廚師告訴你的一些秘訣……

Q1請問從市場裡買回新鮮的螃蟹後，如何處理較不麻煩且能保持鮮度？

回家馬上燒一鍋熱水，將螃蟹放進鍋裡燙熟再放入冰水裡冷卻，接着冷藏保存，這樣最能保存鮮度。

Q2

如果買了新鮮香草，但之後用到的機會變少，有什麼其他方法可以利用剩餘的香草？

可以把香草打成泥，放在冰塊盒裡冷凍起來，等到需要時再取出解凍即可。

Q3

海鮮類如果冷凍後，例如鮮魚、魷魚等等，要如何去內臟去鱗？

解凍後按照正常程序去除即可。

Q4海鮮類要如何保鮮？一定都冷凍嗎？

冷藏也可以，只是一定要快點吃完。特別提醒：鮪魚、旗魚等大型魚類，最好是先做冷凍處理才比較不會有寄生蟲的問題。

Q5

特級橄欖油發煙點低，請問同為發煙點較高的葡萄籽油是好油嗎？一般國外都是用什麼油來高溫煎炒？

我自己習慣用葡萄籽油來快炒，有時也會用特級橄欖油，也就是二次壓榨的橄欖油來快炒。油品挑選最主要是要符合你所選擇的烹調法，剩下的就只能依照生產廠商的公信力來評斷。基本上一分錢一分貨，太過便宜的鐵定有問題。

Q6請問燉飯的意大利米，可以用本土米取代嗎？或是可用什麼烹調手法來達到類似效果呢？

煮燉飯我喜歡用圓糯米取代，但是烹調時間要縮短成五分之一。

Q7新鮮的蛤蜊買回家後，若沒馬上料理，該怎麼保存？

用塑膠袋緊密地包起來，可以的話用真空機封包，冷藏即可。

Q8

請問醃肉時要用米酒還是紹興酒？家中常備的配料（大蒜、薑、洋蔥等）發芽時可不可以用？

我喜歡用米酒，風味比較清淡比較吃得到肉味。洋蔥、蒜、薑發芽時盡量不要使用，還是用新鮮的食材比較好。

Q9

菇類烹煮之前要不要清洗？乾香菇泡冷水好還是熱水效果好？或是可以直接下鍋悶煮呢？

煮之前千萬不要用生水洗，因為會將水吸到菇內產生臭味。乾香菇直接泡冷水比較能夠保留完整的香氣，但泡熱水會比較快泡發，可以依自己的需求選擇。

Q10

每次站在調味料區，看着有顏色、沒有顏色的冰糖，到底哪一款才是冰糖應該有的顏色？該怎麼選用？

冰糖有分兩種，一種是紅冰糖，一種是白冰糖，紅冰糖適合燉煮肉類，白冰糖則適合燉煮蔬菜或甜湯。