林星，没有不要的。可以说，这颗星星是厨师追求的个人满足感。”
转换跑道
关于厨师追求的那份满足感，年轻时梦想当厨师，并曾在米其林一星餐馆学习一年的Michael Ellis很有共鸣。他记得，对厨房团队来说，那一颗星是巨大推动力。
在巴黎当料理学徒时，准备食材是他的分内活儿，比如，把五公斤洋葱切丁，为三公斤的红萝卜去皮，剥除十公斤的小龙虾肉，将一百多颗蛋白与蛋黄分开。这是厨房的基本功，虽然必须反复做同样的事，但马虎不得。厨师必须以高度专注力精确完成，这是职责，也是他认为，摘星厨师必备的条件。
“在巴黎接受厨师训练的一年多，才确认自己的未来不在厨房里。真的，厨房工作很耗体力，不是每个人都能顶得住那么长时间工作。后来我主修工商管理，课外在餐馆当侍应赚外快，对餐馆运作了解，打从心里尊敬餐饮业者。”
虽然已转换事业跑道， Michael Ellis仍喜欢下厨，老婆和儿子是他料理的最大粉丝。在巴黎生活，他最擅长经典的法国菜Coq Au Vin（红酒炖鸡）和舒芙蕾。
“很多人觉得舒芙蕾很难做，其实只要掌握窍门就很容易。我做了40年，现在闭着眼也能做好；就像骑脚踏车，学会了就不会忘记。”
欲寻老友
你可能已经从名字猜到， Michael Ellis不是法国人。尽管他在法国公司上班，娶了法国女人，在巴黎生活，说得一口流利法语，也擅长烹煮法国料理。
自认是法国灵魂的错体美国人，他在16岁参加学校郊游到法国，吃了一道Moules Provencale（贻贝料理）后，决定到法国生活。
“我在科罗拉多州成长，食物对我来说，就是Sloppy Joe（牛肉末汉堡）、马铃薯、肉类。1974年夏天去法国，是我人生第一次吃贻贝，可以说是‘饮食觉醒’。虽然年纪很小，却决定去巴黎学法语和烹饪，这改变了我的一生。”
在巴黎一个月的学费和生活费约90美元，父母资助，他只身到巴黎学法语。要拨打长途电话必须到邮局的年代，他每个月只给家里打一通30秒的电话，让父母知道“我还活着”。穷学生的日子，学生餐厅食物又不好吃，他一直处在“肚子不满足的状态”，却不失为他“人生最美好的日子”。
聊起这段往事， Michael Ellis还想起了来自意大利佛罗伦萨的同窗。当年，友人的父母到巴黎探望儿子，邀请他一起吃饭。穷学生在巴黎第一顿丰盛的午餐，第一次吃法国蜗牛，他至今记忆犹新。
对于四十年没见的朋友，他嘴里呢喃“我会去联络他”。语毕，又惊叹网络的神奇，只要输入名字，就能谷歌（搜查）到这个人的蛛丝马迹，看到他的照片，拼凑出他的近况。
美食就是有这般魔力，能把人与人连接起来。（而如果这次访问，让他与老友重拾联络，也不失为传统纸媒的小小贡献。）